Apfelschaumwein statt Apfelwein

[wsc]

Hallo zusammen,

@KommandeurMumm: Das mit dem Wasser hab ich mir schon von anfang an gedacht aber hab mich noch gefragt, obs da nicht eine Methode gäbe, wo nicht die Konzentration des Safts drunter leidet, ist ja aber scheinbar nicht möglich.
Muss eigentlich immer dest. Wasser hierfür verwendet werden, ich glaube ja nicht zwingend, gelesen zu haben?

@Dumbo / Ayahuasca: Hab mir das mit dem Xylitol mal auf Wikipedia, etc. angeschaut und wie Ayahuasca richtig gesagt hat, ist das nicht so das typische Süssstoffzeugs. Was meinen Vorbehalt dem Zeug gegenüber ziemlich nichtig macht, gesetzt das mit dem Geschmack kommt dann gut, Dumbo hatte ja aber scheinbar bislang kühl konsumiert keine negativen Rückmeldungen.
Ich denke also ich werd mir solche Kegs zutun, da mir für das mit den Flaschen einfach ein bisschen die Zeit, etc. fehlt, würde den Aufwand sonst nicht scheuen. Und dann wie von Dumbo beschrieben mit Zugabe von Xylitol, evtl. etwas weniger, die Nachgärung machen.
Das mit dem Druck bei der Nachgärung ist mir klar. Was mich eigentlich noch wunder genommen hätte ist, ob man nicht die erste Gärung auch gleich im Keg machen könnte? Evtl. mit einem normalen Garspund versehen, dass das wie in einem Glasballon etc. alles von selbst geschieht mit dem entweichen der Gase und so weiter. Bzw. die Frage war eigentlich auch, ob man nach der ersten Gärung von der alten, abgesetzten Hefe zwingend abziehen muss, oder ob das wenn sowieso eine Nachgärung im Keg folgt gar nicht nötig wäre?

Grüsse und vielen Dank für die erhaltenen Antworten an alle

[wsc]

Mir ist noch eine Frage in den Sinn gekommen. Ich weiss ja das die Äpfel sauber sein müssen, nicht faul sein dürfen, etc. Bei einem Teil meiner Apfelbäume sind die Äpfel jedoch teilweise ziemlich verschorft wie sieht es hiermit aus? Ist das egal muss der Schorf weggeschnitten werden oder sollten "kranke" Äpfel erst gar nicht verwendet werden?

[420]

Bei Äpfeln verwende ich keine faulen und auch nicht die Äpfel, die vom Baum gefallen und schon reichlich gequetscht sind.

Bei Apfelschorf ist es lt. Biosicherheit.de so, dass es nicht giftig ist. Äpfel müssen nicht schön sein. Wir trinken sie ja.

Grüße

[KommandeurMumm]

(...) hab mich noch gefragt, obs da nicht eine Methode gäbe, wo nicht die Konzentration des Safts drunter leidet, ist ja aber scheinbar nicht möglich.

Beim Traubenwein gibt es noch Methoden zur Säurefällung mit Kalk, die aber für Weinsäure wirken. Eine Methode, die auch bei Apfelsäure wirkt, heisst Doppelsalzfällung, siehe hier. Ob das bei Apfelwein aber eine gute Idee ist, weiß ich nicht. Ich weiß aber, dass eine leichte Verdünnung bei meinem geschmacksintensiven Apfelsaft keine Einbußen gebracht hat...

Muss eigentlich immer dest. Wasser hierfür verwendet werden (...) ?

Nein, aber das Wasser sollte schon sehr weich sein.

(...) die Frage war eigentlich auch, ob man nach der ersten Gärung von der alten, abgesetzten Hefe zwingend abziehen muss, oder ob das wenn sowieso eine Nachgärung im Keg folgt gar nicht nötig wäre?

Die Probleme, die sich ergeben *können*, wenn man nicht von der (absterbenden / abgestorbenen) Hefe abzieht, entstehen ja aus den Zerfallsprozessen der Zellen, die eine wunderbare Nährgrundlage für andere Mikroorganismen sein können. Ergo müsste man größere Risikien eingehen / größere Probleme bekommen, je mehr tote Hefen man im Bodensatz hat. Das Gesamtrisiko hängt - wie immer - aber von vielen Faktoren ab, z.B. dem Alkoholgehalt des Weines, wie FWK letztens irgendwo geschrieben hat.
Einige berichten, dass es manchmal Monate keine Probleme gab, obwohl die tote Hefe im Ballon blieb, aber man geht ein Risiko ein. Daher versuche ich mich an das hier übliche Prozedere zu halten, würde also in deinem Fall auch abziehen. Wenn du nur einen Keg hast, müsstest du also sinnvollerweise zunächst in einem anderen Behälter vergären.

Beim Lesen dieses Threads habe ich mich auch gefragt, wie die Sekthersteller allgemein halbtrockenen Sekt hinbekommen. Da ich das auch mal irgendwann probieren wollte, vermutlich entsprechend fibroins Anleitung, interessiert mich das Thema auch. Mit Kegs etc. wollte ich eigentlich nicht arbeiten und möchte klare Weine. Mh...vielleicht ist das eien Nummer zu anspruchsvoll und ich versuche es mal mit der naturtrüben Flaschengärung und "Zuckeraustauschstoffen", im Zweifel Invertzuckersirup

Grüße!

[Fruchtweinkeller]

Bei der Sektherstellung bzw. Sektvergärung wirkt der entstehende Druck limitierend, der vorhandene Zucker ist nicht limitierend. So kann man genau einstellen wie die Restsüße ist.

