Erster 100L-Ansatz Quittenwein - Komische Geschmacksentwicklung

[Betrunkene Quitte]

Hallo Zusammen,

Vielen Dank für die Aufnahme. Ich hoffe, Ihr könnt mir etwas weiterhelfen und ich kann viel von euch Lernen!

Meine Weingeschichte in kurz:
Vor etwa 3 Jahren begann ich Quittenwein herzustellen (5L, 10L, 15L). Das Ursprüngliche Rezept war zu dem veröffentlichten Fruchtweinkeller-Rezept fast identisch. Über die drei Jahre habe ich das Rezept weiterentwickelt, Methoden und Zeitpunkte angepasst und der Geschmack ist mit jedem Jahr besser geworden.
Im vergangenen Jahr arbeite ich mit einem befreundeten Hobbywinzer zusammen, der sich auf Weißweine spezialisiert hat. Der Plan war das Rezept für einen 100L Ansatz anzupassen.
Grund für diesen Schritt: Ich habe ein Rotwein-Fass, ca 60er Jahre aus der Pfalz bekommen und bin gerade dabei es wieder zu beleben.
Ich möchte gerne versuchen einen halbtrockenen Quittenwein mit Akzenten von Rotwein und Eiche zu bekommen. (Meine 3 Lieblingsgeschmacksrichtungen). Der Name: Sommernebel

Nun zum Wein:
- 150kg Quitten, Apfel/Birne 2:1, dazu 20L Saft von Eierbirnen (Gärstarter), naturtrüb und alles von einer Lohnmosterei gereinigt (Bürstenwerk mit Strahlwasser) und gepresst. Nur Quitten ohne Faulstellen verwendet und den Saft nicht pasteurisiert.
- Die Gärung mit finaler Batonage lief nach dem Bilderbuch,
- Die Sedimentation hat sehr gut geklappt,
- Abziehen vom Bodensatz - Naja... Anfänger halt - wenig verloren und viel putzen müssen... Klebt wie Hölle...
- Dann mit Fructose ein wenig nachgesüßt, sodass Süße, Säure, Frucht und adstringierende Noten ausbalanciert schienen
- Filtration Pulcino 10 Oil mit original Filterkartons, Größe 00 (45µm) direkt in ein sauberes 100L Fass (Holzfass noch nicht fertig)
- Spundvolle Lagerung ist leider nicht ganz so spundvoll. Durch diverse Versuchsreihen fehlen ca 8-10L. Zur Sicherheit habe ich mit etwas CO2 überschichtet.

Und hier die Verwirrung meinerseits:
Ich habe gelesen, dass es nach dem Filtern für gewöhnlich zu einer Verdumpfung des Geschmacks (Sauerstoff), oder sogar zu einem Kartongeschmack kommen kann. Beides ist nicht eingetreten, ganz im Gegenteil.
Direkt nach der Filtrierung war der Wein in in Geruch und Geschmack so gut, als hätte er schon 1 Jahr in der Flasche gelagert (Ich habe nur 1-jährige Flaschen als Referenz, der Rest wurde mir schon weggesoffen )
Ich habe ihn jetzt noch einmal vermessen und verkostet. Zucker und Säure sind konstant.
Den Alkoholanteil kann ich nicht genau bestimmen. Rechnerisch ergeben sich zwischen ca 14%. Ist auch gewollt, vermutlich verliert er bei der Fassreife noch ein wenig. Die vorherigen Jahrgänge in der Flasche hatten immer zu viel Alkohol - So zumindest die Rückmeldungen.

Zur Verkostung hat sich der Geschmack stark verändert, allerdings fällt mir die Beschreibung schwer. Ich versuche es mal:
Geruch: Schwach nach Quitte und Birne, Alkohol dominiert, ich meine einen Stich Schwefel und Hefe zu riechen.
Geschmack: In dieser Reihenfolge Süß-fruchtig, Hefe, milde Säure, pfeffrig-scharf, Adstringierend-säuerlich, mit ein wenig Alkohol.
Beim Ausatmen kommt die pfeffrige Note erneut raus.

