Mehr Honig - Problem?

[Gothmog]

Hallo Leute,

ich habe mich heute an meinem ersten Met-Ansatz probiert.

Geplant war eigentlich ein Ansatz von 15l (ich besitze mehrere Gärballons von 10-20l). Dafür habe ich 5kg Honig eingekauft. Mein Gärstarter ist mittlerweile richtig heiss und will es endlich wissen! Also habe ich heute den Nachmittag verbracht ordentlich Honigwasser anzurühren.

Dabei ist mir allerdings ein Mißgeschick passiert - als ich mir einen der Gärballons zum Saubermachen geschnappt habe, habe ich anstatt eines der 15l-Ballons einen 10l-Ballon erwischt. Das heisst, die 2. Charge, in der auch die 2. Hälfte der 5kg Honig aufgelöst war, ging nicht ganz in den Ballon, da ich noch Steigraum und das Volumen des Gärstarters berücksichtigen musste. Ich musste also einen Teil des kostbaren Bienengolds in den Ausguss schütten

Trotzdem sind sicherlich immer noch ca. 4,5kg Honig im Ansatz enthalten, das ist ein gutes kg mehr, als es z.B. die Kitzinger Weinfibel für einen 10l-Ansatz empfiehlt.

Die Gärung wird sicherlich trotzdem einsetzen, trotzdem frage ich mich jetzt:

• wie wird sich die höhere Honigmenge auf den Gärprozess und das Ergebnis auswirken? (höhere Restsüsse usw)
• Was muss ich ggf. tun um trotzdem ein geschmacklich rundes Ergebnis zu erzielen?

[Birgit]

Hallo Gothmog,

da Du einen Starter gemacht hast wird die Gärung wahrscheinlich einsetzen, aber eher sehr schleppend. Da Du einen 10l Ballon hast sind die 4,5 kg Honig auf etwa 9,5l Ansatz, plus dem Zucker aus dem Apfelsaft müßte deine Hefe über 18% produzieren, das wird sie nicht machen, also wirst Du einen sehr hohe Restzuckergehalt haben (heißt bei uns Weltraumkleber). Du solltest als Gegenpunkt den Tanningehalt erhöhen und die Säure auf 7,5g/l einstellen, und Dir dann einige Monate Zeit nehmen.

Gruß Birgit

[Gothmog]

Hi Birgit,

ich habe mich dazu durchgerungen, doch noch einen der 15l-Ballons zu reinigen und zu desinfizieren, das ganze umzufüllen, und die Suppe noch mit Wasser zu verdünnen. der Gärstarter will es echt wissen, dem Gärspund nach zu urteilen, entsteht bereits ein Überdruck im Gefäß!

Woher kommt das Tannin? Ich habe ca. 60g Milchsäure hinzugefügt, das entspricht in etwa der Menge, die die Kitzinger Weinfibel empfiehlt. Dazu käme noch die Säure aus dem halben Liter Apfelsaft im Starter.

[Birgit]

Hallo,

zum Thema Säure: Mit einem halben Liter Apfelsaft dürfte der Säuregehalt bei noch nicht einmal 2g/l sein.
Zum Nachrechnen:

Säuregehalt: 2g/l
Gewünschter Säuregehalt: 7g/l
Fehlende Säure: 5g/l

Fehlende Säure im Ansatz 5g/l mal Ansatzmenge 15l = 75g

Die Dichte von 80%iger Milchsäure ist 1,21 g/ml, d.h. die benötigten 1,25 ml (zur Erhöhung der Säuremenge von 1 l Wein um 1 g) entsprechen einer Masse von 1,5 g. Da Du 60g Milchsäure zugegeben hast, hast Du die Säuremenge um 40g erhöht. Es fehlen also noch 35g Säure.

Da man nicht mehr als 35ml Milchsäure pro 10l Wein zugeben soll, würde ich den Rest mit Citrat auffüllen.

Zum Thema Tannin:

Aus einem Buch von Jens Piewe:

Tannin ist ein nobler Inhaltsstoff des Weines. Es läßt die Weine alt werden und gibt ihnen die Möglichkeit, sich auf der Flasche noch zu verfeinern. Chemisch betrachtet ist Tannin ein Gerbstoff, ein Abkömmling der Polyphenole. Man findet es auch in den Traubenstielen und in den Kernen, doch diese Tannine sind wegen ihrer Agressivität unerwünscht. Willkommen hingegen die Tannine aus den Beerenhäuten. Je länger bei der Gärung die Schalen dabei sind, desto stärker werden sie ausgelaugt. Tanninhaltige Weine schmecken pelzig auf der Zunge, herb und rauh. Doch im Laufe der Zeit baut sich das Tannin von selbst ab.
Was passiert: Die molekulare Struktur der Phenole ändert sich. Die Tannin-Moleküle verketten sich miteinander. Sie polymerisieren, werden zu Großmolekülen und gehen damit aromatische Verbindungen ein. Das Tannin wird mürber, der Wein weicher.

Tannin gibt einem Met Substanz und ist mit seiner Herbe ein Gegenpol zum Honig. Für Fruchtwein kann man Tannin als Pulver im Winzerbedarf kaufen, es wird aus Galläpfeln oder Traubenschalen gewonnen.

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Und ich ergänze den Link zur so-nicht-genannten-ist-aber-trotzdem-eine-FAQ zum Thema Honigwein

www.foren.de/system/thread-gaerverlaufu ... 47500.html

Da findest Du die Antworten auf alle relevanten Fragen zu den Themen Restsüße, Gärprobleme, Säure usw.

Tschüss, Andreas

[Gothmog]

Das mit dem Tannin verstehe ich noch nicht so ganz. Ich hab im Vorfeld sicherlich ein halbes Hundert Seiten zu dem Thema angesurft, aber vom Tannin lese ich in diesem Forum zum ersten Mal.

