1. Kornelkirschenwein

[Fruchtweinkeller]

Kann ich nicht sagen. Aber ich könnte ja einfach von 50% ausgehen und einen Teil des Weins für einen Versuch abzweigen Dann könnte ich immerhin von 26 auf 13g/l Säure kommen, was ein ganz schöner Brocken wäre!

so einfach ist das nicht...

Also: 26 g/L Säure hast du, Modell: 50% Apfelsäure und 50% Zitronensäure. Wenn die komplett neutralisiert werden (das musst du machen sonst fällt gar keine Säure aus -> pH muss steigen sonst fällt gar nichts aus) hast du das Äquivalent von 13 g/L ausgefällter Säure im Bodensatz und 13 g/L "seifige Zitronensäure" im Überstand. Das Verhältnis lässt sich nicht ändern, es ist vorgegeben durch das was die Frucht mitbringt.

Und ja, ich habe mal mit Soda experimentiert um Perlwein zu bekommen, das schmeckt schnell fies und ist eigentlich nur gut gekühlt erträglich. Eine genaue Geschmacksgrenze kann ich dir aber nicht angeben.

So, Ende, Bett, müde, hirntot.

[blumentopferde]

Danke für die Info!

Ich sehe schon, das wird alles komplizierter als erwartet...
Aber irgendwie juckt es mich dennoch das Ganze zu versuchen.

Alternativ könnte ich ja eine Milchsäuregärung probieren.
Bei angenommenen 13g/l Apfelsäure könnte ich dabei immerhin 6,5g/l Säure abbauen.

Mal sehen, was die Zukunft bringt!

[Acryldame]

Wie meinst du das? Bei der Milchsäuregärung werden Zucker in Milchsäure umgewandelt. Wird dabei etwa auch die Apfelsäure umgesetzt? Wenn ja, wieder was gelernt.

[KommandeurMumm]

Ja, Milchsäurebakterien bauen auch Apfelsäure ab.

Der biologische Säureabbau (BSA)
Die biologische Weinentsäuerung beruht auf der Tätigkeit von Milchsäurebakterien nach oder während der alkoholischen Gärung. Bakterien der Gattungen Lactobacillus, Pediococcus und Leuconostoc vergären die Äpfelsäure und setzen sie in die weniger starke Milchsäure um. Die Aktivität der Bakterien wird gefördert durch hohe Temperaturen, einem geringen Alkoholgehalt und eine geringe Schwefelung. Wenn der fertige Wein nicht rasch vom Hefebodensatz abgezogen wird, ist dies ein idealer Nährboden für die Bakterien. Eine außer Kontrolle gerate Äpfelsäuregärung führt zu einem Weinfehler, dem Milchsäurestich.

Nachzulesen hier.

Grüße!

[Fruchtweinkeller]

Das funktioniert aber auch nur unter speziellen Bedingungen, und auch hier stört die Zitronensäure: Daraus produzieren die Bakkis zum Beispiel Diacetyl. Ein bekanntes Problem beim Traubenwein/BSA, und da läuft die Zitronensäure ja unter ferner liefen. Es gibt spezielle Stämme die die Zitronensäure nicht umsetzen können, wenn überhaupt würde ich zu so einem greifen.

[Acryldame]

Ja, Milchsäurebakterien bauen auch Apfelsäure ab.

Der biologische Säureabbau (BSA)
Die biologische Weinentsäuerung beruht auf der Tätigkeit von Milchsäurebakterien nach oder während der alkoholischen Gärung. Bakterien der Gattungen Lactobacillus, Pediococcus und Leuconostoc vergären die Äpfelsäure und setzen sie in die weniger starke Milchsäure um. Die Aktivität der Bakterien wird gefördert durch hohe Temperaturen, einem geringen Alkoholgehalt und eine geringe Schwefelung. Wenn der fertige Wein nicht rasch vom Hefebodensatz abgezogen wird, ist dies ein idealer Nährboden für die Bakterien. Eine außer Kontrolle gerate Äpfelsäuregärung führt zu einem Weinfehler, dem Milchsäurestich.

Nachzulesen hier.

Grüße!

Interessant.

