Anfängerfragen

[Tara]

Hallo,

Durch einen Met bei Mittelalterfest bin ich darauf gekommen, diesen (bzw Wein) selbermachen zu wollen. In diesem Zusammenhang habe ich die Homepage und dieses Forum gefunden und studiert. Inzwischen blubbern die ersten Ansätze und ein paar Fragen sind aufgetaucht. Falls die schon beantwortet wurden, habe ich die Beiträge entweder nicht gefunden oder in der Menge der Informationen vergessen, seht es mir bitte nach.

Thema Tannin: Wenn ich Tannin ausschließlich über Rosinen (bzw in meinem Fall Sultaninen) zufügen will, sollten diese dann während der gesamten Gärzeit im Ansatz verbleiben oder mit der Maischepressung entfernt werden?

Thema Zitronensäure: Ich habe aktuell keine Milchsäure. Die ist ja gärungsstabil. Zu Zitronensäure habe ich unterschiedliches gelesen: teilweise gärungsstabil oder nicht gärungsstabil. Was stimmt? Und wenn der erste Fall richtig ist, wie viel Säure bleibt wahrscheinlich erhalten?

Thema Säuremanagement: Das betreibe ich momentan (noch) nicht so genau bzw nur nach Geschmackstest, da mir das Equipment fehlt. Gibt es eine (einfache und kostengünstige) Möglichkeit der Säuremessung ohne Blaulauge? Ich meine irgendwo was gelesen zu haben über Lackmuspapier, weiß aber nicht mehr, wo das war und ob das was taugt für den Zweck.

Thema Restsüße einstellen: Ich will mit der Nachzuckermethode arbeiten, weiß aber bei meiner Hefe die Alkoholtoleranzgrenze nicht (Trockenreinzuchthefe von pfäffle Kellereibedarf). Dass das Vinometer nur ein Schätzeisen ist, weiß ich. Ich werde also abwarten und wöchentlich den Alkohol und die Restsüße kontrollieren bzw nachzuckern (Haushaltszucker bzw Honig, je nach Ansatz).. Verstehe ich das richtig, dass, wenn Alkoholgehalt und Restsüße stabil bleiben über mehrere Wochen (wie viele? darüber habe ich auch Unterschiedliches gelesen, mal zwei Wochen, mal auch mehr) und nichts mehr blubbt im Gärröhrchen, ich so viel süßen kann, bis es mir geschmacklich passt, dann nochmal etwa ein Drittel mehr, weil die Süße noch bei der Lagerung abgebaut wird (wie lange dauert das ungefähr?)? Ich hoffe, da ist jetzt verständlich, was ich meine... bei so einem Schachtelsatz
Wodurch wird die Süße eigentlich bei der Lagerung abgebaut, die Hefe kann es ja dann nicht mehr sein, oder?

So, mehr fällt mir gerade nicht ein. Vielleicht könnt Ihr mir helfen, ein bisschen Klarheit zu kriegen.

[tiga]

Tannin über Rosinen? Das geht?

Mit dem Lackmuspapier kannst du zwar grob den pH-Wert ermitteln, aber mehr auch nicht und zudem nur wirklich grob. => in jeder Hinsicht unbrauchbar
Blaulauge ist die einfache und kostengünstige Variante

Ich hatte mal ein Vinometer, weiß aber nicht wo das Teil ist und ob ich es überhaupt noch habe. Braucht man nicht.
Ich süße immer nur nach, wenn der Zucker verbraucht ist. Am Anfang etwas mehr, später eher vorsichtig. Wenn sich dann über Wochen nichts mehr an der Restsüße ändert, rühre ich nicht mehr um und lasse den Ansatz mal für nen Monat in Ruhe. Wenn auch dann die Restsüße konstant bleibt, ziehe ich ab und lagere nochmal für nen Monat.
Danach dann Filtration in 2-3 Schritten. Nach der EK-Filterung geht es direkt in die Flaschen oder BiBs.
Dann lass ich den Wein/Met wieder für einige Wochen in Ruhe

[Fruchtweinkeller]

Mahlzeit, willkommen hier bei uns.

Einigen Vinometern liegt Lackmuspapier bei. Das ersetzt nicht die Titration, sondern dient eher dazu, den Umschlagpunkt besser zu erkennen bei dunkel gefärbten Weinen.

