Tanninversuch #1 - Durchführung und Ergebnisse

[Fruchtweinkeller]

Kurz: Worum geht es
Immer wieder gibt es die (in der Regel schnell abrutschenden) Diskussionen, ob denn Gerbstoff in einen Met gehört oder nicht. Die Vorteile aus kellertechnischer Sicht sind hier vielfach genannt, werden auf der Homepage dargestellt, ich erkläre das auch auf Youtube. Das will ich hier gar nicht alles nochmal Wiederkäuen. Hier soll es um einen Versuch gehen der zeigen sollte, wie sich verschiedene Tannine auf die Sensorik auswirken.

Vorversuche
Für derlei Versuche nutze ich gerne Verkostungsrunden auf der Fruchtweintagung, speziell bevor der Trubel zu bunt und der Alkoholgehalt im Blut zu hoch wird Vor einigen Jahren hatte ich bereits einen Honigwein ohne Zusätze sowie denselben mit Tanninen und anderen Aromaquellen präsentiert. Damals haben wir einfach per Handzeichen abgestimmt, welcher Honigwein den Testern schmeckt bzw. ob der besser oder schlechter als der Referenzmet ohne Zusatz war. Die damalige Take Home Message: Der mit Tannoblanc versetzte Testmet (weitgehend nach Basisrezept hergestellt, nach der Gärung mit Gerbstoffen versetzt, Lagerzeit in der Flasche wenige Monate) hatte den Testern eher gut geschmeckt, schlechter abgeschnitten hatte der Met ohne Gerbstoff und der Met mit dem teureren Tannivin Superb vom Belgier.

Der neue Versuch
Den Herrschaften von Erbslöh haben mir jüngst freundlicherweise ein Tannin-Testkit zur Verfügung gestellt, mit dessen Hilfe man den geschmacklichen Effekt der Gerbstoffe dieses Herstellers im Glas testen kann. Auch hier nochmals ein Herzliches Dankeschön an Erbslöh!

Das Kit sieht so aus:


Zur Tagung 2023 hatten die Teilnehmer sich mehrheitlich für einen Tannintest ausgesprochen, also habe ich mich ans Werk gemacht.

Planung und Durchführung
Als Testwein habe ich einen Met nach meinem Grundrezept hergestellt. Verwendet hatte zum größten Teil einen leicht gärenden Obstblütenhonig von einem nahen Imker, den ich sehr günstig erstanden hatte. Eigentlich rate ich von so etwas immer ab, aber Honig schmeckte noch sehr gut, und er musste schlicht weg. Ausgebaut habe ich ihn bis zur Alkoholtoleranzgrenze der verwendeten Hefe EC1118. Die Grenze habe ich rund einen Monat vor der Tagung erreicht, und da war der Wein sehr, sehr trübe. Das dürfte am Gerbstoffmangel gelegen haben, womöglich haben die Keime im gärenden Honig das Problem noch verstärkt. Die Zeit wurde knapp, und der Wein sah sehr nach Filterspaß aus, weswegen ich etwas für mich sehr untypisches getan habe: Ich habe eine Kieselsol-Fällung durchgeführt. Danach war der Wein im Weinballon hübsch klar, poliert habe ich ihn durch eine erste Filtration (3 µm). Restsüße wurde nach Geschmack eingestellt, dann habe ich EK-Filtriert. Nun wurden die gut 20 Liter geteilt: Einen Teil habe ich für den anstehenden Tanninvergleich in Bügelflaschen abgefüllt.

Rund eine Woche vor der Tagung habe ich die Weine dann "fertig" gemacht, also mit den Tanninen des Kits versetzt. In den Fläschchen ist ein alkoholischer Auszug, in der Dosierung von 7 ml pro 0,7er Bügelflasche entspricht das einer Tannindosierung von ebenfalls 0,1 g/l. Das liegt an der Untergrenze der empfohlenen Dosierung (für ein Tannin sogar darunter), aber ich wollte den Vergleich mit meiner "üblichen" Tannoblanc-Menge.

Insgesamt hatten wir also 7 verschiedene Testflaschen: Die Referenzflaschen ohne Tannin bzw. mit Tannoblanc sowie die fünf Flaschen mit den verschiedenen Tanninen von Erbslöh.

Bei den Tanninen von Erbslöh handelt es sich um:
Tannivin Galléol: Pure gallnut tannin (Gallapfel)
Tannivin Premium: Toasted oak tannin (geröstete Eiche)
Tannivin Superb Non-adstringend oak tannin (nicht adstringierende, geröstete Eiche)
Tannivin Grape: Pure grape tannin (Trauben)
Tannivin Finesse: Blend condensed/ellagic tannin (spezielle Zusammenstellung ausgewählter Tannine)

Das sah dann so aus:



Auf der Tagung haben wir die Weine dann verkostet und bewertet.