[blumentopferde]

Das funktioniert aber auch nur unter speziellen Bedingungen, und auch hier stört die Zitronensäure: Daraus produzieren die Bakkis zum Beispiel Diacetyl. Ein bekanntes Problem beim Traubenwein/BSA, und da läuft die Zitronensäure ja unter ferner liefen. Es gibt spezielle Stämme die die Zitronensäure nicht umsetzen können, wenn überhaupt würde ich zu so einem greifen.

Für den Hobbybereich habe ich leider keine solchen Stämme gefunden! Verhält es sich mit der Zitronensäure so wie mit der Winsäure? Dass sie erst abgebaut wird, wenn die Apfelsäure vollständig abgebaut wurde? Wenn ja, dann könnte ich ja einfach nach 6g Säureabbau die Milchsäuregärung stoppen (mit Schwefel oder mit Vinoferm Malostop)!

[Fruchtweinkeller]

Google mal nach Viniflora CiNe.

Meines Wissens wird beim Traubenwein Diacetyl auch in Gegenwart von Apfelsäure gebildet.

[blumentopferde]

Google mal nach Viniflora CiNe.

Meines Wissens wird beim Traubenwein Diacetyl auch in Gegenwart von Apfelsäure gebildet.

Danke für den Tipp!

Update:
Die Maische gärt seit mittlerweile 5 Tagen langsam vor sich hin. Habe keinerlei Zucker zugesetzt und es ist offensichtlich noch immer nicht der gesamte Zucker vergoren.

Morgen würde es mir zeitlich gut passen, die Maische abzupressen. Kann ich das ohne weiteres machen, während die Gärung noch im Gange ist, oder sollte ich noch warten, bis sie vorüber ist? Und sind 6 Tage auf der Maische ausreichend? Oder wäre eine längere Standzeit empfehlenswert?

lg, blumentopferde

[Fruchtweinkeller]

Warum sollte das Abrpessen die laufende Gärung stören?

Warte damit nicht zu lange, je höher die Standzeit und der Alkgehalt, desto eher gehen unerwünschte Bitterstoffe in den Wein über.

[blumentopferde]

Update: Hat sich ein Weinfehler eingeschlichen?

Heute habe ich die Maische ausgepresst.
Die Saftausbeute war mit 1,7l (~63%) nicht gerade hoch.
Der Säuregehalt ist auf 19,3g/l gesunken.
Der Alkoholgehalt ist bei rund 4%.
Die Oechsle-Waage zeigt 19°Oe an.
Rückwirkend betrachtet hatten die Früchte also ein Mostgewicht von etwa 53°Oe.

Ich habe den Most durch ein Passiertuch abgeseiht,
noch ein wenig Gärstarter hinzugefügt,
und 100g/l Zucker hinzugefügt
das sollte für einen Alkoholgehalt von etwa 12%Vol reichen.
Der Most ist seit 1 1/2h im Gärballon und zeigt schon wieder Gäraktivität

So weit, so gut, könnte man meinen, wäre da nicht eine Sache gewesen:
Der Most hat äußerst unangenehm gerochen! Ich kann nicht beschreiben wonach, aber der Geruch war wirklich übel.

Nicht scharf in der Nase, wie bei einem Essigstich.
Nicht nach Lösungsmittel, zumindest nicht so wie ich mir diesen Geruch vorstelle (habe ja noch keine Erfahrung mit diesen Weinfehlern)
Oxidation halte ich für unwahrscheinlich (aber nicht gänzlich unmöglich), da die Oberfläche der Maische die ganze Zeit mit einer Folie abgedeckt war.
Am Gärstarter kann es auch nicht gelegen haben, denn der roch so, wie er riechen sollte.

Die Frage ist nun: Was könnte die Ursache sein und kann ich noch etwas dagegen tun?

[420]

Hallo blumentopferde,

einige Moste riechen halt nicht so gut. Da kann man wenig machen.

Bezüglich

Ich habe den Most durch ein Passiertuch abgeseiht,
noch ein wenig Gärstarter hinzugefügt,

hättest Du Dir den Gärstarter sparen können. Wenn die Maische abgepresst wird, schaffen es die Hefepilze bequem durch das Presstuch. Nach dem Pressen steht oft der Wein 1 Tag und danach fängt er wieder an.

Grüße