Fruchtweinkeller hat geschrieben:
Ich habe niemals behauptet, die Maische würde besser gären mit Säure. Ich habe gesagt, dass die Gefahr von Fehlgärungen mit Säure geringer ist.
Nachtrag: Wenn eine Zuckermaische ein halbes Jahr lang für die Gärung braucht war die Gärführung schlecht. Also: Zuckermengen und Nährstoffversorgung verbessern, dann klappt es auch mit der Zuckermaische.
Tut sie aber, zumindest gibt man bei der Bierherstellung manchmal sog. Sauermalz zur Würze um den pH Wert zu senken. Dadurch gärt das ganze angeblich auch besser. Und das Argument der Fremdkeime ist hier hinfällig, die würze ist abgekocht!
Bissl ne Quelle:Weyermann Malz, einfach bei Sauermalz schaun!
[Dieser Beitrag wurde am 21.03.2008 - 20:17 von Pantscher aktualisiert]
Panscher, wir sind doch hier ein Praktikerforum. Versuche es doch. Zwei gleiche Ansätze mit gleicher Hefe im selben Raum zur selben Zeit. Einer aufgesäuert, einer ohne zusätzliche Säure.
Ich wäre auch gespannt, ob es Unterschiede gibt.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
Das wäre allerdings interessant:
-2 mal 2Liter reines Zuckerwasser gleicher Konzentration
-Vom Gärstarter nur die Hefe nehmen (vermeidet abweichungen)
-schaun wer schneller ist..
Allerdings müsste man schon mehrere Versuche durchführen, damit das ergebniss nicht nur Zufall ist.
Moment, da kommt die Gärschwierigkeit der normalen Hefen bei Zuckerwasser ins Spiel. Das würde dann besser mit Turbohefe gehen, aber Trubohefe enthält auch Säure, weil Bennmaischen sauer sein müssen wegen der Brennblase.
Da würde ich säurearme Früchte vorziehen, vielleicht Pflaume oder Hollunder. Die kommen bei guter Reife nur bis 4 g/l. Muss man halt warten, bis Saison ist und das ganze im Hinterkopf festhalten.
Mit Met könnte es auch gehen, wenn einem der Honig nicht zu schade ist.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
Der intrazelluläre pH einer Hefezelle ist, abhängig von der Phase der Kultur, leicht sauer bis fast neutral. Auch wenn Hefe sehr säuretolerant ist: Wenn ich sie in ein Milieu mit sehr niedrigem pH schmeiße ist das für die Zelle erst einmal ein Stressfaktor, denn muss aktiv gegen den äußeren pH arbeiten, damit sie ihren intrazellulären pH erhält. Ausschlaggebend ist hierbei nicht der Säuregehalt des Milieus, sondern der pH-Wert, den man, wenn man schon einen Versuch fahren will, bitteschön puffern muss, denn die Hefe produziert selbst aller Säuren bzw. unter bestimmten Bedinungen kann ein ungepuffertes Medium sogar ins alkalische umschlagen. Ich empfehle für einen vernünftigen Versuch einen 100 mM Natriumphosphatpuffer beim jeweils gewünschten pH. Trotzdem empfiehlt es sich, den pH regelmäßig zu kontrollieren.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)
The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)
Das mit dem Puffer ist hier aber meiner Meinung nach nicht so gut, da die Hefe ja nicht dauerhaft durch einen bestimmten pH beeinflusst werden soll. Man soll ja nur sehen was ihr den besten Start gibt, danach kann sie sich ihre Suppe ja einrichten wie sie will.
Zudem ist der Puffersubstanz selbst wieder etwas was die Hefe beeinflusen könnte, man sollte ja möglichst wenige Eiflussfaktoren haben, denn wer sagt mir mit Gewissheit das die hefe dann aufgrund des pHs so und so reagiert und nicht aufgrund des z.B. Natriumphosphats...
@fibroin: Die Gärgeschwindigkeit bei Zuckerwasser ist hier völlig egal, Zuckerwasser ist das reinste, man hatt also die wenigsten Störfaktoren.
Wenn schon einen Versuch fahren, dann aber richtig. Und dabei spielt es weiterhin eine Rolle, was für eine Hefe du verwendest: Ist sie in einem Gärstarter vermehrt worden, welchen pH hatte dieser, oder nimmst du Trockenhefe... Mit etwas Versuchsplanung kann ich dir jedes gewünsche Ergebnis produzieren. Das ist aber nicht Sinn und Zweck der Sache.
Den Phosphatpuffer habe ich empfohlen, weil er für die Hefe physiologisch gut verträglich ist. Trinken sollte man das Testgebräu freilich nicht.
Die Gärgeschwindigkeit ist ein Maß für die Vitalität/Vermehrung der Hefe und ist somit keinesfalls egal. In purem Zuckerwasser hat die Hefe Mangelerscheinungen und wird sich anders verhalten als in einem vernünftigen Weinansatz. Schon der Stickstoffmangel gibt ihr den Rest.
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