Mazeration

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Icke
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Mazeration

Beitrag von Icke » 01 Juli 2016 23:15

Hallo,

ich wollte mal fragen, ob es einen Weg gibt, den Reifeprozess des Likörs zu verschnellern.

Bisher nehme ich z.B. Himbeeren und tu die in Korn (30 %). Das ganze dauert dann ein paar Monate.

Würde das Reifen/ Mazeration mit höherprozentigem Alkohol schneller gehen?

Sollte man auf Primasprit zurückgreifen und dann mit destilliertem Wasser runterstrecken? Aber Primasprit ist leider so teuer.

Ich habe noch gelesen, dass Wärme das Ganze beschleunigt, aber das wäre dann wohl doch zu umständlich.

Ist es egal, ob 5 oder z.B. 15 Liter jeweils im gleichen Verhältnis Obst /Alkohol aufsetze oder dauern z.B. 15 Liter, was die Mazeration angeht, länger? Sind 5 Liter schneller fertig als 15 Liter?

Hat da jemand Ahnung oder eine Idee?

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Re: Mazeration

Beitrag von Flowie91 » 02 Juli 2016 10:34

Die Mazeration wird auf jeden Fall durch einen höheren Alkoholgehalt beschleunigt.
Ich arbeite vorzugsweise mit klaren Spirituosen wie Korn oder Vodka, darin lasse ich die Zutaten ziehen bevor ich mit Zucker und Wasser strecke. Danach lasse ich den Likör nochmals einige Tage oder Wochen, je nach Art, reifen bevor er bei mir in den Verkauf kommt.

Für Limoncello zb werden in der Industrie die Zitronenschalen nur für 3-4 Tage in Primasprit eingelegt und danach direkt abgeseiht, auf 25-30% runter gemischt und in den Verkauf gegeben.

Es hängt auch sehr von den Zutaten ab wie lange die Mazeration dauert und vor allem wie lange der Likör reifen muss.
Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
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Re: Mazeration

Beitrag von Fruchtweinkeller » 03 Juli 2016 09:01

Ja, mehr Alk beschleunigt die Sache, Verdünnen sollte man immer mit demineralisiertem Wasser; sonst ist Gefahr erhöht, dass sich eine Trübung einstellt. Wärme hilft sicher auch, aber das könnte auch das Aroma beeinträchtigen.

Wenn die Ansätze ansonsten gleich sind sollte das Volumen keine Rolle spielen.
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Re: Mazeration

Beitrag von Icke » 03 Juli 2016 20:47

Hey,

vielen Dank für die schnellen Antworten.

Jägermeister nimmt immer 70 % Alkohol. Wisst ihr, warum die nicht 96 % (also höchst möglichen Alkohol) nehmen?

Würde bei 96 % nicht alles noch schneller ablaufen?

Jägermeister tut den Zucker auch erst später dazu. Wisst ihr warum? Warum den Zucker nicht gleich dazu geben?

Und wenn dann das ganze dann mit Wasser und Zucker gestreckt worden ist, warum musst der dann noch stehen?
Ist der dann nicht schon fertig gereift? Oder muss der dann nur ein paar tage stehen, damit sich Zucker, Wasser und Alkohol gut miteinander vermischen?

Fragen über Fragen, aber die geistern immer durch meinen Kopf, wenn ich welchen aufsetze :D

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Re: Mazeration

Beitrag von Flowie91 » 04 Juli 2016 09:23

Hey!
Wissen tue ich das nicht, aber eventuell ist 70% iger Alkohol billiger und/oder hat eine andere Wirkung auf die Kräuter.

Der Zucker kommt vorher nicht dazu weil zum einen die Konzentration des Alkohol sinkt = langsamere Mazeration.
Und weil die höchstwahrscheinlich nach der Mazeration ein Wasser/Zuckergemisch zum Alkohol geBen und so viel genauer den Endalkoholwert berechnen können.

Kommt immer ganz auf den Likör an, aber mit erhöhter Standzeit geschieht irgendwas (das müsste der Chef eventuell wissen) auf Molekularer Ebene. . Die Aromen vermischen sich, der Alkohol wird weicher. .. kurzum: der Likör wird einfach runder.
Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
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Re: Mazeration

Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 Juli 2016 20:09

Wird wie beim Wein sein: Je höher der Alkoholgehalt, desto schneller lösen sich Bitterstoffe, und qualitativ vielleicht auch andere. Bitterstoffe sind bei manchen Likören natürlich erwünscht, aber wenn das Rezept mit den Standzeiten einmal steht und es schmeckt wird man daran vielleicht nicht mehr drehen wollen.
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Re: Mazeration

Beitrag von Ake » 06 Juli 2016 19:27

Tippe mal das es, wie flowie sagt, billiger ist.... ab nem gewissen Punkt wird es sicherlich aufwendiger den Rest Wasser aus dem Alkohol zu bekommen, was dann Kosten bedeuten und da das Endprodukt ja wieder einen geringeren Alkoholgehalt braucht.... :pfeif:

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