Kirschwein 2016

Igzorn
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Kirschwein 2016

Beitrag von Igzorn »

Lieber Tagebuch,

ich möchte an dieser Stelle zuerst mal einem gewissen Dr. Kranz danken. Der kam zwar nicht persönlich vorbei um meinen Wein zu rühren, aber ohne ihn wäre auch mein Apfelwein aus dem letzten Jahr nicht zustande gekommen. Ohne die HP und das Forum wäre mir das alles zu kompliziert und ich hoffnunglos verloren.

Also: :clap:


Nun zu den Kirschen. Ich habe am Montag bei einem Bekannten (Lars) gesessen und dort zum ersten mal seinen Kirschbaum gesehen. Er sagte auch, dass es dieses Jahr zum ersten Mal Kirschen gibt, weil die Vögel weg sind. Vielleicht ist es denen auch zu feucht oder es liegt an den Eulen. Ist bei uns ein gutes Eulen Jahr. Wir haben Waldohreulen im Garten. Die nerven Nachts vielleicht piiiiiiiiiiip piiiiiiiiiiiip, egal ich finde es schön und die Kirschen waren sehr zuckerhaltig, klebten am Finger, aber so sauer, dass es mir die Wangen zusammen zog.
Die Sorte kannte auch Lars nicht. Seine Frau hat sie einmal zum Kirschkuchen benutzt, aber auch nicht wieder, weil die Kirschen fast nur aus Steinen bestehen. Kleine, sehr dunkle, fast schwarze Kirschen, mit einem Stein, der 80% der Frucht ausmacht und wenn man am Stiel zieht, dann kommt er mit raus. Das macht das Ernten echt langwierig. Naja nach zwei Stunden auf der Leiter hatte ich 9 "Liter". Konnte den Eimer nicht wiegen, bzw. habs vergessen, aber er hat ne Liter Skala.
Zusätzlich habe ich noch 6 "Liter" Süßkirschen von einem anderen Baum gepflückt (auch zwei Stunden), dort war das Problem allerdings eher, dass die Kirschen zu 30% verschimmelt waren. Immer eine in der Mitte war pelzig und die ringsum hatten Stellen. Die mit den Wurmlöchern habe ich trotzdem genommen, die esse ich auch so. :-D
Bei Ausstechen, war ich erstaunt wie viele Maden man in seinem Leben schon gegessen haben muss.

Weil ich mir aber schon dachte, dass die beiden Sorten nicht genug Geschmack bringen würden habe, ich noch ein Kilo Johannisbeeren und 1,5 kg Brombeeren aus dem letzten Jahr dazu getan.

Die Kirschen hatte ich Montag geerntet, weil es aber zu viele waren nur kalt gestellt. Coolpacks und Eimer in Eimer Methode. Das schützt vor Kondenswasser im Keller. Der Rest war bei -22 Grad langfristig aufgehoben.
Trotzdem drängte ja nun die Zeit für die Sauerkirschen.

Ich dachte mir, nur kurz entsteinen und ab in die Schleuder. Jaja....

Also Johannisbeeren und Brombeeren gematscht und mit Antigel auf 45 Grad gebracht. Zwei Stunden würden ja wohl reichen. War auch in Ordnung.
Die Süßkirschen habe ich noch gut mit einer Gabel entsteint. Das ging ohne Probleme in einer Stunde durch. Die Sauerkirschen bestehen aber nur aus Kernen. :( Also nach gut einem Drittel und 90 Minuten aufgegeben. Stattdessen erwärmen auf 45 Grad und Maische ansetzen. Waren dann nur 35 Grad, aber laut Anleitung sollte das dann in Fünf Stunden gewirkt haben. Tatsächlich war es dann auch auch gut so.
Alles zusammen in den Gäreimer, leicht geschwefelt, Antigel dazu und noch etwas von meinem Gärstarter, der schon Montag angesetzt wurde und fröhlich blubberte. An dieser Stelle bin ich mir unsicher, ob das Blödsinn war. Aber schaden kann es vermutlich nicht.

