Maische verliert die Farbe

[TTB]

Hallo liebe Forengemeinde,

ich lese jetzt die zweite Saison hier im Forum mit und habe auf der Seite Furchtweinkeller bisherkeine Lösung für mein Problem gefunden. Ich bin blutiger Anfänger sollte ich vielleicht noch dazu sagen.

Ich habe rote Trauben im Garten, die ich gerne zu Wein verarbeiten wollte. Soweit so gut.

Ich habe, um nicht gleich alles zu verderben erstmal klein mit 4 kg Trauben angefangen.
Einen Starter mit Bordeaux-Reinzuchthefe angesetzt und gewartet, bis der ordentlich geschäumt hat.

Dann alles zusammen gegeben und nach einem Tag 200g Zucker dazu gepackt.

Nun das gleiche Spiel wie letztes Jahr: es gärt und läuft alles so, wie ich mir das vorgestellt habe. ABER der Wein bekommt so eine rotbraune Färbung, die mich an selbstgemachtes Kirschkompott erinnert. Also nicht die Farbe des Saftes, sondern die Farbe der gekochten Kirschen. Was mach ich Falsch?

Der Gäraufsatz blubbert, also dürfte nichts undicht sein. Es war letztes Jahr genau so nur dass ich damals dachte, es lag an der verzögerten Gärung. Dieses Jahr ging aber alles sofort los.

Hat jemand eine Idee? Bin für jeden Vorschlag dankbar.

Beste Grüße

Chris

[Fruchtweinkeller]

Hi Chris, schwer zu beurteilen aus der Entfernung. Manche Trauen haben durchaus einen braunen Touch, der Farbeindruck im Gärbehälter kann sich auch dramatisch verändern wenn beispielsweise Trübstoffe sedimentieren. Auch eine Schwefelung kann zu einem Farbverlust führen, wenn man versehentlich zu viel Schwefel erwischt kann das die dollsten Farbeffekte haben (wobei wir über da über Mengen reden, nach denen der Wein ungenießbar ist). Und Oxidation führt natürlich zu Brauntönen, kannst du die ausschließen? Wie groß ist dein Gärbehälter für die kleine Menge? Und wie schaut es geschmacklich aus, ist da alles im Lot oder nicht?

[TTB]

Hallo Fruchtweinkeller,

Vielen Dank für Deine Antwort.

Ich habe mir schon gedacht, dass es etwas schwieriger wird, wenn ich das nicht einem Profi vor Ort zeigen kann. Er gärt noch vor sich hin aber die Farbe ist einfach nicht wirklich rot das musste ich auch beim umfüllen vom Maischefass in den Gärbehälter feststellen. Etwas schade - aber vielleicht ist das dann so.
Geschwefelt habe ich gar nicht, weil ich eine Maischegärung bevorzugt habe.

Oxidation könnte schon eher der Fall sein, weil die Behälter ne Nummer zu groß für die Traubenmenge ist. Ich glaube es ist ein 8 Liter Fass (könnte aber auch etwas mehr oder weniger sein) - jedenfalls ist es so groß, dass 4 kg Trauben etwa ein Drittel des Fasses füllen. Allerdings habe ich zuvor einen Starter angesetzt, der wirklich heftig abging! Das Fass war in kurzer Zeit voll mit CO2 und auch beim täglichen Schwenken dürfte kein Sauerstoff rangekommen sein.

Geschmacklich habe ich noch nicht groß getestet - wie stelle ich das am besten an, jetzt wo das ganze im Gärbehälter ist und ein dritter "Wein" und zwei Drittel Gas enthalten sind?

Beste Grüße
Chris

[Markus_K]

Hi Chris,

Zum Thema Probenentnahme und Sauerstoff:

Kurzer Sauerstoffkontakt beim Umschütten oder zur Probenentnahme ist kein Problem und sogar hilfreich für eine gesunde Hefe.
Zu spürbarer Oxidation kommt es nur wenn du über einen langen Zeitraum Sauerstoffkontakt hast. Z.B. bei einer nicht spundvollen Lagerung oder Lagerung mit ausgetrocknetem Gärverschluss über mehrere Wochen, oder Ähnliches.

D.h. im Klartext:
Gerbehälter öffnen und Probe ziehen, dann ordentlich umrühren, wenn eh schon offen ist und alles wieder verschließen.

Ich mache das praktischerweise nach dem Abpressen von der Maische, wenn die Gärung sich verlangsamt und der Zuckergehalt möglichst gering ist. Dann beginnen sich Schwebstoffe abzusetzen und man kann neben der Geschmacksprobe gleich Alkoholgehalt messen und Säure titrieren. Wenn du jetzt eine Geschmackliche Einschätzung möchtest, dann mach es gleich, schadet auch nicht, bedeutet nur mehr Arbeit.

Gruß
Markus

[Fruchtweinkeller]

Richtig. Erst wenn die Gäraktivität beendet ist gilt es, genauer auf den Sauerstoffeintrag zu achten, speziell wenn der Wein abgezogen ist von der Grobhefe. Siehe auch viewtopic.php?t=1742

[TTB]

Danke!

Ich were das beherzigen. Immerhin riecht er gut und auch die Gäraktivität it stark vermindert.

Beste Grüße

Chris