Hallo zusammen,
ich bin in letzter Zeit weitgehend auf Biere umgestiegen (sind ja streng genommen auch nur Getreideweine
) und habe hier, um die verschiedenen Malzsorten kennen zu lernen, diverse, sehr simple Rezepte gebraut, mit gutem Erfolg. Fokussieren moechte ich mich allerdings auf sogenannte "Gruit" Biere, das sind Biere wie sie urspruenlich gebraut wurden, meist ohne Hopfen, dafuer mit anderen Kraeutern. Das ist mega spannend, der Hopfen wurde aus steuerrechtlichen Zwecken und um die Menschen besser unter Kontrolle halten zu koennen (Hopfen wirkt leicht sedierend, Gruit Kraeuter oft anregend), von der Kirche gesetzlich vorgeschrieben. Da gibt's gute Literatur zum Thema, falls es wen interessiert, "Sacred Herbal Healing Beers" von Stephen Harrod Buhners waere ein solches, mit groooossem Rezepteil der bis ins 16. Jahrhundert zurueck geht.
Hat aber wohl kein Platz im Weinforum, evtl. mache ich noch einen Thread im Bierpart auf.
Der eigentliche Grund meines Schreibens, ich bin dem Phaenomen der verschwundenen Hopfenfruchtigkeit auf die Schliche gekommen. Das ist ein bekannter Effekt, unter den Bierbrauern. Hopfen hat, streng genommen, zwei gewuenschte Effekte auf den Sud. Er bittert und er gibt Aroma, das bittern geschieht durchs kochen sogenannter Alpha Saeuren und es ist recht stabil. Das Aroma allerdings, ist hoechst fluechtig und kann durch Hitze als auch durch CO2 ausgetrieben werden.
D.H. durchs kochen erhaelt man weitgehend nur Bitterkeit und wenn man den Hopfen waehrend der stuermischen Gaerungsphase hinzu gibt, wird ein Grossteil des Fruchtaromas schon waehrend der Gaerung wieder ausgetrieben. Das Raetsels Loesung ist den Hopfen NACH der Gaerung hizu zu geben und ein paar Tage drin zu lassen. Keine Angst vor Bitterkeit! Ohne Kochen bittert Hopfen nicht. Man kann also ruhig grosse Mengen Hopfen verwenden, nennt sich dann "dry hopping". Ein Bier das auf diesen Effekt zurueck greift und gerade recht beliebt ist in der Heimbrauerszene ist z.B. das "New England IPA", falls es wen interessiert. Auch keine Angst vor Infektionen, Hopfen ist naturgemaess schon fast steril.
Fuer Weine die gelagert werden sollen eignet sich diese Methode nicht, da die Aromastoffe mit der Zeit verschwinden/zerfallen/was auch immer. Der Geschmack aendert sich also mit der Zeit und geht verloren. Bei Bier stoert das nicht, das haelt ja meist eh nicht laenger als ein paar Monate.
VG!
WP