Ich habe mich mit dem Abpressen so beeilt, weil ich leichte Panik mit den Kirschkernen habe. Vermutlich ist das alles übertrieben, aber wenn die Zeit und die Mühe das hergeben, fühlt es sich zumindest richtig an :mrgreen:

Spät am Abend habe ich dann die Schleuder geholt und den Schlonz abgepresst. Nylonbeutel ist auch ein Supertipp von den Schleuderern gewesen. Ich kann an diesere Stelle die Waschmaschinen-Beutel für Socken etc. empfehlen. Sorgfältig ausgespült und bei 60 Grad "ausgekocht" um keinen Waschmaschinen Geschmack zu haben. Gibt es in den richtigen Größen und sie haben einen Reißverschluss.

Ab hier wurde der Aufwand wieder überschaubar. Maische in Beutel, schleudern, warten, Maische in Beutel, schleudern...

Nebenbei die Küche putzen. Ich habe die Kirschen auf der Terrasse entsteint und musste danach trotzdem die ganze Küche putzen. Was für eine Sauerei ist das Bitte? :shock:

Der Ansatz hat also grob 10 Liter, besteht aus ungefähr 80% Kirschen und je 10% Johannisbeere und Brombeere.
Die Säure liegt bei 9,5 g/l und der Zucker bei 65-70 Oechsle. Ich habe dann mal die Fruchtwein-Rechner-App(ganz tolle App :clap: ) bemüht, weil ich gern 11% Alkohol und Säure von 7g/l haben möchte. Im Ergebnis sollen noch 2,5 Liter Wasser und 1,2 Kilo Zucker dazu. Das klingt plausibel, denn ich hab noch ein wenig rumtitriert und gerechnet und bin mittels der HP auf das selbe Ergebnis gekommen. Naja, fast... :pfeif:

Mein Plan ist jetzt die Wasserzugabe mit dem Zucker zu kombinieren. Also Wasser aufkochen, Zucker rein, warten bis sich alles gelöst hat und wieder abgekühlt ist und dann das schwenken sparen.

Habt Ihr Erfahrungen wie lange der Wein auf der Hefe stehen kann? Meine Vermutung ist, dass je schneller er runter kommt, desto besser schmecken wird. Dieser Beerenmix ist schon sehr intensiv.

Und wie lange wird der wohl klären?
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Danke für die netten Worte an den gewissen Kerl :mrgreen: Und ja, die Küche sieht nach Kirschverarbeitung schon mal aus wie eine Szene aus Dexter :lol:

In den Rezepten empfehle ich, innerhalb von zwei Wochen nach Gärungsbeendigung von der Hefe abzuziehen. Wenn sich die Hefe im Ansatz wohl gefühlt hat kann es sehr viel länger dauern bis es Probleme gibt, auch durchaus mehrere Monate. Ultimativ vorhersagen lässt sich das leider nicht. Bei bestimmten Heferassen sollte man vorsichtiger sein.

Auch die Klärung lässt sich nicht vorhersagen. Bisher hatte ich persönlich bei Kirschen eher wenig Probleme.
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Igzorn »

Ohhhhh man .... hab ich meine Hefen doch arg gequält. Ich habe zum besseren Gärstart den Ansatz auf einer Heizmatte geparkt und dann vergessen die Matte auszumachen. Drei Tage lang... :shock:
Die Temperatur betrug als ich meinen Fehler bemerkte 38,5 °C Da eine Gährung stattfand war ich soweit auch glücklich. Nunja, hoffentlich war es das nicht. Ich sehe immer noch Aktivität, aber es schäumt nicht, das habe ich wirklich schon besser gesehen. Ich werde einfach abwarten und Kaffee trinken. Muss heute abend mal eine Probe ziehen und weiß dann wie es weiter gehen soll.
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ups, das dürfte von der Temperatur her schon an der Grenze gewesen sein. Ich habe Weinhefen, die schon bei 37°C auf einer Platte mit Bitte-Lächle-doch-mal-Medium die Hufe hochreißen :shock:
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Igzorn »

