Blutpflaumen entsteint, viel Fleisch am Kern

[MrMet]

Hallo zusammen,

ich habe gerade ~2 Kg Blutpflaumen geerntet und entsteint (sollen ~4L Wein werden) mit einem Steinex Kombi. Leider waren die Früchte von der Größe her etwas kleiner wie eine Pflaume und auch eher schon weich. Sprich nach dem Entkernen habe ich die Schale und maximal 30% des Fruchtfleisches der Rest hängt am Kern.

Ich habe die Kerne samt anhängendem Fruchtfleisch jetzt kurzerhand in einen Topf geworfen und das ganze für 5 Minuten gekocht um meine Ausbeute zu erhöhen. Das ganze wird als nächstes passiert/gesiebt um alle Kerne zu entfernen. Ich werde erst mal beides getrennt lassen.

Gibt es, außer das ein Teil jetzt halt gekocht ist und evtl. weniger Aroma hat, andere Probleme/Risiken weswegen ich das Gekochte lieber nicht weiter vergären sollte? Gibt es die Gefahr das Cyanogene Glycoside beim kurzen Kochen der Kerne freigesetzt werden (Kerne sollten intakt gewesen sein)?

Auch für sonstige Tips wie ihr in solchen Fällen vorgeht wäre ich dankbar vermutlich hätte ich die Pflaumen besser mit einem Messer "entsteint" zwar langwierig aber bei der kleineren Menge noch praktikabel.

Ich hoffe die Mirabellen die ich auch heute geerntet habe sind leichter zu entsteinen....

VG

[Bahnwein]

Die Blutpflaume dürfte sehr ähnlich sein wie andere Kirschpflaumen, vermute ich. Bei meinen zwei Bäumen ist, wenn sie voll reif sind, kaum noch festes Fruchtfleisch vorhanden. An ein vernünftiges Entsteinen mit Steinex oder ähnlichem ist nicht zu denken. Ich habe Kirschpflaumen schon kalt mit meiner Packpresse entsaftet und auch kurz gestampft, gekocht und dann durch ein grobes Sieb geschüttet. Beide Varianten habe ich vergoren und beides hat zu leckeren Ergebnissen geführt. Kirschpflaumen variieren allerdings extrem im Geschmack. Mein einer Baum bringt deutlich aromatischere Früchte, die daher natürlich bevorzugt verarbeitet werden. Wie aromatisch deine Blutpflaumen sind und zu welchem Ergebnis das führt, kann ich daher nicht abschätzen. Da hilft, wie meistens, nur das selber Ausprobieren. Säuremessung ist sehr empfehlenswert, in beiden Verarbeitungsvarianten bringen meine Kirschpflaumen gut 20 g/l Säure. Aufgrund des kräftigen Aromas war die nötige Verdünnung nie ein Problem.

Risiko durch das kurze Kochen habe ich für mich keines gesehen. Aber da gibt es bestimmt noch fundiertere Infos zu.

[NordsternHH]

Hallo MrMet,

Ich habe einen Zwetschgenbaum bei mir stehen der mal eben bis zu 20kg liefert ( wenn ich schneller bin als die Wespen )

Als ich meinen Zwetschgen-Met gemacht habe, auch ca. 4,3 Liter, habe ich alle Früchte von Hand entsteint.

Zum einen gibt das, wie ich finde, einen besseren Überblick über die Reife der einzelnen Früchte, zum anderen konnte ich so manche eine Frucht mit Schädlingsbefall doch noch aussortieren...
Aber natürlich war das ein unglaublicher Aufwand...

Im Grunde sehe ich kein Problem beim Kochen kein Problem, auch wenn ich keine Idee habe wie sich die Kerne dabei verhalten. Eventuell ist ja ein anderes Forumsmitglied da schlauer

[MrMet]

Danke schon mal für eure Antworten hilft mir schon echt weiter.

Ich denke das Cyanid Thema ist nicht so tragisch, habe gestern auch noch etwas recherchiert. Viele Gemüse die Cyanid enthalten werden ja sogar extra gekocht um das Cyanid abzubauen. Also selbst wenn mehr aus den Kernen raus kommt sollte dieses eigentlich direkt kaputt gehen.

Ich werde den gekochten Teil jetzt einfach mit dem entsteinten Schalen/Frucht in roh vereinen uns schauen was raus kommt

[Fruchtweinkeller]

Fachmann bin ich zwar nicht, aber ich senfe mal Ihr habt natürlich Recht: Laut Lehrbuch zerfallen die cyanogene Glycoside durch Hitzebehandlung; ob und inwieweit das bei Blutpflaumen auch gilt weiß ich nicht. Ich versuche in solchen Fällen, die Steine mit einem Messer vom Kern zu befreien. Ab einem bestimmten Volumen ist der Leidensdruck freilich zu hoch, und man wird schludrig Mit meinen meist kleinen Gärvolumen bin ich da zum Glück noch nicht gelandet