Apfelschaumwein statt Apfelwein

[wsc]

Hallo zusammen,

Ich habe mich bereits quer durchs Internet gekämpft und im FWK wohl endlich ein Rezept / Anleitung für Apfelwein gefunden, bei dem auch ausführlich genug beschrieben wird, damit die Arbeit am Ende nicht vergebens war.
Bei zwei Punkten bin ich jedoch noch etwas unschlüssig. Zum einen möchte ich eigentlich einen Apfelschaumwein machen, also was das auch noch möglichst viel an Kohlensäure hat und dann wenn möglich einigermassen haltbar ist. Das was ich im FWK gefunden habe ist ja aber glaube ich eher etwas stilles, wie ich jedoch glaube herausgefunden zu haben, kann zum Beispiel durch ein erneutes Zugeben von Apfelsaft und dann ein Beenden der Gärung durch pasteurisieren erreicht werden, dass es eben ein Apfelschaumwein wird der schön sprudelt.
Ist dies ein gangbare Variante oder wurde das, was man so als wirklich sprudelnden Cider, Cidre oder wie auch immer kennt sowieso immer künstlich mit Kohlensäure versetzt, bzw. bei edlerem Zeugs eine Flaschengärung oder ähnliche aufwändige Vorgehensweisen gewählt?
Vielleicht hat hier jemand einen Hinweis zu einem Rezept oder einige Tricks, wie man mit nicht zuviel Technik oder Aufwand am ehesten zu einem möglichst sprudelnden Resultat kommt.
Das andere ist noch, dass ein Bestimmen des Säuregehalts und des Mostgewichts als optional beschrieben wird. Ist ein Verzicht hierauf wirklich optional, wenn man nicht riskieren will am Ende etwas Ungeniessbares zu erhalten?

Vielen Dank für jegliche Hilfestellung

[Dumbo]

Hi,

wie ich einen Apfelcider mit Kohlensäure, sprich "sprudelnd", herstelle habe ich kürzlich hier (klick) beschrieben.
Die Säure habe ich bei meinen Apfelciderversuchen bisher nie gemessen
Durchgegoren ist er mir viel zu sauer, mit Wasser verdünnen keine Option. Ich süße das ganze mit unvergärbaren Xylitol auf.

[Fruchtweinkeller]

Wenn du pasteurisierst wird auch die Kohlensäure ausgetrieben.
Die Möglichkeiten:

Nachgärung in der Flasche ("Versektung"):
http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... 00&p=15538

Zwangscarbonisierung mit und ohne Druck:
http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... 697&p=9412

Nächgärung ohne Hefeabtrennung:
http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... 48&t=10116

edit: Zweiter

[wsc]

Ich sehe schon hier erhält man schnell Hilfe

Ich habe alles durchgelesen und bin jetzt nicht ganz sicher was die empfehlenswerteste Methode (nicht allzu Aufwendungs- Anschaffungsintensiv) bei sagen wir 50 Litern ist? Da es da kein richtig und falsch gibt ist mir klar aber bei der Fläschengärung stelle ich mir das zum Beispiel mit 50 Litern ziemlich aufwendig vor, habe aber kein Wissen hierzu.

Wir haben bislang nur Maischen für Schnaps gemacht und diesen dann vom Lohnbrenner destillieren lassen, was im Gegensatz hierzu ziemlich einfach ist.

[Fruchtweinkeller]

Die Entscheidung können wir dir nicht wirklich abnehmen

Ein paar schnelle Gedanken dazu:

Die "echte" Sekt bzw. Schauweinherstellung dauert lange und ist arbeitsintensiv. Das ist sicherlich die höchste Kunstform.

Die Zwangscarbonisierung erfordert einiges an Ausrüstung und der Perlwein wird länger haltbar sein weil keine Hefe vorhanden ist. Könnte ein Vorteil sein wenn du 50 Liter nicht sofort wegtrinken kannst.

Dumbos Nachgärung erscheint mir nicht sonderlich kompliziert, ich bin nur noch ein bisschen skeptisch was Haltbarkeit und Geschmack (Süßstoff) angeht. Auch hier wirst du wohl ein entsprechendes Fass brauchen wenn wir über 50 Liter sprechen. Aber du sparst dir eine Fritte und eine CO2-Flasche mit dem ganzen Anschlussgedöhns.

[KommandeurMumm]

Moin wsc.