Mehr dazu später, wenn ich wieder Lust aus Tippen habe Dann gebe ich auch die allgemeine Diskussion frei.

[Fruchtweinkeller]

Die Verkostung
Auf der Tagung haben wir die Weine gekostet, und ich bat die freiwilligen Tester, diese Weinbewertungsbögen auszufüllen:



Je nach Kreuz bekommt der Wein die entsprechende Punktzahl in der Kategorie. Der Plan: Am Ende addiere ich die Punkte und versuche, die Chose sinnvoll darzustellen und daraus irgend etwas abzuleiten


Experimentelle Schwächen
Die Schwächen waren mir im Vorfeld klar. Die habe ich in Kauf genommen, denn sonst wäre die Durchführung für mich sehr, sehr schwierig bis unmöglich geworden. Höchsten Ansprüchen kann der Test also nicht genügen; für den "Hausgebrauch" muss es reichen

-Bevor man die Tester auf die Weine loslässt hätte man Triangel-Tests durchführen sollen (https://www.lebensmittellexikon.de/t0001780.php); damit hätte man vorab überprüft, ob überhaupt Unterschiede schmeckbar sind.
-Die Verkostung war nicht "blind": Die Tester wussten, was sie gerade im Glas hatten. Tanninhasser oder Tanninliebhaber wird das beeinflusst haben.
-Die Reihenfolge der präsentierten Testweine war bei allen gleich. Besser wäre gewesen: Eine zufällige Reihenfolge, die bei jedem Tester anders ist. Denn die Sinne erschöpfen sich, wenn man 7 Weine hintereinander testen muss.
-Der Wein war noch nicht lange in der Flasche, er war noch jung. So jung würde man einen Met normalerweise nicht trinken. Zudem müssen wir mit einem Filterschock rechnen.
-Tannine reagieren über einen langen Zeitraum hinweg mit anderen Weinbestandteilen und verändern dabei die komplexe Aromatik, das ist wesentlich für die positiven Aspekte der Weinalterung. Nach nur einer Woche ist der Prozess mit Sicherheit nicht abgeschlossen, womöglich hat er nicht einmal richtig eingesetzt.
-Tanine können bitter/adstringent wirken. In der Praxis würde man das vielleicht unbewusst ausgleichen beim Einstellen der Restsüße, indem man dem betreffenden Weinen einfach etwas mehr Zucker gönnt. In diesem Versuch hatten alle Testweine denselben Zuckergehalt.
-Bei einigen Weinen hat sich eine Trübung nach Gerbstoffzugabe eingestellt. In der Praxis hätte man die Gerbstoffe schon bei der Gärung zugegeben, zudem wird der Wein hinterher filtriert, sodass man unter diesen Bedingungen nicht mit einer Trübung rechnen muss. Bei diesem Flaschenversuch führt die Trübung freilich zum Punktabzug.

Ihr seht also: Da sind viele Fragezeichen, aber letztlich ist das Kit für "Quick and dirty"-Versuche im Glas gedacht, dem komme ich hier nahe. Deshalb war das für mich ein sinnvoller Startpunkt.

Persönlicher Eindruck von der Verkostung
Zunächst einmal fand ich es erstaunlich, wie stark sich die Weine bezüglich ihres Geruchs und ihres Geschmacks voneinander unterschieden haben. Beim Honigwein will man Honiggeschmack: Teils fand ich ihn verstärkt, teils abgeschwächt.

Manchmal haben zwei völlig unterschiedlich schmeckende Weine eine ähnliche Gesamtpunktzahl von mir bekommen; das passiert, wenn man hier und da Punkte abzieht, der Wein aber in einer anderen Kategorie mehr Punkte verdient. Das ist einfach so komplex, dass man es kaum in das Schema eines Testbogens pressen kann. Um die Unterschiede besser herauszuarbeiten hätte ich vielleicht bei "Trinkspaß" und bei "Typisch Honig" mehr Punkte vergeben sollen bzw. ich hätte weniger Punkte vergeben sollen für eine ungenügende Performance. Hätte, hätte, Fahrradkette: hinterher hat man halt immer eine prima Idee, wie man die Chose noch besser hätte machen können.

Weiter geht es, wenn ich erfolgreich geexcelt habe...

