Oxidation durch Kronenkorken?

[Leuchtturmwaerter]

Hallo Gemeinde!

Ich habe ein für mich nicht unerhebliches Problem:

Vor über einem Jahr bin ich für die Abfüllung von meinem Likörschnaps von Schraubverschlussflaschen auf solche mit Kronenkorken umgestiegen. Grund war damals,
dass die Schraubverschlüsse teilweise nicht ganz dicht waren und mit den Kronenkorken war dieses Problem komplett beseitigt. Leider muss ich jetzt feststellen,
dass bei den Flaschen mit Kronenkorken bereits nach ca. 1 Jahr eine leichte Oxidation eintritt, allerdings nur bei der Sorte Himbeere. Ich kann mir nicht vorstellen,
dass das an dem Verschluss liegen soll, wobei der ja auch noch dichter ist (zumindest was die Flüssigkeit anbelangt). Oder kann es daran liegen, dass ich seit
ungefähr dem gleichen Zeitpunkt ca. 1 g/Zitronensäure zur Geschmacksabrundung bei der Abfüllung zugebe? Führt ein höherer Säuregehalt zu einer leichteren Oxidation?

Ist es evtl ratsam, statt 1,5 g Kaliumdisulfit/Liter bei der Abfüllung auf 2 g oder mehr zu gehen? Ich will ja schließlich nicht den Gaumen beim Geniessen später
mit desinfizieren...

Grüße vom Leuchtturmwärter, der jedweden Geschmack nach Cherry nicht ausstehen kann

[fibroin]

Wenn es eine Oxidationsnote gibt, müsste es auch Sauerstoff geben, der irgendwie an den Likör kommt. Vielleicht ist der Kronkorken auch nicht 100 % dicht, nur die Himbeere reagiert empfindlich darauf.
Schwefel könnte helfen, den eindringenden Sauerstoff zu binden, aber nicht 1 g pro l. Dann wird der Likör nach Schwefeldioxid riechen. Versuche es mit 0,1 pro l, das ist auch die Dosis der Weinschwefelung. Sonst habe ich im Moment keine Idee.

[Leuchtturmwaerter]

Wenn es eine Oxidationsnote gibt, müsste es auch Sauerstoff geben, der irgendwie an den Likör kommt. Vielleicht ist der Kronkorken auch nicht 100 % dicht, nur die Himbeere reagiert empfindlich darauf.
Schwefel könnte helfen, den eindringenden Sauerstoff zu binden, aber nicht 1 g pro l. Dann wird der Likör nach Schwefeldioxid riechen. Versuche es mit 0,1 pro l, das ist auch die Dosis der Weinschwefelung. Sonst habe ich im Moment keine Idee.

Hallo Fibroin,

sorry, habe mich natürlich verschrieben: die jetzige Konzentration ist 0,15 g/Liter natürlich, hier würde ich evtl. auf 0,2 g hochgehen.
Wie sieht es denn bei den Flaschen aus, die noch nicht oxidiert sind? Wenn ich alles recht verstanden habe, tritt die Oxidation doch nur dann
auf, wenn der vorhandene Schwefel verbraucht ist bzw. er seine Bindungsfähigkeit erreicht, er quasi satt ist. Dann wieder die volle Ladung
von 0,1 (oder auch 0,15) g/Liter zufügen?

[fibroin]

Wie willst du herausbekommen, wann der Schwefel verbraucht ist. Bei meinen Weinen weiß ich letztlich auch nicht, was darin abgeht. In den ersten Jahren gibt es keine Oxidation. Ob Sauerstoff durch den Korken dringt und wie der Schwefel den eliminiert, das ist mir vollständig unbekannt, weil ich nichts messen kann. Das gilt doch für dich auch. Wenn aber nach so kurzer Zeit Oxidation auftritt, sollte da nicht irgendwo was undicht sein? Ich weiß es nicht. Schwefel hast du mehr drin als ich in meinen Weinen.

Versuchs mit mehr Schwefel, man sollte ihn aber nicht riechen oder rausschmecken können.

