Roggenwein

[Berit]

Hallo zusammen,
ich möchten einen Roggenwein ansetzen, habt Ihr dazu ein Rezept?

Danke Berit

[Fruchtweinkeller]

Hallo,

hab da was im Netz gefunden

www.die-dunkle-dimension.de/p-med2h.htm#Anchor024

habe aber keine eigenen Erfahrungen zu Wein aus Getreide.

Tschau, Andreas

[Birgit]

Hallo,

hab ein Rezept gefunden bei dem die Stärke aus dem Getreide mit vergoren wird. Der Trick ist die Zugabe von Malz. Malz ist gekeimte und gedarrte Gerste, es enthält das Enzym Amylase welches die Stärke abbaut und in Zucker umwandelt.
Zutaten für 10L Wein:
2,5kg Getreide geschrotet
250g Darrmalz
9l Wasser
30g + 40g Milchsäure
4g Hefenährsalz
Reinzuchthefe: Tokajer

Das Getreide fein zerkleinern, Schrot unter Rühren in 55°C bis maximal 60°C heißes Wasser geben(mit Thermometer checken - wichtig -) wobei das Wasser vorher mit Milchsäure auf einen ph-Wert von 4,7-5,7 eingetsellt wird. Hierfür circa 3g 80% Milchsäure pro Liter Wasser zufügen.
Dann das fein zerkleinerte Malz zufügen (die Temperatur muss bei 55-60°C gehalten werden).
Nach einer Verzuckerungszeit von 1 Stunde die Maische am besten im Wasserbad auf Zimmertemperatur abkühlen. Die in einem Starter vermehrte Hefe zufügen. Hefenährsalz dazugeben. Alles in einen 15-20l Ballon füllen und möglichst warm (circa 25°C) schnell vergären. Die Gärung sollte nach ein paar Tagen beendet sein. Dann sofort die restliche Milchsäure zufügen und den Ballon kühl stellen. Wenn der Wein sich geklärt hat abziehen, schwefeln und eventuell mit Kieselsol klären.

Berichte mal wie es geklappt hat.

Viel Spaß
Birgit

[Fruchtweinkeller]

Nochmals Hallo,

Inzwischen gibt es auch eine Trockenhefe, der man ein Stärke spaltendes Enzym einfach untergemischt hat. Vermutlich braucht man dann weniger oder keinen Malz. Die Hefe kann man in einigen Shops für Hobbybrenner als "Whiskyhefe mit Amyloglucosidase" kaufen. Hat da vielleicht jemand Erfahrungen mit gemacht?
Außerdem habe ich mal was über eine "Amyloferm"-Hefe gehört, die die entsprechenden Enzyme selbst produziert (ist wohl Saccharomyces diastaticus). Hat jemand eine Ahnung, wo ich die bekommen kann?? Das DSMZ ist mir ein bisserl zu teuer


Tschüss, Andreas

[Harry]

irgend welche neuen Erfahrungsberichte zu diesem Thema ?

Ich würde mich da mal ranwagen, aber möchte auch noch einen draufsetzen und als "Zuckerersatz" Zuckerrübensirup nehmen...

Aber die Sache mit dem Stärkeabbau würde ich halt gern von einem mal ein wenig praktisch erklärt (und bestätigt) bekommen.

Ich bin ja vom Dorf wo früher alle gebraucht haben, aber keiner (inzwischen ja nächste Generation) weiß das mehr so richtig mit dem Getreidewein. Mit Malz war da nix, immer nur gekocht, aber da verwundert auch wieder, dass die ohne Thermometer gearbeitet haben..

Fragen über Fragen...
der Harry

[Birgit]

Also zu erst die praktische Antwort:

Ohne Malz keine Aufspaltung der Stärke und damit keine Vergärung der Inhaltsstoffe des Roggen.

Es gibt in den einschlägigen Büchern immer wieder Rezepte wo Getreide zusammen mit Zucker vergoren wird, wobei das Getreide ein Geschmackslieferant sein soll. Diese Weine werden im allgemeinen nicht als sehr wohlschmeckend bezeichnet. Der wohl bekannteste Getreidewein Kwas. Allerdings wird auch hier mit Malz gearbeitet. Die Erklärung der Verzuckerung mit Amylasen überlasse ich dem Andreas

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Also da gibt es nicht wirklich viel zu erklären... Ohne Amylasen keine Stärkespaltung, ohne Stärkespaltung kein Zucker, ohne Zucker kein Alkohol. Amylasen sind auch im Speichel enthalten. Irgendwo in Afrika werden stärkehaltige Früchte zerkaut und anschließend vergoren. Naja, ich rechne mal nicht wirklich damit, dass das jemand ausprobiert
Ansonsten muss man es halt wie beim Bier machen, und da bin ich nun wirklich kein Experte: Das Getreide keimen lassen (Amylasen werden gebildet), eventuell trocknen, anschließend erwärmen und Zeit geben zum Stärkeabbau. Anschließend aufkochen, abfiltrieren, vergären lassen.

[fibroin]

@Berit
Mich interessiert, ob du schon Weine oder Biere hergestellt hast. Du hast dir mir "Roggenwein" nicht die leichteste Weinsorte ausgesucht. Und ganz ohne Erfahrung in den "normalen" Frucht-Weinen würde ich keinen Roggenwein herstellen.

[Harry]

ich muss nochmal was fragen:

Darrmalz gibt es bei Vierka nicht, was kann ich denn alternativ nehmen, denn das Projekt mit dem Wein aus Getreide ziehe ich dieses Jahr noch durch !

Harry

[Birgit]

Hallo Harry,

getrocknetes, geröstetes und ungeschrotetes Malz bekommst Du doch in vielen Sorten bei den Bierzubehörversendern.

Gruß Birgit