Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

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KlausGerundt
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von KlausGerundt »

Ich möchte gerne einen Likör auf Sahnebasis herstellen und in unserem Bauernkaffee verkaufen.

Ich komme auf einen Alkoholgehalt von 13,5% also muss ich ja auch kein MHD aufdrucken und die Haltbarkeit ist ja dann auch gegeben, oder?

Jetzt das schwierige Problem.

Ich verwende Amaretto, Kirschsaft, Korn, Vanilleeis und Sahne (schlagsahne aus dem Becher).

Wenn ich den Sahnanteil erhöhe ist die Entmischung weniger vorhanden, aber nach schon 1 - 2 Tagen wird die Masse relativ zähflüssig wie Joghurt, aber immerhin ist es dann homogen ;)

Ich habe auch schon Lecithin beigegeben, was aber auch nicht half.

Mir kommt es so vor als ob das Wasser weniger das Problem ist, sondern sich viel nach dem Alkohol-Sahne-Verhältnis entscheidet.

Kann mir da jemanden einen Tipp geben?

Das komische ist, das mir mal das Eis an einem Sonntag aus ging und ich Eis von der Eisdiele geholt habe, war das Gemisch ohne weiteres stabil homogen.
Wieso ist das so? Evtl weil die die Sahne anders bearbeiten?

Wäre echt dankbar um jeden Tipp.
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Catwiesel
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von Catwiesel »

ich habe ehrlich gesaht nicht viel ahnung von likör aber 13.5% klingen für mich nicht nach wirklich haltbar...

und wenn sich der likör immer wieder absetzt muss man halt vor dem einschenken schütteln, das wär eine lösung :)
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KlausGerundt
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von KlausGerundt »

Hallo,
ab 10% Alk gehalt muss man das MHD nicht mehr aufbringen und ab 12% ist jegliches Bakterienwachstum lahmgelegt, da kann nichts mehr passieren.

Schütteln ist schön und gut, aber verkauf mal was, was aussieht wie in die Flasche gekotzt (sorry).
Birgit
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von Birgit »

KlausGerundt hat geschrieben:ab 10% Alk gehalt muss man das MHD nicht mehr aufbringen und ab 12% ist jegliches Bakterienwachstum lahmgelegt, da kann nichts mehr passieren.
Das stimmt nicht. Sowohl Essigsäurebakterien als auch Milchsäurebakterien und Hefe überstehen 12% und bei Salmonellen sieht es auch schon kritisch aus.

Gruß Birgit
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KlausGerundt
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von KlausGerundt »

Hallo,
da hast du dich leider verlesen. Ich sprach von einem Wachstum, nicht von der Abtötung der Bakterien. Falls Bakterien im Likör vorhanden sind überleben diese, aber sie wachsen und sie teilen sich auch nicht mehr.

Erst ab 70% Alk kann man sicher das 0%Bakterien enthalten sind.
Birgit
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von Birgit »

Also meine Essigbakkis schaffen eine Vermehrung auch bei 12% ;) Und die Milchsäuregärung schaffen die Winzer auch bei 12% mit der Vermehrung von Milchsäurebakterien.

Und die EU hat dem auch Rechnung getragen und in der seit 2008 gültigen Verordnung den Alkoholgehalt auf 15% festgelegt.

eur-lex.europa.eu/LexUriServ/Lex … 054:DE:PDF

Ich hab gerade noch etwas gegoogelt. Emulsionsliköre sollten um 20% Alkohol haben. Hast Du einen so hohen Alkoholgehalt schon mal probiert?


Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 23.09.2008 - 21:12 von Birgit aktualisiert]
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KlausGerundt
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von KlausGerundt »

20% sind so nicht machbar, weil der Alkoholgeschmack dann zu intensiv wird.
Weißt du wie man den Alkoholgeschmack reduzieren oder neutralisieren kann? Nach Möglichkeit ohne Aktivkohle.



Da ich das Getränk später auch nicht unbedint als Likör kennzeichen will, sondern eher eine entsprechendere Kennzeichung wählen möchte, ist die 15% Grenze auch erstmal uninteressant für mich.
Birgit
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von Birgit »

Also ganz ehrlich, bei Zutaten tierischer Herkunft solltest Du dich schon an gewisse Vorgaben halten und auch nicht Vorschriften und Deklarierungen umgehen. Das kann wirklich ins Auge gehen.

Einen brandigen Geschmack bekommt man in der Regel durch Lagerung in den Griff.

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 23.09.2008 - 21:27 von Birgit aktualisiert]
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KlausGerundt
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von KlausGerundt »

Ich umgehe ja nichts, nur ich kann meinen Drink nicht Likör nennen, wenn er nicht den nötigen Alkoholgehalt hat, den er braucht.

Wie oft und in welchem Umfang beschäftigst du dich mit Emulsionslikören?
Birgit
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von Birgit »

Ich hab ein paar mal welche zubereitet, ist bei mir aber nur ein Nebenkriegsschauplatz. Ich mach in der Regel Fruchtliköre.

Gruß Birgit
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LandyAli
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Entmischung trotz Emulgator und Haltbarkeit

Beitrag von LandyAli »

Nebenkriegsschauplatz... :shock: , find ich Klasse Birgit, nicht mal da möchte ich dein Gegner sein, bei dem Hintergrundwissen. :D
Mann, würde da untergehen wie Napoleon bei Waterloo! 8-)

Gruß Albert
Wahrscheinlich ist höchstwahrscheinlich genauso unwahrscheinlich wie wahrscheinlich.

Nicht jeder, der aus dem Rahmen fällt, war vorher im Bilde.

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