Könnt ihr mir Erklären wieso er nach dem Filtrieren erst "hui" ist und nun "naja"?
Geht der Hefegeschmack wieder weg? (Ich werde den Wein mit 0,9µm in das "sterile" Holzfass filtrieren.)
Woher kommt dieser pfeffrig-scharfe Geschmack?

Hat schon jemand von euch Erfahrung mit Quitte in Eiche?
Lohnt es sich, das Eichenfass von außen mit Bienenwachs zu behandeln? Innen wurde es mal versiegelt (Womit - Keine Ahnung) und die Versiegelung ist noch intakt.

Vielen Dank im Voraus für Eure Unterstützung und Ratschläge und weiterhin gut Schluck

Grüße,

Eure Betrunkene Quitte

[Fruchtweinkeller]

Mahlzeit, willkommen hier bei uns.

Ferndiagnosen sind immer schwierig, und ich fürchte, das hier könnte eine ganz harte Nuss werden. Aber bevor ich ganz wild herumspekuliere, ein paar Anmerkungen und Nachfragen:
-CO2 ist kein Schutzgas, siehe https://www.youtube.com/watch?v=1D5xuy5CKrM
-CO2 verändert speziell bei gerbstoffreichen Weinen die Aromatik ungünstig
-Wie trüb ist der Wein noch?
-Hast du geschwefelt?
-Kannst du Nachgärungen ganz sicher ausschließen? Schließlich muss der Hefegeschmack irgendwo herkommen
-Wie hast du Säure und Zucker bestimmt, sodass du zur Aussage kommst, beides wäre konstant? Und bevor ich nochmals nachfragen muss: Hast du den Einfluss des gelösten CO2 auf die Messwerte im Blick gehabt und hast du dafür gesorgt, dass die Proben bei der Messung CO2-frei waren?
-Wenn das Weinfass "innen versiegelt" wurde und die "Versiegelung noch intakt ist": Was soll eine Fasslagerung geschmacklich bringen?
-Ein so altes Weinfass auch nur annähernd dicht zu bekommen wird eine Herausforderung sein, speziell wenn das Holz komplett ausgetrocknet ist. Vielleicht ist das sogar unmöglich. Dafür verwendet man Fassdichte, kein Bienenwachs.

[Betrunkene Quitte]

Guten Morgen und vielen Dank für die schnelle Antwort,

Eine Info, die ich oben noch vergaß: Ich habe den Wein nicht künstlich geschönt (Silikat, Bentonit und Freunde)

- CO2: Danke für den Hinweis. Diese Methode kannte ich von einigen Französischen Winzern, die Ihre Maischen damit überschichteten.
- Der Wein ist klar (Kann Zeitung lesen) und hat bei der Verkostung auch nicht geperlt.
- Geschwefelt: Ja, 10g/100L. Davon die eine Hälfte nach Gärende, die andere Hälfte nach dem Abziehen.
- Nachgärung: Nicht zu 100%. Bei 5 Minuten Beobachtung kann ich keine Gasbildung erkennen.
- Säure: Blaulaugetitration; Zucker: Brix-Refraktometer; Entgasung: Ich wollte den Wein nicht aufkochen, weil mir der Einfluss auf die Säurezusammensetzung nicht bekannt ist. Ich habe die Probe deshalb mehrfach geschüttelt und ca. 2 Stunden stehen lassen (Vergessen)
- Fass: Es schmeckt und riecht noch sehr schön nach Rotwein. Ich habe die Hoffnung, dass ein wenig davon in den Wein übergeht. Vergebene Liebesmüh?
- Eine Herausforderung ist es allerdings. Für die Wiederbelebung arbeite ich mit einem Küfer zusammen, er hatte mir für den Holzzustand grünes Licht gegeben. Ich bin gerade beim Verschilfen - Daumendrücken...

