Säuremanagement Rosé-Wein

[PhilGreg]

Hallo, geehrte Wein-Freunde und Önologen!

Nachdem ich seit längerem mit einigem Erfolg Honigweine und Fruchtweine verschiedenster Couleur zusammengebraut habe, bin ich dieses Jahr einen Schritt weiter gegangen und habe meinen ersten Rosé angesetzt.
Es sind nur 14 Liter, aber er ist frisch, vollmundig, hat ca. 13,5 Volt und eine tolle Farbe...
Nur... das Säuremanagement treibt mich in den Wahnsinn... ich habe den Wein auf 8,5Gr/Liter Säure eingestellt, es passt geschmacklich gut.
Nun hat sich jedoch durch den Kältetest mit den 50cl Wein + 2Cl Schnaps (über eine Woche kalt stellen und täglich schütteln) gezeigt, dass die Säure noch nicht stabil ist, eine dünne Schicht weiße Ausfällung stzt sich am Gefäßboden ab.
Ich habe bereits eine Packung Acidex hier, um eine Doppelsalzfällung vorzunehmen, aber eigentlich stimmt der Säuregehalt ja gerade.
Da es scheinbar nicht gängig ist, Wein erst zu entsäuern, um ihn dann mit einer anderen Säure wieder aufzusäuern, ist meine Frage nun, was ist zu tun, um ihn zu stabilisieren?
Ich möchte den Wein die nächsten Tage filtern und auf die Flaschen ziehen.
Meine Idee ist eine Phantasie-Größe von ca. 1,5Gr/Liter Milchsäure vor der EK-Filterung hinzuzugeben, um der Weinsäureausfällung über die nächsten Monate entgegenzuwirken.
Macht das Sinn, oder fange ich mir mit dieser dritten Sorte Säure zu Wein- und Apfelsäure noch mehr Probleme ein, als ich lösen kann?

Ich danke im voraus für hilfreiche Vorschläge und Kommentare erfahrenerer Winzer!

Freundlichst, Phil

[tiga]

Rosé?
Was für eine Art Rosé? Eher einen auf den Schalen vergorenen Weißwein, oder einen Rotwein, der nicht als Maische, sondern nur als Saft vergoren wurde oder ein Gemisch aus Rot- und Weißwein?
Alles darf sich irgendwie Rosé nennen

[PhilGreg]

Hallo Jan,
es ist ein klassischer Rosé, aus dem frisch gepresstem Saft von roten Trauben vergoren.
Inwiefern machen sich denn diese Unterschiede bemerkbar?
Mir scheint es, dass die beobachtete Ausfällung im Probeglas auch schon durch einen schwächeren Säure-Eindruck zu schmecken ist, aber das kann auch auf dem "Erwartungs-Fehler" beruhen... gemessen habe ich das noch nicht.
Wenn ich statt abzufüllen den Wein noch für einige Zeit kühl lagere, wann wäre denn diese selbstständige Ausfällung von selbst beendet, gibt es da Angaben zu? Dann könnte ich ja nach Beendung einfach die Säure messen und einstellen.
Nur, wer hat so viel Geduld

Grüße, Phil

[Fruchtweinkeller]

Moin Phil,
gibt es einen zwingenden Grund, warum der Wein rasch in die Flasche zu bekommen? Auch wenn du mit Acidex entsäuerst kann hinterher noch feines Material ausfallen, sprich etwas Standzeit im Ballon hinterher wäre nicht schlecht, sonst hast du das womöglich in den Flaschen.

Ganz ehrlich: Erst entsäuern und dann Säure zugeben, das ist für mich Widersinnig. Dann noch der Aufwand einer Doppelsalzfällung, vielleicht verbunden mit kleinen Geschmackseinbußen... Ich würde das nicht machen und mit der "Gefahr" leben, dass hinterher etwas in den Flaschen ausfällt, sofern du die unbedingt schnell abfüllen willst. Pragmatisch gesehen verändert sich Wein bei der Lagerung ohnehin fortwährend, und wenn ein wenig Säure ausfällt wird das nicht kriegsentscheidend sein.

[PhilGreg]

Hallo Herr Dr. Kranz,
vielen Dank für die persönliche Antwort!
Da fällt mir ein Stein vom Herzen, dass die Doppelsalzfällung nicht unbedingt sein muss... unter anderem wegen der von Dir genannten Gründe.
Ich kann den Wein bei mir leider nicht kühl lagern, weshalb ich eine baldige Abfüllung bevorzuge. Ich hätte da einfach ein sichereres Gefühl.
Solange sich die spätere Ausfällung in den Flaschen geschmacklich nicht groß niederschlägt, (durch den Säureverlust) kann ich damit leben.
Aber falls doch längere Lagerung im Ballon, um dort die Ausfällung abzuwarten, mit welchen Zeiten muss man rechnen, 2 - 3 Monate?
Herzliche Grüße aus Berlin,
Phil

[Fruchtweinkeller]

Da würde ich keine Prognose abgeben wollen. So viele Traubenweine habe ich nicht gemacht, und das dürfte auch von Fall zu Fall unterschiedlich ausfallen. Bei mir war der Ausfall nach wenigen Wochen durch, aber die standen sie bei Kühlschranktemperatur.

[PhilGreg]

Hallo,
ja damit lässt sich doch arbeiten...
Ich habe den Ballon nach Entnahme der Hälfte der Einlegeböden doch in den Kühlschrank gepfercht bekommen.
Die Abfüllung ist erstmal bis auf Weiteres ausgesetzt...
Also warten und den alten Met trinken...

Vielen Dank für die Tipps,
gelingende Vergärung
und frohe Feiertage!