so schnell?!

[GUI]

Guten Abend,

ich schreibe meinen ersten Eintrag nachdem ich schon lange in dem Forum und der ausgezeichneten Webpage herumgestöbert habe (naja, das bereits seit über einem Jahr - hatte auch bisher auf alle Fragen eine Antwort gefunden :baby

Aber jetzt zeigt mein Ansatz doch ein eigenartiges Verhalten:

Ich habe einen Hagebuttenwein mit folgenden Inkredenzien angesetzt:

Ansatz auf 12l
- 10l dest. Wasser
- 3kg Hagebutten
- 1900g Zucker
- 10ml Antigel
- 5 Tabl. Hefenährsalz (4g)
- zuvor vermehrte Hefekultur "Sherry"

Das alles habe ich lt. Anleitung in einem Ballon angesetzt. Die Gärung setzte schnell und heftig ein. Nach einer Woche allerdings waren die ersten Hefen im Bodensatz zu erkennen!!!

Daraufhin habe ich den Alk.gehalt gemessen: 12Vol%(!) - nach einer Woche! Es war auch noch eindeutig eine Restsüße vorhanden.

Das Problem ist nun, dass der Wein scheinbar stecken zu bleiben droht. Der Hefesatz wird immer größer - und das, obwohl noch nicht einmal die Maische abgepreßt ist .

Heute (nach 10 Tagen) habe ich - um dem Problem Herr zu werden und die Hefen weiter zu motivieren, eine Tablette Hefenährsalz und 100g weiteren Zucker beigemengt...

Was sagt ihr dazu, ist es normal, dass die Hefen dermaßen schnell arbeiten und wie kann ich eine Gärhemmung vermeiden? Besteht in der Folge auch die Gefahr eines Hefeböcksers?! Sollte ich jetzt schon die Maische abpressen?

GUI

p.s. sorry wegen den vielen Fragen

[fibroin]

Bei 12 % würde ich erst einmal die Maische abpressen und dann die Gärung weiterführen.

Sieh dann mal erst, wie es weitergeht.

[Heiner]

Bei welcher Temperatur findet die Gärung statt?
Falls erforderlich den Ballon an einen wärmeren Ort stellen.
Ich nehme an du hast die Kerne mit drin, dann solltest du in den nächstenpaar Tagen eh abpressen.
Hefeböckser bekommst du nicht innerhalb von vier Wochen. Sag ich jetz mal so.
Die abgelagerte Hefe während der Gärung taglich aufschütteln.

[Fruchtweinkeller]

12% innerhalb einer Woche sind eher normal als eine Ausnahme. Ganz wichtig: Fehler in der Hefeernährung kann man durch spätere Gabe von Hefenährsalz nicht mehr ausgleichen (siehe auch Kapitel Weinfehler -> Gärstockungen). Aber davon war ja schon genug von Anfang an drin
Ich würde es nun auch abpressen, der Luftkontakt fördert die Hefen in dieser Phase. Zucker nur dann zugeben wenn es wirklich trocken schmeckt. Schließlich willst Du ja nicht versehentlich überzuckern.
Bei dem Rezept könnte ich mir zudem ein Trübstoffproblem vorstellen, außerdem dürfte reichlich wenig Säure enthalten sein.

[GUI]

Also der Wein steht bei relativ konstanten 21°C.
Säure wollte ich erst nach dem Abpressen ermitteln und ggf. zusetzen. Nachdem mein erster Versuch eines Hagebuttenweins viel zu sauer war (10 g/l), weil ich Säure pauschal zugesetzt hatte, will ich diesmal die Säure genau ermitteln...
Ist an dem Vorgehen was einzuwenden?
Desweiteren sind ca. 2/3 des Ballons gefüllt mit Hagebuttenmark - die Schalen haben sich vollständig gelöst und werden an die Oberfläche gedrückt.
Denkst du nicht, dass damit auch genügend Trübstoffe vorhanden sind?

[Fruchtweinkeller]

Rhabarberweine sehen auch trüb aus, explodieren aber förmlich beim Schütteln. Die Optik ist leider kein Maßstab. Aber das kann ma n ja leicht testen und kann notfalls gegensteuern.
Das Finetunig des Säuregehalts kann man auch nach der Gärung angehen. Trotzdem sollte man, bei sehr säurearmen Weinen, einen Teil der Säure schon zu Beginn zugeben, weil der niedrige pH einige unerwünschte Fremdkeime untertrücken kann.

[sigi]

ÄÄhhmm,

der niedrige PH Wert bzw die zu geringe Säure,
kommt das nicht eher bestimmten Keimen entgegen als dass es sie unterdrückt ??

Deshalb Säurezugabe vor Gärungsbeginn...

Gruss... Sigi