Backhefe mal anders

Antworten
Benutzeravatar
JasonOgg
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 6813
Registriert: 12 August 2007 23:00

Backhefe mal anders

Beitrag von JasonOgg » 25 November 2013 14:03

Entgegen der noch viel zu weit verbreiteten Gewohnheit vieler Gelegenheitsvergärer im Internet möchte ich Backhefe einmal zweckentfremden.
Ich will damit backen.

Oder besser gesagt, ich habe am Wochenende Stollen gebacken.

Normalerweise ist Hefeteig ja kein Problem, am besten die Zutaten um 25°C, Hefe in Milch auflösen, mit etwas Mehl in der Schüssel einen Gärstarter rühren, wenn es blubbert mit den restlichen Zutaten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, gehen lassen, Früchte reinkneten und formen, Ofen an, wenn er Temperatur hat den Backling in die Röhre.

Allerdings hatte ich am Wochenende zwei Hefewürfel vom Discounter (0,09€!), die wollte nicht so richtig. Da mein zweiter Teig gegen 21.00Uhr noch nicht so recht wollte habe ich ihn in den Kühlschrank getan und um nächsten morgen wieder aufgewärmt. Das Ergebnis war nicht überwältigend.

Jetzt überlege ich, wie ich Gärtätigkeit der Hefe zum Backen optimieren kann:
  • Temperatur ist wichtig, auf Zugluft sollte man auch verzichten, klar.
  • sollte man aus der Milchhefelösung einen Gärstarter machen, also warten bis es schäumt?
  • gibt es so etwas wie Hefenährsalz oder reicht die Milch, evtl. eine Prise Zucker dazu
  • welche Auswirkung hat die Konsistenz des Teiges (trocken/fest oder besser dünn/flüssig)
  • was wirkt sich gärhemmend aus, Fett?
  • wie lange darf ein Teig gehen? (Ich habe ein Pizzateigrezept, da wird der Teig schlechter, wenn er zu lange geht.)
Beim ersten Teig hatte ich schon die verschiedenen Gewürze im Verdacht, z.B. Nelken. Aber der zweite war definitiv "clean" in dieser Hinsicht.
Ein anderer Hemmer hätte die Zitronenschale aus dem Tütchen sein können, allerdings habe ich die Tüte nicht mehr auf Konservierungsstoffe überprüfen können.

Was sollte man noch beachten ?
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

Benutzeravatar
Jan
250 Liter Wein
250 Liter Wein
Beiträge: 292
Registriert: 07 September 2005 23:00

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von Jan » 25 November 2013 14:09

Hallo JasonOgg,

das mit dem Gärstarter funktioniert recht gut. Habe schon einige Rezepte gehabt, in denen die Hefe zunächst mit Milch, etwas Zucker und Mehl angesetzt wird. Das schäumt teilweise ziemlich intensiv, aber dann kann man sich sicher sein, dass es der Hefe gut geht. Hatte dann auch nie Probleme mit dem Hauptteig.

Schöne Grüße
Jan

Dingy
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 206
Registriert: 04 November 2013 14:37
Wohnort: Türkei

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von Dingy » 25 November 2013 14:26

Hallo J,

Die Milch (beispielsweise 200 ml darf gerne lauwarm sein) Zucker nehme man(n)/frau 1 EL und löse die Hefe darin auf. Siebe ein wenig Mehl darauf und stelle es kuschelig warm. Sobald das Mehl Risse zeigt, gebe man(n)/frau restliche Zutaten, je nach Rezept hinzu.

Solange die Hefe nicht schlecht ist, gibt es beim Backen keine Gärhemmung, es sei denn es ist alles zu warm für die Hefe.
Kaltgare ist auch möglich, finde ich persönlich sehr gut da der Teig an Geschmack gewinnt solange er kalt steht.

Wie lange ein Teig gehen darf hängt davon ab ob er kalt oder warm gehen soll. Kaltgare kann lang sein bis zu ein paar Tagen sogar, je nach Teig und Zutaten natürlich, warm sollte nicht länger als 2-3 Stunden stehen da der Teig sauer werden kann.

Das behaupte ich als Backraft jetzt alles mal.
Gruss

Dingy

Benutzeravatar
StSDijle
250 Liter Wein
250 Liter Wein
Beiträge: 423
Registriert: 18 August 2013 23:00

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von StSDijle » 25 November 2013 14:52

Klar Gärstarter auch beim Backen, so hat es mir meine Oma gezeigt und so ist es bisher noch nie schiefgegangen. Weiterhin wenn alle Zutaten warm sind und wenn die Küche nicht zu kalt ist, dann ist das mit der Zugluft ein Märchen. Es braucht 20-25 grad für kurze Teigfühurung. Ob die Tür aufsteht oder nicht is egal. Kalte Teigfühurung im Kühlschrank ist auch was feines, allerdings muss man aufpassen, das man nicht zuviel vom warmen Vorteig dazu gibt, sonst ist man schnell in der übergare und das schmeckt nicht wie oben schon erklärt...