[Leuchtturmwaerter]

Bei meinem Likörschnaps ist es ja so, dass ich nur ca. 50-60 Liter im Jahr abfülle, alles von Hand gefiltert durch
eine Porzellankaffefilter, wo sicherlich wesentlich mehr Sauerstoff in die Flüssigkeit gelangt, als wenn Du den Wein
mit einer Profi-Filter-Pumpe verarbeitest. Bei mir sind pro Filtergang ja nie mehr als 1,5 bis 3 Liter in Arbeit,
weswegen ein anderes System für mich auch nicht in Frage kommt.

[Fruchtweinkeller]

Liköre oxidieren langsamer. Ich kann nicht genau sagen woran das liegt; Möglicher Weise ist in der wässrigen Phase einfach weniger Sauerstoff löslich.

Manche Weine/Früchte haben eine hohe antioxidative Kapazität, andere nicht. Leider lässt sich das mit unseren Bordmitteln kaum im Vorfeld bestimmen. An der Zitronensäure wird das sicher nicht liegen.

[Josef]

Wenn du das Problem bei den undichten Kronkorken vermutest, dann leg die Flaschen doch einfach mal.
Sollten sie undicht sein, dann müssten sie zumindest mal leicht tropfen.

[Fruchtweinkeller]

Wirklich? Ein gasundichter Korken muss ja auch nicht tropfen.

[StSDijle]

Leuchtturm, woran machst du fest, dass es Oxidation ist? Könnte es zb auch licht sein?
Zitronensäure hat im übrigen soweit ich weis eine reduktive Wirkung, daran wird es wenn es Oxidation ist eher nicht liegen.

Grüße stefan

[Leuchtturmwaerter]

Leuchtturm, woran machst du fest, dass es Oxidation ist? Könnte es zb auch licht sein?

Gelagert werden die Flaschen stehend bei mir im Keller, der zumindest auch tagsüber so dunkel ist, dass
man schon das Licht anmachen muss, um etwas sehen zu können. Die Lichtverhältnisse haben sich auch
nicht geändert zu der Zeit, als ich noch Schraubverschlüsse benutzt habe.
Die Oxidation mache ich ganz einfach an der geschmacklichen Cherry-Note fest, sowie auch an der leicht
ins Braune gehenden Farbe.

Die Kronenkorken sind zumindest flüssigkeitsdicht, da tropft nichts, wenn sie liegen, Ob "tropfundichte"
Verschlüsse (Schraubgewinde) gasdicht sein können und "tropfdichte" Kronenkorken "gasundicht" ... NULL
Ahnung.

Ich bin auch den gesamten Herstellungsprozess inkl. meiner jeweils für jeden Ansatz detailliert aufgeschriebenen
Notizen durchgegangen, aber der einzige Unterschied ist lediglich der Verschluss. Und an den Flaschen als
solches kann es ja nun wirklich nicht liegen, Klarglas ist Klarglas.

Ich werde also die noch guten Flaschen mit 0,15 g/Liter nachschwefeln und die schlechten (8-10 Liter, DASS tut
weh ) in den Gulli kippen. Zukünftig wird halt stärker geschwefelt. Verstehen kann ich die ganze
Angelegenheit aber dennoch nicht...

Grüße vom Leuchtturmwärter, der sich für die Hilfestellungen mal wieder herzlich bedankt!

[Fruchtweinkeller]

Ich habe ja nur einen Handkronenverkorker, und ich habe nicht den Eindruck dass das Verschließen bei jeder Flasche gleich gut klappt. Wenn der Anpressdruck nicht gleichmäßig ist kann ich mir schon vorstellen dass gelegentlich ein Exemplar "undichter" wird.

[StSDijle]

Was mir noch einfällt, beim Wein sagt man, dass die da gewollte leichte Oxidation bei der Lagerung eigentlich nicht wirklich mit einem Luftaustausch mit der Umgebung durch den Korken zusammen hängt, sondern vielmehr der Sauerstoff in der Flasche reicht. Es kann ja sein das die Himbeere recht empfindlich ist und ich nehme an, dass deine Flaschen recht klein sind, was die Verhältnisse weiter verschlechtert. Hast du eventuell mal über Schutzgas nachgedacht. Im Photobereich verwendet man gern Argon. Gibt es das in Lebensmittelqulqität? Eventuell ist auch Stickstoff gut, nur CO2 würde ich nicht nehmen, das löst sich vermutlich zu gut im Likör und ich weis nicht ob das dann lecker ist.

Grüße stefan