Genetisch modifizierte Weinhefen

[Fruchtweinkeller]

Birgit hat einen interessanten Artikel gefunden.

Genetically Engineered Wine & Yeasts Now on the Market

Es geht um die Zulassung einer genetisch veränderten Hefe für die Weinherstellung durch die FDA. Der Hefestamm ML01 trägt zwei Gene eines Milchsäurebakteriums, wodurch die Hefe die Apfelsäure im Traubenmost in Milchsäure umzuwandeln kann. Dadurch sinkt der Gesamtsäuregehalt. Dadurch entfällt die malolaktische Gärung mit Milchsäurebakterien, die bei der Weinherstellung zur Reduktion der Säure eingesetzt werden kann. Ein weiterer Vorteil der Hefe gegenüber der getrennt durchgeführten malolaktischen Gärung mit Bakterien: Letztere produzieren einen unerwünschten Geschmacksstoff (Diacetyl, siehe Homepage -> Weinkrankheiten -> Milchsäurebakterien), der von den Hefen nicht produziert wird.
Mit der Zulassung weiterer genetisch veränderter Weinhefen ist in der nächsten Zukunft zu rechnen.

[Asensegen]

Ich weiß nicht, ich weiß nicht...
Ob man da der Natur nicht zu sehr ins Handwerk pfuscht...?

[fibroin]

Was sich am Anfang so gut anhört, bekommt sehr oft einen unangenehmen Nebeneffekt. Sowas muß behutsam angegangen werden.

[BlackWine]

Ne kleine Mutation durch irgendwelche äußere Einflüsse und wir haben dann Killerhefen im wahsten Sinne des Wortes.

Ich halte von diesen Techniken absolut gar nichts. Keiner hat eine Ahnung, was daraus in ein paar Jahren wird. Noch sind wir bei weitem nicht so weit, auch nur abschätzen zu können was aus gentechnisch verändertem Material so alles werden kann.

[WeinForscherAzubi]

Genau meine Meinung!
Ich finde es einfach viel zu gefährlich mit solchen Sachen zu spielen! Man sollte Respekt vor der Natur haben.

[Birgit]

Kommen wir doch mal zu den interessanten Aussagen das Artikels

In den meisten Büchern über Fruchtweine steht geschrieben, daß weder Zitronensäure, noch Apfelsäure, noch Weinsäure gärungsstabil sind. Deshalb soll man nach der Gärung eine reduzierte Säuremenge erwarten. Nun wurde bei diesen veränderten Hefen ein Gen der Milchsäure eingefügt, die den Hefen erst ermöglicht die Apfelsäure in Milchsäure umzugären. Also Frage im Umkehrschluß konnten die Hefen bisher gar keine Fruchtsäuren verarbeiten?

War bei den Gärung auf denen die Buchaussagen basieren, eine nicht erkannte malolaktische Gärung abgelaufen?

Was habt ihr in letzter Zeit dazu gelesen?

Gruß Birgit

[fibroin]

Meine Literatur, die ich intensiv während meiner ersten Weinherstellungen gelesen habe, sind "Wein aus eingem Keller" von Wolfgang Vogel und "Wein hausgemacht" von Herbert Feldkamp.

Beide geben an, die Säure auf 8-10 g/l zu stellen, da mindestens 1% während der Gärung verloren geht. Das konnte ich aber in der Praxis nicht erkennen. Ich bleibe heute weit unter diesen Werten. Vor allem soll Zitronensäure leicht abbaubar sein. Möchte wissen, warum unsere Beerenfrüchte so konstant sauer bleiben, wenn da Zitronensäure drin ist.
(Siehe auch MSBerlin's Säureprobleme bei Josta)

[Fruchtweinkeller]

Der Witz ist ja: Es wurde extra ein Gen eingebracht damit die Hefen die Apfelsäure überhaupt aufnehmen können. Wenn sie sie nicht aufnehmen können können sie die Apfelsäure natürlich nicht vergären. Ich habe ein bisserl in der Literatur gesucht: Einige Hefen (z.B. Schizosaccharomyces pombe) haben Aufnahmesysteme für Apfelsäure, ausgerechnet S. cerevisiae aber nicht. Dort wird die Apfelsäure wohl nur über Diffusion (also unspezifisch und langsam) aufgenommen. Zur Zitronensäure habe ich auf die Schnelle nichts gefunden.