Grüße

[Fruchtweinkeller]

Mahlzeit,

danke für die Infos. Ob die Fehlersuche damit einfacher wird... mal sehen. Ich kommentiere nochmal deine einzelnen Punkte.

-Keine Schönung: Vorbildlich, sollte für den Geschmack gut sein.
-CO2: Wenn du auf die Macération Carbonique anspielst: Das ist ein spezialgelagerter Sonderfall und wird auch gerne in geschlossenen Behältern durchgeführt, sodass das CO2 nicht unkontrolliert entweichen kann. Ist also eine andere Situation als hier.
-Entfernen des CO2: Dazu muss man nix aufkochen lassen, kräftig rühren (Magnetrührer) oder Brutal-Behandlung mit Weinverbesserer (Milchaufschäumer) reichen
-Messungen: Dass die Säure stabil ist, ist ein gutes Zeichen. Die Zuckermessung mit dem Refraktometer ist natürlich grundsätzlich Mumpitz im Wein; wenn sich der gemessene Wert freilich nicht verändert deutet das aber zumindest auch darauf hin, dass sich wenig bis nichts mehr tut.
-Rotweinfass: Super wenn ein Profi dir zur Seite steht. Wenn dich geschmacklich die Kombi Rotwein-Quitte interessiert, wäre ich das freilich anders angegangen: Ich hätte einen Quittenweinansatz gestartet und beim Gärstart einfach noch kräftig Weinträubchen reingeworfen. Das genehme Mischungsverhältnis zu bekommen bietet Raum für Vorgedanken und Experimente. Dazu noch ein paar Chips oder Kakao Nibs... das gibt bestimmt einen Leckerschmecker

Bleibt die Frage, wo der Hefegeschmack herkommt. Reinzuchthefe hast du verwendet, ebenso Hefenährsalz? Lag der Ansatz zu lange auf der Grobhefe? Der Verlust der Fruchtigkeit plus der Hefegeschmack könnten auf ein solches Problem hindeuten. Oder hast du womöglich jetzt noch zu viel Hefe am Boden?

[Betrunkene Quitte]

Guten Morgen,

Danke für die Tipps
- Schönung: Ich hatte mal einen Test gemacht und diesen versucht zu schönen (Daher fehlen einige Liter bis "spundvoll"), aber nachdem der Wein danach weder Farbe noch Geschmack hatte, sowie leicht erdig schmeckte, verwarf ich das ganze wieder.
- Macération Carbonique: Ob das auch mit Quitten funktionieren könnte? Stichwort "erhöhte Fruchtigkeit"... Ich überlege dieses Jahr meinen Quittenwein via Maischegärung herzustellen um die Farbe zu intensivieren und noch einige alkohollösliche Aromastoffe zu gewinnen. Allerdings habe ich da noch Bedenken bzgl. der Menge an Gerbstoffen... Schon jetzt nach der Kaltpressung schmeckte der Saft fast so adstringierend wie Winzertee... Zum Glück hat sich das schon stark verbessert.
- CO2: "Weinverbesserer" ist gut Ich habe noch einmal nachgemessen - selbes Ergebnis.
- Säure: Ja, Säure ist stabil zwischen 7,7 und 7,9. Das Refraktometer hat mir sehr geholfen das Gärende zu ermitteln. Der Gesamtzucker hat sich sehr lange Zeit noch verändert, obwohl ich nahezu keine Gasbildung mehr sah.
- Rotweinfass: Danke für den Tipp, dass mit den Träubchen werde ich dieses Jahr mal im kleinen Ansatz probieren.

- Reinzuchthefe: Ja, ich verwende eine Burgunderhefe, die ich bis zur ihrer Alkoholtoleranz arbeiten lasse. Nährsalz ebenso, nach Herstellerempfehlung.
- Hefegeschmack: Ich muss meine Aussage korrigieren, dass der Wein nicht trüb sei... Die Probe im Glas war zwar klar, allerdings habe ich jetzt mal das Fass geöffnet (100L Speidel)... Da sieht es anders aus. Der letzte Filtrationsschritt war "nur" bei 45µm, das reichte wohl nicht aus... Das erklärt den Hefegeschmack... Ich werde die Filtration mit 0,9µm wiederholen in der Hoffnung, dass es ausreicht. Bodensatz kann ich keinen erkennen...
Könnte der pfeffrige Geschmack auch von der Hefe kommen?