Zu den Perlen im Wein haben die Anderen ja schon das Meiste gut zusammengefasst, daher hier ein Beitrag zu Säure und Mostgewicht:

Allgemein gilt immer, dass man sich für schmackhaften Wein am "Harmoniedreieck" aus Säure, Restsüße und Alkohol orientieren sollte. Das bedeutet, dass zwischen diesen Dreien ein ausgewogenes Verhältnis herrschen sollte. Will man da sichergehen, sollte man messen.
Es kann natürlich sein, dass der benutzte Saft säuretechnisch noch gut im Rahmen liegt (je nach Magenempfindlichkeit zwischen 6 und 8 g / Liter), er kann aber auch weit darüber liegen (wie bei mir im letzten Jahr mit 11 g/L). Auch mit viel Alk und viiiel Restsüße wird der dann nicht mehr bekömmlich. Über Geschmack lässt sich ja nicht streiten, das muss jeder selbst wissen

Das Mostgewicht ist als "Schätzungshilfe" ganz gut, wenn man den Wein nicht durchgären lassen möchte. Es ist sonst schwer zu sagen, wie viel Zucker der Saft hat und wie viel ich zugeben muss, um einen angepeilten Alkgehalt zu erreichen. Wenn man die Nachzuckermethode anwendet und die Hefe bis zur Toleranzgrenze bringen möchte, dann ist das Mostgewicht nicht so wichtig, da man sich in kleinen Schritten ans Ende herantastet. Bei den Mischungen aus 4-5 alten Apfelsorten, die ich die letzten beiden Jahre angesetzt habe, lag das Mostgewicht zwischen 46 und 55 °Oe. Wenn ich einfach 50° Oe annehmen würde, dann läge ich zwar bis zu 10% daneben, umgerechnet in Alk würde das aber "nur" ca. 0,6 Vol.-% ausmachen (5°Oe * 2,6g Zucker = 13g Zucker "Ungenauigkeit" / 20,5 g Zucker pro Vol.%-Alk. => 13 / 20,5 ergibt ca. 0,6).

Ich hoffe, das hat dir bei deiner Einschätzung etwas geholfen...

Grüße!

[wsc]

Aha so ähnlich habe ich mir das vorgestellt

Also ich habe auch das Gefühl das Dumbos Nachgärung das ist, was für mich aktuell am gescheitsten wäre.
Wie das genau funtioniert habe ich jedoch noch nicht ganz kapiert.
Gerade bei dem mit dem NC-Keg versteh ich nicht sehr viel.
Ist denn der einzige Unterschied zwischen Flaschennachgärung und der von Dumbo, dass bei der Flasche sich die Hefe oben bzw. unten im Flaschenhals sammelt und dann abgeschieden wird, und wie lösst man dort das Problem des zu sauren ohne künstliche Süssstoffe, wenn fertig vergärt?
Ich bin bei meinen Recherchen noch auf folgende Seite gestossen, den Absatz: "Süß und spritzig statt still und trocken" ist allenfalls noch interessant.
http://www.ciderandmore.de/epages/62630 ... _apfelwein
Ich bin jedoch nicht sicher, ob hier bei allen Methoden am Schluss Kohlensäure zugesetzt werden muss.
Ein Problem scheint bezüglich Haltbarkeit ja auch der Hefebodensatz zu sein, ich nehme an deine Geheimwaffe wurde noch nicht fertig entwickelt
Hierzu würde mich aber interessieren, wieso man nicht ein normales abziehen von der Hefe machen kann? Wegen dem Druck bzw. der Kohlensäure?
Die Hefebakterien ausfiltern wie im angegebenen Link ergibt nicht das gewünschte Ergebnis?

[wsc]

Hi KommandeurMumm

Also das mit dem Mostgewicht habe ich verstanden.
Beim Säuregehalt habe ich hier im FWK zwar schon einiges dazu gelesen aber den Part wie man ihn anpasst wenn zu hoch habe ich wohl überlesen, das Gegenteil ist mir bekannt. Was hast du dann gemacht bei den 11g/l?