Also heute war der grosse Tag. Ich habe eine Probe aus dem Ballon gezogen. Eigentlich habe ich den hochgewuchtet und meiner Frau was über die Finger in ein Schnapsglas geplempert. Tatsache. Der Weinling hat 11,5 Prozent. So wie berechnet. Dass der schon seit Tagen fertig ist, fasziniert mich. Naja nun lasse ich ihn noch warm stehen und am Wochenende kommt er in den kühlen Keller. Ich werde ihn länger auf der Hefe stehen lassen, weil der Geschmack der Kirsche sehr schwach ist, fühlt sich so an, als würde er das brauchen.
Die Brombeer- und Johannisbeeranteile kommen aber gut raus. Hoffentlich kommt die Kirsche noch mehr.

Auf das Temperaturthema bin ich über eines von 420 Videos gekommen. Danke für: Temperatugesteuerte Gärung
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Igzorn »

Der Kollege hier steht nun im Keller und ich warte seine Klärung ab. Ich berichte, wenn es weiter geht.
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Igzorn »

Nun habe ich den Kirschvogel aus dem Regal geholt und gemessen.

6-7 g/l Säure
11% Alkohol

Soweit so gut. Hat sich gut geklärt.
Stock sauer - der wird demnächst steril gefiltert und dann in die Flasche gedrückt. Ich frage mich allerdings, wie viel Restzucker ich einstellen soll.

Meine Versuchreihe bestand aus 5 Gläsern mit abgestuften Verdünnungen in 5g/l Abständen.

5, 10, 15, 20, 25

Tatsächlich war in dieser Reihe der 20er der Beste. Ich werde vermutlich auf 18g/l stellen. Allerdings lässt mich das Ganze mit Rätseln zurück. Ich habe dann noch einen Versuch mit knapp 100g/l gemacht. Das schmeckt ganz anders aber auch sehr lecker.

Wenn Ihr nicht noch einen Ratschlag habt, dann mache ich einen Dessertwein mit 100g/l und einen halbsüssen Tischwein mit 18g/l.
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Spätestens bei der Restsüße gehen die Meinungen eh auseinander ;)
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Igzorn »

Stimmt, aber ich interessiere mich für Eure Durchschnittswerte.
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Nathea »

Ich habe im vergangenen Jahr zum ersten Mal Wein aus schwarzen Süßkirschen gemacht und ihn auf 25 g/L Zucker eingestellt. Er wirkt geschmacklich nicht "süß", sondern mild lieblich. Ich finde, zu der Kirsche passt das sehr gut, auch wenn wir eher die "trockeneren" Weine favorisieren.

Viele Grüße,
Sylvia
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die empfundene Restsüße hängt ja leider auch von der Säuremenge und dem Gerbstoffgehalt ab. Und die Weine haben in der Regel schon noch etwas Restsüße bevor ich sie feineinstelle, insofern ist es schwierig, da allgemeingültige Angaben zu machen. Meine letzten Fruchtweine habe ich beispielsweise mit 10 bis 20 g/L Fruktose versetzt vor der Abfüllung. Wenn ich mir unsicher bin starte ich gerne mit einer Dosage von knapp 5 g/L, mische die gründlich unter und verkoste.
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Re: Kirschwein 2016

Beitrag von Igzorn »

Hey Ihr Zwei,
Danke für Eure Meinung. Ich habe auch mit 5 angefangen und mich hochgearbeitet. 18g/l waren gut. Dann hab ich es mit den 100 versucht (reiner Spass) und das schmeckt jetzt noch mal GANZ anders. Auch gut.
Naja ich weiss also nun ungefähr wo ihr liegt. Das bestätigt mich.

Danke
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