Das Grundprinzip der Restsüße-Einstellung hast du intus. Das alles inklusive der Zeitabstände sind Richtwerte, das wird jeder in der Praxis ein wenig anders handhaben, aber für den Anfang fährt man damit ganz gut. Und ja, auf das Vinometer kann man prinzipiell auch verzichten, ich finde aber trotzdem, dass es ganz hilfreich ist, solange man sich von den gelegentlichen Hausnummern, die man damit naturgemäß manchmal misst, nicht zu sehr irritieren lässt

[Tara]

Guten Morgen,

Danke für die Antworten. Leider wurde bisher der Großteil meiner Fragen noch nicht beantwortet. Es wäre schön, da noch etwas Input von Euch zu bekommen.

Weil tiga davon schreibt: Die Klärung werde ich über Selbstklärung machen, da ich keine Filteranlage habe und mir das im Moment auch nicht leisten kann.

[Fruchtweinkeller]

Zur Gärungsstabilität von Säuren siehe Homepage, Kapitel "Säure". Zitronensäure ist für mich nicht die erste Wahl beim Met, aber das ist letztlich Geschmackssache. Geschmackssache ist auch, wie lange die Rosinen im Ansatz verbleiben. Je länger, desto mehr Tannin wird extrahiert, aber mit steigendem Alkoholgehalt werden zunehmend bitter schmeckende Gerbstoffe herausgelöst. Wenn nicht zu viele Rosinen im Ansatz sind, so ist das durchaus tolerabel, probiere es aus. Hängt natürlich auch von der Sorte ab und lässt sich von uns folglich nicht ultimativ beantworten.

[willkomm2000]

Guten Morgen,

Danke für die Antworten. Leider wurde bisher der Großteil meiner Fragen noch nicht beantwortet. Es wäre schön, da noch etwas Input von Euch zu bekommen.

Weil tiga davon schreibt: Die Klärung werde ich über Selbstklärung machen, da ich keine Filteranlage habe und mir das im Moment auch nicht leisten kann.

hallo tara,
herzlich willkommen im forum. nicht ganz so streng zu anfang... waren ja auch ziemlich viele fragen gleich zu anfang und noch schwer verschachtelt

ein paar anmerkungen und antworten....

säuremanagement: so ein messzylinder mit blaulauge kostet nur wirklich nicht die welt.. könnte man schon mal kaufen

milchsäure: müsste auch schnell ran zu kommen sein.

vinometer: hab ich auch schon mehrfach erwähnt: zumindestens mit dem präzisions-vinometer erhälst du am ende der gärung recht genaue ergebnisse, weiss ich - weil ich regelmässig mal eine flasche im labor checken lasse.

zur hefe: pfäffle ist ja eigentlich sehr gut sortiert und hat diverse (standard)hefen mit angabe der alkoholtoleranz. da müsstest du eigentlich einen groben richtwert finden.

dauer der gärung: also bei meinem hochprozentigen apfelwein dauert das immer so 2-4 wochen, bis sich da nicht / nicht mehr viel tut. dann schaff ich den wein in der kühlen keller. dort bleiben sie 3 - 6 monate. vielleicht gärt er dann noch ein bisschen nach. keine ahnung.

nachzuckerungsmethode: wenn du damit arbeitest, fütterst du die hefe mi zucker bis sie nicht mehr kann. nehmen wir mal an deine hefe kann 13 % dann wird bis dahin aller zucker verbrauchts sein. der wein ist knochentrocken... den zucker, den du dann zufügst ist der restzucker, den die hefe nicht mehr umsetzen kann. falls sie doch mehr kann, wird sie auch diesen verbrauchen. und das spiel geht von vorne lost.

gruss aus ostwestfalen
klaus

[Tara]

Danke! Jetzt kann ich mir mehr vorstellen.

Tut mir leid, wenn es blöd rüberkam. Ich bin Autistin, Smalltalk zum Beispiel kann ich nicht. Und wenn ich etwas frage oder gefragt werde, bevorzuge ich einfach ausführliche Antworten. Das war aber auf keinen Fall streng oder sonstwie blöd gemeint, zumal es ja wirklich etwas verschachtelt war. Aber ich wusste nicht, wie ich deutlicher machen konnte, was ich wissen wollte