[wsc]

Bin beim stöbern hier in den Foren doch noch über das Heruntersetzen des Säuregehalts gestolpert, wird bei meinen Mostapfelbäumen aber hoffentlich nicht nötig sein.
Das mit der Nachgärung wie von Dumbo beschrieben habe ich jetzt nochmals genau durch gelesen, wobei ein paar Fragen aufgetaucht sind:
Erste Gärung findet nach dem Rezept hier im FWK statt, danach wird jedoch in ein anderes Behältnis umgefüllt, wenn ich das richtig verstanden habe. Hier die erste Frage, wieso erste Gärung in anderem Behältnis als die Nachgärung und wird falls ein Umfüllen nötig ist, die Hefe dabei mit ins zweite Behältnis mitgenommen? So habe ich das zumindest verstanden.
Dann gleich zur nächsten Frage, ein geignetes Behältnis für die Nachgärung? Ich habe eigentlich nur so rausgelesen das Dumbos Variante aus welchen Gründen auch immer nicht die für Weinherstellung unbedingt als erste zu empfehlen ist.
Ein paar Beispiele:
Dumbo: "(Das ganze würde sicher auch in Flaschen klappen, zB Bierflaschen mit Bügelverschluss - Fass ist nur einfacher, da man die Kohlensäure steuern kann. Zuviel - man lässt Druck ab; zu wenig - man gibt Co2 aus der Flasche drauf. Für reine Weinherstellung vermutlich keine sinnvolle Option aber ich komme vom Bierbrauen)"
Fruchtweinkeller: Ich habe immer mal überlegt so etwas nachzukochen, aber ein Keg habe ich nicht und will es mir auch nicht anschaffen... ist mir zu groß. Aber theoretisch könnte ich mit Bierflaschen experimentieren
Dumbo: Eine Anschaffung nur für diesen Zweck würde ich auch nicht in Erwägung ziehen. Es gibt auch kleine Fässer, ich habe neben den 19,5L Fässern auch eines mit ca. 9L, aber das Zubehör ist ja auch nicht ohne. Aber für das Bierbrauen war es die beste Anschaffung.
Wie gesagt ich will vorerst mal ca. 50 Liter machen (könnte in Zukunft bei Gelingen auch bedeutend mehr werden), ist hier ein Keg oder ein ähnliches Behältnis doch nicht schlecht für die Nachgärung?
Weitere Frage, ist das Vitamin C für eine hellere Farbe, als Konservierungsmittel oder ist da ein anderer Sinn dahinter?
Ist das Endprodukt ohne Xylitol auf jeden Fall zu sauer oder könnte es gewagt werden?
Andere gangbare Wege ausser der Nachgärung in der Flasche, oder dem von Dumbo wie ichs verstehe nicht gerade empfohlenen: "(Tot schwefeln und extrem kalt lagern...naja...)" bzw. Methoden (Pasteurisieren, Hefebakterien ausfiltern) bei denen ja glaube ich eine Zwangscarbonisierung danach nötig wird gibt es nicht, um auf das Xylitol verzichten zu können? Würde eben eigentlich lieber darauf verzichten können wenn möglich, auch wenn der Geschmack ja scheinbar gut ist zumindest kalt konsumiert ist es mir etwas ein Dorn im Auge.
Endlich letzte Frage wie lange ist sowas in einem Keg oder dem zu empfehlenden Behältnis eigentlich haltbar? Es findet ja glaube ich keine Schwefelung, von der Hefe absetzen oder ähnliches statt um die Gärung komplett zu beenden, ist das mit diesen Behältnissen gar nicht nötig?
Falls sich jemand die Zeit nimmt meine Fragen oder Teile davon zu beantworten bin ich und die Äpfel sehr dankbar

[KommandeurMumm]

Moin wsc.

Beim Säuregehalt habe ich hier im FWK zwar schon einiges dazu gelesen aber den Part wie man ihn anpasst wenn zu hoch habe ich wohl überlesen, das Gegenteil ist mir bekannt. Was hast du dann gemacht bei den 11g/l?

Auch wenn du dich löblicherweise schon weiter zum Thema Säure eingelesen hast, möchte ich doch noch antworten
Und muss gleich meine Angabe richtigstellen: ich hatte keine 11 g Säure pro Liter, sondern 8,5! Das klingt auch gleich realistischer. Das kannst du in diesem Thread vom letzten Jahr nachlesen. Ich habe zwar nicht in meine Aufzeichnungen geschaut, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass ich den Saft leicht verdünnt habe um die Säure zu senken. Das habe ich diesmal auch ganz leicht getan, mit dest. Wasser.

Grüße!

[Dumbo]

Die Nachgärung in einem anderen Behältnis hat ganz einfache Gründe - man braucht Druck. Druck braucht ein geschlossenes Behältnis. Die Beispiele dafür sind hier eben Flasche oder Keg. Ein wenig Hefe, da reicht aber wirklich die wenig, wandelt den Zucker den man dann noch zusätzlich zufügt in Teilen zu Akohol und Kohlensäure um. Die Kohlensuäre, da geschlossenes Behältnis, kann nicht mehr entweichen und bindet sich so im Getränk. Wieviel man braucht kann man berechnen. In einem offenen Behältnis wie etwa einem Gärballon entweicht das Co2 relativ schnell und das Getränk wäre wieder schal.