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ick liebe ekschel Kennt ihr den? https://www.youtube.com/watch?v=69x-fgUuiSE

So, nun also endlich zur den Ergebnissen. Ich habe etwas überlegen müssen, wie ich die Daten sinnvoll darstellen soll: Mache ich eine Tabelle? Mache ich ein Diagramm? Addiere ich einfach nur die Gesamtpunktzahl?

Die Angabe der Gesamtpunktzahl macht grundsätzlich Sinn. Sie alleine sagt mir aber noch zu wenig darüber aus, bei welchen Eigenschaften der Met durch Zugabe der Gerbstoffe besonders gewinnt oder sogar verliert. Ich habe mich daher dafür entschieden, zusätzlich zur Gesamtpunktzahl die Summe in den Kategorien "Aussehen", "Geruch", "Geschmack", "Abgang" und "Gesamteindruck" zu erfassen. Da die maximal mögliche Punktzahl dieser Kategorien unterschiedlich ausfällt habe ich mich gegen ein Diagramm, sondern für eine tabellarische Darstellung entschieden; es soll ja nicht zu kompliziert werden.

In den folgenden Tabellen habe ich die Daten wie folgt markiert: In der oberen Tabelle ist die jeweils höchste Punktzahl hervorgehoben, die ein Wein erreicht hat. In der unteren Tabelle stehen dieselben Werte, hier sind die Felder mit einer Farbskala versehen: Hohe Werte sind grün, niedrige rot markiert.

Hier die Tabellen:


Also: was kann man beobachten, was kann man daraus schließen? Zunächst einmal bin ich etwas schockiert, das die Flasche mit Tannoblanc im Vergleich zu dem Met ohne Tannin so schlecht abgeschnitten hat. Und das deckt sich durchaus mit meiner Erfahrung am Tisch, mit hat der Met auch nicht so gut geschmeckt. Das steht im Gegensatz zu dem "alten" Tanninvergleich (siehe oben; damals hat der Met mit Tannoblanc gefallen und besser abgeschnitten als der ohne bzw. mit Tanno Superb). Wie kann das sein? Nun, die aktuell verkosteten Honigweine hatte noch keine Zeit für eine Reifung, und normalerweise gebe ich das Tannoblanc nicht nach der Gärung, sondern schon beim Ansatz dazu. Beides zusammen kann schon einen großen Effekt haben. Auch die Zusammensetzung der Tanninpräparate ist womöglich nicht immer 100%ig gleich, und ich bin nicht sicher, ob das Tanno Superb von Brouwland identisch mit dem Erbslöh Tannivin Superb ist. Wobei das Brouwland-Produkt aktuell nicht mehr erhältlich ist, sodass ein direkter Vergleich zwischen den beiden "Superb"-Tanninen unmöglich ist. So oder so: Ich packe ein Fragezeichen hinter meine bisherige Praxis, das Tannoblanc pauschal zu verwenden.

Wenn man auf die Daten schaut, so kann man anderen Tanninen aber eine positive Wirkung bescheinigen, zumindest wenn man berücksichtigt das eine Trübung beim Tannivin Grape in der Kategorie "Aussehen" zur Abwertung führt. Speziell bei dreien ist das sehr auffällig, und diese Kandidaten liegen in der Gesamtwertung recht eng beieinander: Tannivin Premium, Superb und Finesse. Auch wenn die Gesamtpunktzahl keine großen Unterschiede zwischen den drei Weinen vermuten lässt: Geschmacklich fand ich alle drei gut, aber doch nicht gleich.

Was bei der Auswertung auffiel: Die Tabelle spiegelt den durchschnittlichen Geschmack der Tester wider. Einzelne Tester sind vom Schnitt schon mal deutlich abgewichen, der individuelle Geschmack ist halt verschieden. Wenn man die drei "Testsieger" als Tannin für seinen Met auswählt, so wird man sicher nichts falsch machen. Aber man sollte sich ruhig auch durch andere Präparate testen.

Abschließend muss ich sagen, das der Versuch massiv "krankt" an dem geringen Alter des Honigweins. Wie wir schon in der Runde festgestellt haben, müsste der komplette Versuch wiederholt werden mit einem gereiften Honigwein. Ich schaue mal, was sich da machen lässt... dafür sollte das Tannin im Kit noch reichen. Ich müsste aber einen neuen Met ansetzen, denn der verwendete ist alle. Naja, Honigeimer stehen genug herum...

Der besseren Übersicht halber lasse ich diesen Trööt gesperrt. Ihr habt Anmerkungen oder Fragen? Hier können wir angeregt diskutieren: viewtopic.php?t=15331