S

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 25987
Registriert: 28 März 2004 23:00
Kontaktdaten:

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von Fruchtweinkeller » 25 November 2013 21:31

Ich glaube ich habe es irgendwo schon mal geschrieben: Im Rahmen eines Praktikums musste ich mal Gesamt- und Lebendzellzahl aus 1 g eines Backhefewürfels bestimmen. Dabei stellte sich heraus dass mein Würfel (obwohl das Verfallsdatum noch nicht erreicht war) zu rund 80% tot war. Die Würfel meiner Kommilitonen waren meist sehr viel lebhafter. Tja, wenn man so einen erwischt klappt es mit dem Teig sicherlich weniger gut.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
LuxDementia
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 24
Registriert: 09 Juni 2013 23:00

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von LuxDementia » 25 November 2013 21:55

Ich benutze nur noch Trockenhefe, die ist viel unkomplizierter und zickt nicht rum.
Normalerweise ist Hefeteig ja kein Problem, am besten die Zutaten um 25°C, Hefe in Milch auflösen, mit etwas Mehl in der Schüssel einen Gärstarter rühren, wenn es blubbert mit den restlichen Zutaten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, gehen lassen, Früchte reinkneten und formen, Ofen an, wenn er Temperatur hat den Backling in die Röhre.
Bei deinem Vorgehen fehlt mir die "Stückgare". Ich mein, Stollen ist ja auch nur Brot mit zusätzlichem Zeuch drin. Nach dem Kneten des Teiges lasse ich ihn nur 15-20 Minuten stehen, dann wird der Laib geformt und dann lass ich ihn gehen. (Backofen kurz aufgeheizt damit er mollig warm ist, den Laib rein und die Lampe anlassen damit er sich nicht fürchtet :))
Mit der Zeit hat man raus wie lange der Ofen dann zum aufheizen braucht und wie viel der Laib (Ich backe regelmäßig Sauerteig Brot) in der Zeit noch geht.
Einen "Gärstarter" rühre ich nie an, die Trockenhefe wird einfach direkt untergemischt, es sei denn das Rezept verlangt nach einem echten Vorteig, der steht dann aber auch so lange wie der Sauerteig (18h+) allerdings kühl, aber das ist was anderes.

Je feuchter der Teig ist um so besser geht er. Ob Fett eine hemmende Wirkung in dem Sinn hat bin ich unsicher, sicher macht es aber den Teig schwerer.
Gehen darf/soll der Laib, nicht der Teig :!: bis er fast die doppelte Größe erreicht hat.

Benutzeravatar
JasonOgg
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 6813
Registriert: 12 August 2007 23:00

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von JasonOgg » 26 November 2013 08:33

LuxDementia hat geschrieben:Ich benutze nur noch Trockenhefe, die ist viel unkomplizierter und zickt nicht rum.
Wahrscheinlich sollte ich das auch mal machen, ich nehme ja für den Wein auch keine Flüssighefe. Bisher hatte ich die Probleme so noch nicht. Es war wohl ein toter Würfel, Haltbarkeitsdatum war bis Mitte Dezember.
LuxDementia hat geschrieben:Bei deinem Vorgehen fehlt mir die "Stückgare".
Dieses spezielle Rezept, dass ich ausprobieren wollte sagte explizit "kommt ohne Stückgare in den Ofen", dass hatte bei dem ersten Stollen sehr gut funktioniert.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

Benutzeravatar
LuxDementia
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 24
Registriert: 09 Juni 2013 23:00

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von LuxDementia » 26 November 2013 10:34

JasonOgg hat geschrieben:Dieses spezielle Rezept, dass ich ausprobieren wollte sagte explizit "kommt ohne Stückgare in den Ofen", dass hatte bei dem ersten Stollen sehr gut funktioniert.
Ok, so ein Stollen soll ja auch eher fest und nicht fluffig sein, daher ist es schon plausibel das man die Stückgare überspringt. Bleibt nur Trocken- statt Frischhefe.
Stollen ist eigentlich ne gute idee, danke. :)

Benutzeravatar
KommandeurMumm
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 868
Registriert: 03 Februar 2012 00:00

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von KommandeurMumm » 26 November 2013 15:02

Trockenhefe nehmen wir auch, inzwischen ausschließlich. Da wir viel backen, haben wir mal diese bei einer Weinutensilienbestellung mitbestellt und getestet. Wir sind sehr zufrieden damit und besonders gut gefällt mir folgende Produktbeschreibung auf der verlinkten Seite:
Produktbeschreibung hat geschrieben:Spezial Hefe mit hoher Triebkraft, auch für durch Zucker und Fett belastete Teige wie Croissants , Butterkuchen usw. für alle Gebäcke und Führungsarten , auch für Tiefkühlprodukte Teiglinge geeignet.
Jörg, man darf einen Stollen vermutlich als einen "durch Fett und Zucker belasteten" Teig ansehen, vielleicht willst du dir mal ein paar Gramm der Hefe abholen? :mrgreen:
"Der Mann, der den Berg abtrug, ist der gleiche, den man jahrelang kleine Steine tragen sah."
- Chinesische Weisheit

Benutzeravatar
JasonOgg
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 6813
Registriert: 12 August 2007 23:00

Re: Backhefe mal anders

Beitrag von JasonOgg » 26 November 2013 18:42

Das ist zumindest eine gute Idee. Ich denke da auch an den Hefebrocken, den wir vom Erfurter Bäcker mitgebracht hatten. Man war die robust, lange haltbar und trieb[s]haft[/s]stark.

Aber jetzt habe ich erstmal Ruhe, Ostern könnte ich selber mal bestellen, im Herbst gibt es bestimmt wieder Pflaumenkuchen. Den Zeitraum sollte eine Trockenbackhefe ebenso problemlos überstehen, wie eine Weinhefe.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

Antworten

Zurück zu „Kochen mit Wein“