Wieso klappt pasteurisieren nicht? Die Nachgärung in der Flasche kontrollieren, dafür bräuchte man eine Flasche bei der man den Druck messen kann (Bastelanleitung) und müsste dann, wenn dieser gewünschte Druck erreicht ist pasteurisieren um die Hefe abzutöten. Zuckergabe müsste dann natürlich höher sein als für den Druck benötigt. Ist aber auch nicht ganz ungefährlich, die Flaschen platzen gerne wenn es zu schnell abkühlt oder ein kleinst Haarriss existiert.
Mit Xylitol muss man eben nicht mehr pasteurisieren, da die Hefe da nicht rangeht.
Ob man (Bier-)Flaschen oder Kegs nutzt? Zum einen ist es bequemer in Kegs zu füllen und zum anderen kann man dort leichter den Druck kontrollieren. Hat man bei den Flaschen zuviel Druck erzeugt, droht die Gefahr von Flaschenbomben. Bei Bierflaschen mit Bügelverschluss kann man zwar entlüften wodurch ein Teil des Drucks entweicht, aber das muss man eben dann bei jeder einzelnen Flasche machen. Beim Fass geht das ganz leicht, wenn man einen Spunder hat kann man diesen sogar auf den gewünschten Druck einstellen und einfach warten. Manko: Wirklich teure Anschaffungskosten:

- Co2 Flasche (>40€)
- Druckminderer für Co2 (ab 35€)
- Schläuche, Anschlüsse etc. (bestimmt auch um die 30€, bei Bierkegs allein der Zapfkopf (ich nutze aber NC-Kegs)
- Zapfhahn (>25€)
- Fässer .... (sicher vergesse ich hier noch was)
Für kaltes Getränk eine Kühlmöglichkeit. Entweder einen passenden Kühlschrank oder eine Zapfanlage. Eine Flasche kann man da mal einfach schnell in die Kühlschrank legen.

Vitamin C dient als Oxidationsschutz. Einfach vergorener Apfelsaft ist auf jeden Fall nicht süß. Aber evtl. schmeckt dir die säure ja. Was mir noch einfällt: Es gibt eine Hefe die einiges von der Apfelsäure abbauen kann?! Die Bioferm Malic glaube ich. Habe ich auch mal probiert, aber sauer wars trotzdem noch.

Haltbarkeit: 6 Monate habe ich schon getestet. Aber meine kleineren Ansätze sind eigentlich immer schnell leer.

[Ayahuasca]

Andere gangbare Wege ausser der Nachgärung in der Flasche, oder dem von Dumbo wie ichs verstehe nicht gerade empfohlenen: "(Tot schwefeln und extrem kalt lagern...naja...)" bzw. Methoden (Pasteurisieren, Hefebakterien ausfiltern) bei denen ja glaube ich eine Zwangscarbonisierung danach nötig wird gibt es nicht, um auf das Xylitol verzichten zu können? Würde eben eigentlich lieber darauf verzichten können wenn möglich, auch wenn der Geschmack ja scheinbar gut ist zumindest kalt konsumiert ist es mir etwas ein Dorn im Auge.

Der Preis von ~14 Euro/kg ist schon kräftig. Wenigstens ist das Zeug kein Suessstoff in dem Sinne, wie man das Wort Suessstoff normal so versteht - dafuer ist es chemisch schlicht viel zu nah an Zucker dran.

In zuckerfrei will man irgendwas auf Fruchtbasis uebrigens nicht trinken. Insofern wuerde ich die Frage "Ist das Endprodukt ohne Xylitol auf jeden Fall zu sauer oder könnte es gewagt werden?" wohl mit "wagen kann man viel, aber taugen wird's nicht" beantworten.

Mal so als Idee: rühr Dir 1 Kilogramm normalen Haushaltszucker in 1 Liter normalen, geschmacklich guten Apfelsaft und stell Dir das in den Kuehlschrank (haelt aufgrund des Zuckergehalts vermutlich auch ausserhalb ewig). Deinen quietschsauren Apfelcidre/Apfelschaumwein kannst Du dann schlicht mit einem Schuss davon nach Bedarf aufsuessen. Zumindest gesetz den Fall, Du hast mit Getraenkebaukaesten jetzt kein Problem

Gruss Aya...