[fibroin]

Ich klinke mich einmal in die Diskussion ein.
Ich finde die Herstellung von Schaumweinen jeder Art für die Hausbereitung sehr aufwendig. Vor allen Dingen wegen der zusätzlichen Geräten, die der Vorgang benötigt.
Herstellung von Apfelschaumwein könnte ich mir so vorstellen: Apfelwein mit dem üblichen Prozedere herstellen bis vielleicht 11 - 12 %. Mit Zucker nach Wunsch aufsüßen, Sterilfiltern und mit Sorbinsäure zusätzlich stabilisieren. Den Wein dann im Keg und karbonisieren. Der unter Druck stehende Wein dürfte dann nicht mehr nachgären. Wichtig ist, dass der Wein sehr klar ist, sonst bekommt man Springbrunnen beim Öffnen.
Ich habe keinen Keg, darum ist der letzte Schritt für mich Neuland.

Meine von KommandeurMumm genannte Methode der Flaschengärung ist nicht weniger aufwendig. Aber bitte keine naturtrübe Flaschengärung. Die habe ich auch schon hinter mir. Die kann einem die Wohnungseinrichtung versabbeln.

[Dumbo]

Evtl. müsste man hier mal genau definieren, von welchen Kohlensäuregehalten/Drücken die Rede ist. Ich bin bei meinen Ciderversuchen im Bereich von Bier, d.h. 5-6g Co2/l maximal. Das enstpricht auch maximal 3 bar Druck bei Zimmertemperatur (eher nur 2 bar). Da sind leichte Trübungen gar kein Thema, aber auch da die Frage nach Definition von trüb. Bei mir nicht gefiltert, aber meine Biere kommen zum Teil schon sehr nahe an den Filtrierlook. Aber auch ein Cider nach 2 Wochen der eher wie naturtrüber Apfelsaft aussah lies sich problemlos öffnen. Bei sehr hohen, Sektartigen Karbonisierung kann das natürlich anders sein.

[wsc]

So hab in letzter Zeit einfach wahnsinnig viel um die Ohren, würde sonst mehr auf die Tips etc. antworten.

Also ich werde mehr oder weniger nach Dumbos Methode vorgehen und mir das ganze Zeug dieses Wochenende bestellen.
Eine Frage habe ich aber noch, für die Nachgärung muss keine weitere Hefe mehr zugegeben werden?
Ich wird dann zuvor ja von der abgesetzten Hefe abgezogen habe, reichen dann noch die vorhandenen Hefen oder wie ist das?
In Dumbos Beschrieb steht ja nichts von einer weiteren Hefezugabe.....

Vielen Dank für eure Antworten

[MarvellousMarv]

Also ich habe mich auch schon an der Herstellung von Apfelschaumwein versucht... Ich fand den gerätetechnischen Aufwand relativ gering, da ich auf Bügelverschlussflaschen zurückgegriffen habe (die Threads dazu sind hier bzw hier zu finden) und demnach keinen Verkorker o.Ä. benötigt habe.

Ein paar Gedanken von mir:
Im Keg hat man immer eine gewisse Menge an Hefe drin, sofern man darin nächgärt oder? (Mich würde die Hefenote geschmacklich stören, vor 2 Jahren habe ich nicht degorgiert da war das erste Glas aus der Flasche super lecker, danach kam immer ein bisschen aufgewirbelte Hefe mit... aber das ist wohl Geschmackssache)
oder kann man aus dem Keg so entnehmen, dass keine (bzw. wenn sie sich abgesetzt hat zuerst alle) Hefe (mit einmal) im Glas landet?

Der Druck der sich bei der Flaschengärung aufbaut beträgt etwa 6bar (bei genügend Zucker), dann stellt die Hefe die Arbeit ein - insofern kann man die Restsüße in der Flaschengärung von vornherein durch die Zuckermenge festlegen (lt. Kitzinger Weinbuch:

4 g Zucker/l Wein = 2 g CO2 = 1 bar absoluter Druck = 0 bar Überdruck
8 g Zucker/l Wein = 4 g CO2 = 2 bar absoluter Druck = 1 bar Überdruck
12 g Zucker/l Wein = 6 g CO2 = 3 bar absoluter Druck = 2 bar Überdruck
16 g Zucker/l Wein = 8 g CO2 = 4 bar absoluter Druck = 3 bar Überdruck
20 g Zucker/l Wein = 10 g CO2 = 5 bar absoluter Druck = 4 bar Überdruck
24 g Zucker/l Wein = 12 g CO2 = 6 bar absoluter Druck = 5 bar Überdruck
28 g Zucker/l Wein = 14 g CO2 = 7 bar absoluter Druck = 6 bar Überdruck

Restzuckermengen bei Schaumwein:
Herb (brut) = 0 – 15 g Zucker/l
Sehr trocken (extra dry) = 12 – 20 g Zucker/l
trocken (dry) = 17 – 35 g Zucker/l
halbtrocken (medium dry) = 33 – 50 g Zucker/l
süß (mild) über 50 g Zucker/l

Eine weitere Möglichkeit zum Einstellen der Restsüße ist die Zugabe von sogenanntem Tirage-Likör nach dem Degorgieren (so machen es glaube ich die meisten Sekthersteller)

für die Nachgärung muss keine weitere Hefe mehr zugegeben werden?
Ich wird dann zuvor ja von der abgesetzten Hefe abgezogen habe, reichen dann noch die vorhandenen Hefen oder wie ist das?

durch das einfache Abziehen wirst du ohne eine wochen- monatelange Nachklärungsphase keinen komplett hefefreien Wein bekommen, insofern reicht das nachzuckern alleine mit großer Wahrscheinlichkeit aus (dauert dann nur etwas länger als im Weinansatz).

Beste Grüße,
Marv