Klar ist mir, dass es wohl als Geschmacksbildner dienen soll (bzw. dies im Rotwein z.B. auch tut). Nur sind bisher alle Rezepte, die ich gefudnen habe, wohl ganz gut ohne ausgekommen.

Mein Ansatz ist übrigens schon nach wenigen Stunden schwer am Gären - heute morgen kamen 9 Plopps/min aus dem Gärspund (VOR dem Schwenken!), und die Suppe perlt wie Champagner. Von daher muss ich bis jetzt schon mal was richtig gemacht haben

[Fruchtweinkeller]

Tannin ist gut für Geschmack und Haltbarkeit. Mach zwei kleine Ansätze parallel, eine mit und einer ohne Tannin, dann wirst Du den unterschied bemerken

In den meisten Büchern mit Rezepten zum Honigwein wird Tannin verwendet. Exotisch ist die Verwendung also keinesfalls.

[Dieser Beitrag wurde am 07.09.2004 - 08:56 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Birgit]

@ Gothmog

Ja Ja was man in Minas Morgul oder als Balrog nicht kennt ...

Auf einigen Seiten im Netz findest Du das Tannin unter den Klärungsmitteln, unter anderem bei Silent Shadow. Die Verwendung von Tannin wird in letzter Zeit wieder mehr diskutiert, da Tannin der Stoff im Wein ist der vor Herzinfarkt schützt. Unsere Ahnen brauchten sich darüber keine Gedanken zu machen, damals kam das Tannin durch die verwendeten Holzfässer in den Met

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 07.09.2004 - 11:17 von Birgit aktualisiert]

[Gothmog]

hi Birgit!

OK, ihr habt mich überzeugt. Vor allem beruhigt mich dass ich das Tannin auch nach der Gärung hinzufügen kann, obwohl mich der Einsatz von zuviel Chemie nicht eben begeistert. Kann ich stattdessen nicht ein paar Eichenchips in die Suppe schmeissen?

Weiterhin hat mich die Lektüre des Forums überzeugt, dass ich dringendst ein Vinometer brauche. Den Weinheber werde ich mir mit Utensilien aus dem Aquaristik-Fachgeschäft selbst basteln

Ab wann macht es überhaupt Sinn den Alkoholgehalt zu messen?

Zum Einsatz von Tannin Schönungsmittel noch ein paar Fragen:

Tannin wird ja auch als Schönungsmittel für eiweisshaltige Trübstoffe verwandt. Da ich darauf verzichtet habe, den Honig zu kochen, und ich anderswo gelesen habe, dass der Schaum, der dabei entsteht, u.a. aus Eiweissen besteht, kommt mir das Tannin auch da zugute?

kann/muss ich die Schönung mit Tannin anstatt oder in Kombination mit einer Kieselsol-Klärung anwenden?

Falls ich noch mit Kieselsol klären will/muss, kann/muss ich die Dosierung anpassen?

Fragen über Fragen...

als kleiner Zwischenreport, mein Metansatz hat gestern abend, ca. 24 Stunden nach Hinzugabe des Starters 21 Blasen/Minute produziert (Gäraufsatz Hobby1)

[Birgit]

Hallo Gothmog,

Nun Tannin erscheint als Chemie, ist aber eigentlich ein Produkt das in der Natur vorkommt. Da stimmt es mich bedenklicher das die EU die Einfuhr von Honig aus China (immerhin 30%Anteil am Verkauf)gestoppt hat, da man Chloramphenicol gefunden hat. Das ist ein Medikament das in Kliniken eingesetzt wird, wenn kein anderes Antibiotika mehr wirkt.

Das Tannin in Pulverform hat den Vorteil das man es genau dosieren kann und damit Erfahrungen vorliegen. Bei Eichenholzspänen liegen noch keine Erfahrungen über die Dosierung vor, da man auch nicht genau weiß wieviel Tannin die Chips enthalten. Außerdem kann die Einwirkzeit Monate betragen. Wir haben unseren Met vor ein paar Wochen mit Chips versetzt und im Moment ist die Wirkung noch nicht sehr groß, man merkt allerdings schon eines, der Met wird Monate lagern müssen bis er wieder harmonisch schmeckt. Das ist beim Barriqueausbau allerdings normal.

Wenn man Tannin bereits bei der Gärung zusetzt, wirkt es bereits beim ersten Abzug klärend. Die Dosierung von Kieselsol sollte man sowieso in einem Vorversuch feststellen.

Wir messen den Alkoholgehalt einmal in der Woche.

Ich hoffe das hilft bei den vielen Fragen

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Noch eine Ergänzung zum Tannin. Das käufliche Tannin wird überlicheweise aus Galläpfeln oder Trauben gewonnen und unterscheidet sich damit aus dem Tannin im Holz der Eichenchips (Tannin ist eigentlich nur ein Oberbegriff für eine ganze Reihe von Substanzen), dazu kommt je nach Chip noch eine harzige Note. Jetzt kann man sich darüber streiten, ob das gewollt und was besser ist, jedenfalls wird der Geschmack eines Weins mit Tannin und eines Weins mit Eichenchips nicht nicht 100%ig identisch sein. Ich würde auch erst einmal mit dem pulverförmigen Tannin beginnen, es ist einfach praktischer in der Anwendung.

[Gothmog]

Mittlerweile habe ich auch ein Vinometer - Momentan beträgt der Alkoholgehalt des Mets ca. 5%. Schmecken tut die Suppe halb nach Honigwasser, halb nach Met - ich bin also offensichtlich auf dem richtigen Weg

Werde dann noch etwas Tannin beitun und weiter beobachten.

Andreas