[tiga]

Ich mache mit Quitten immer Met. Mein Ziel ist es dabei, den Alkohol möglichst hoch zu bekommen und ich gebe auch immer reichlich Tanninund Säure zu. So ganz trocken soll der Met auch nicht sein. Es gibt also einen "von allem viel"-Met.
Also viel Alkohol, viel Säure, viel Gerbstoffe und durchaus schmeckbaren Restzucker. Vom Sonnenblumenhonig kommt auch eine deutlich schmeckbare Honignote. Dieser Met ist nichts für Feingeister. Die amerikaner würden den Geschmack als "bold" bezeichnen, junge Leute evtl. als "porno".
Die Quitten liefern so viel Geschmack, dass dieser Met sowohl kalt, warm und sogar heiß getrunken werden kann. Er schmeckt pur, aber auch zu gegrilltem Fleisch und man kann gegen den Durst sogar ein Bier dazu trinken. Er braucht nach der Gärung aber auf jeden Fall ein paar Monate Ruhe, damit sich der Geschmack entfalten kann und ein paar unschöne Nuancen verschwinden

[Fruchtweinkeller]

Nochmals betont: Mit dem Refraktometer kann man im Wein den Gesamtzucker nicht bestimmen.

Ich sehe 2 mögliche Ursachen: Oxidation oder zu lange Lagerung auf der Hefe. Ob das reversibel ist? Muss leider bezweifelt werden, aber ein Versuch kann nicht schaden.

[Betrunkene Quitte]

Guten Abend,

Ich habe jetzt noch einmal mit 0,9µm gefiltert. Es war noch ein wenig Hefe darin, die sich abgesetzt hatte.
Den Geschmack hat es komplett beim Filtern diesmal komplett verschossen, aber Hefe war nur noch in Nuancen erahnbar. Auch Oxidation war kaum schmeckbar.
Ich mache noch einmal eine Probe bevor der ins Fass geht und melde mich dann wieder

Noch einmal vielen Dank und ein schönes Wochenende!

[apple87]

Ich habe in Erinnerung, dass die Quitte nach dem fein-filtern sehr luftig und für meinen Begriff unangenehm schmeckte. Ich glaube aber auch, dass ich verstehe was du mit pfeffrig scharf meinst. Ich hatte das eigentlich nur bei Quitte pur, ohne Apfel oder Birne. Ich bilde mir ein, es ist auch von den Sorten und dem Erntezeitpunkt abhänig.

[Betrunkene Quitte]

Hallo Apple,

Danke schön für den Hinweis.
Ja, in der Tat schmeckte die Quitte nach dem feinfiltrieren recht leicht und fast schon wässrig. Mittlerweile merke ich aber auch, dass sie geschmacklich wieder deutlich an Fahrt aufnimmt.
Es bleibt noch ein unangenehmer Geschmack nach Alkohol, zusammen mit Tanninen. Ich hoffe, dass ich das über das Holzfass noch verringert. Mal gucken, wie lange ich den lagern lasse.

In der Zwischenzeit habe ich eine neue Geschmacks- und Farbkombi gefunden - Quitte mit Hibiskusblüten - Ich glaube, das geht aber nur mit dem Maischeansatz und mit vorsichtiger Dosieung des Hibiskus. Sonst geht die Quitte geschmacklich komplett unter.
Die Versuche mit fertigem Wein und kaltenm konzentrierten Hibiskustee sind schon sehr interessant.

Auch die Versuche Quittenwein zusammen mit Traubenwein sind geschmacklich schon interessant.

Dieses Jahr werden wohl ein paar Kilo Quitten mehr verarbeitet