Bildbericht: Fibroins Traubenwein 2011

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fibroin
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Bildbericht: Fibroins Traubenwein 2011

Beitrag von fibroin » 01 Oktober 2011 18:25

Heute habe ich bei bestem Wetter meine Trauben gelesen. Ich mache mal wieder eine Bildergeschichte daraus, speziell auch darum, damit der unbefangene Leser bzw die unbefangene Leserin einen Überblick erhält, was so alles zu tun ist.
Natürlich ist das nicht die Traubenweinherstellung. Aber meine mit meinen vorhandenen Möglichkeiten. Sie stellt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Zuerst einmal wird das Lesegut begutachtet, eine Entcheidung wie ich weiter verfahre, stelle ich später. Ich habe zur Zeit 14 Rebstöcke, rote Regent und weisse Solaris.



Hier die Regenttrauben, sie sind klein geblieben und haben teilweise Wespenfraß.



Das ist meine unglücklichste Solaris, die Wespen haben trotz Netze ganze Arbeit geleistet. Aber die anderen Stöcke haben die Wespen in Ruhe gelassen. Ha.



Das ist aber doch rausgekommen, etwa 12 kg Trauben je zur Hälfte rot und weiss.



Meine Entscheidung: Weil die Ernte so gering ausfiel, vergäre ich rot und weiss gemeinsam! Sozusagen soll es ein Rotling werden.
Die Trauben werden jetzt gemalen.



So sieht die Mühle innen aus, ein lackierte Stahlblechtrichter enthält unten zwei stumpfe Zahnwalzen, die alle Trauben quetschen.



Von dem gequetschten Pressgut entnehme ich etwa ein viertel Liter Saft. Hier presse ich mit einem Filtertuch für Trichter Saft aus. Für Werte meines geernteten Saftes bin ich immer zu haben. Interessant, wieviel Farbe die Regent jetzt schon abgibt.



10 ml Saft wird für die Tritierung der Säure benötigt.



So, das Ergebnis. Die Oechslewaage zeigt 72 °Oe an und die Säure liegt bei 8,3 g/l. Das sind aber jetzt keine absoluten Werte, die kann man erst messen, wenn die Maische abgepresst sind, aber als Tendenz ganz interessant.



So sehen die gemalenen Trauben aus. Weil die Stiele noch drin sind, wird die Maischestandzeit bis zum Pressen nur einen Tag dauern. Als Zugaben kam noch 40 ml Antigel zur besseren Entsaftung und 08 g Schwefel dazu, damit wilde Gärung und Schimmelwuchs unterbunden wird



Stilleben aus meinem Weinlabor. Das ist in keinem Fall mit anderen Laboren zu vergleichen, so ist es einfach praktisch und ausreichend. :P



Dieser geschlossene Behälter kommt jetzt in den Keller und morgen gehts weiter.

[Dieser Beitrag wurde am 06.03.2013 - 20:00 von fibroin aktualisiert]
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 01 Oktober 2011 19:32

Klasse, gute Idee!

[Dieser Beitrag wurde am 03.12.2011 - 00:37 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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Beitrag von matzl0505 » 01 Oktober 2011 21:06

Sehr schön. Nette Bildergeschichte. Bin auf die Fortsetzung gespannt.

gruß
Marius
Wie wird das chemische Element Brom gewonnen?

Man nimmt eine Handvoll Brombeeren, lässt diese zur Erde fallen. Die Beeren verbinden sich mit der Erde zu Erdbeeren und Brom wird frei."


Es gibt 10 Arten von Menschen. Die, die das Binärsystem verstehen und die, die es nicht verstehen.


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Beitrag von stuetzpfeiler » 02 Oktober 2011 14:47

matzl0505 hat geschrieben: Sehr schön. Nette Bildergeschichte. Bin auf die Fortsetzung gespannt.

gruß
Marius
Aufjedenfall. Ich auch - gerade weil ich mich in Sachen Weinherstellung noch eher zu den "unbefangenen Lesern" zähle.

Wie lange sollte man die Stiele der Trauben eigentlich maximum in der Maische belassen?
Gibt es diesbezüglich einen "Richtwert"?

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fibroin
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Beitrag von fibroin » 02 Oktober 2011 15:55

Die erste Fortsetzung, hier kommt sie:

Meine 10 l Edelstahpresse ist im Keller fertig aufgebaut. Damit wird der nächste Arbeitsschritt gemacht.



Zuerst wird der flüssige Anteil der Maische durch die Presse geschüttet. Der Pressack funktioniert praktisch als Sieb.



Da ich eine ziemlich genaue Lieterangabe wünsche, wird diesmal in einen Messbecher einlaufen lassen. Der muss dann von Zeit zu Zeit umgefüllt werden.



Jetzt wird das Dicke in den Korb gefüllt. Da muss man mit den Händen dran.



Nun wird mit der Spindel der Trester gepresst.



Genau 9 Liter Saft habe ich aus ca. 12 kg Trauben erhalten. Meiner Meinung eine gute Ausbeute. Der nächste Schritt wäre den Saft zu entschleimen. Vorsichtshalber gebe ich noch 10 g eingeweichtes Betonit zu, damit eventuelle Eiweisanteile gebunden werden.



So kann der Wein dann wieder einen Tag ruhen. Es gibt also noch eine weitere Fortsetzung. 8-)



Noch was, so sieht der Tresterkuchen aus. Da ist wirklich nichts mehr rauszuholen, was Sinnn macht. Ab auf den Kompost.

[Dieser Beitrag wurde am 06.03.2013 - 20:00 von fibroin aktualisiert]
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Beitrag von fibroin » 03 Oktober 2011 09:37

Teil Drei!
Der große Unterschied zwischen Trauben- und Fruchtweinherstellung ist die lange Zeit zwischen Früchte sammeln und Ansatz zur Gärung fertigstellen. Beim Fruchtwein kann ich zügig die Zutaten zusammenfügen Hefe rein und fertig. Beim Traubenwein sollte man drei Schritte einplanen. Wie bisher zu erkennen ist, Trauben lesen und Einmaischen, eine Tag später abpressen und zur Entschleimung ruhen lassen und den dritten Tag die Gärung einleiten. Dieser Schritt kommt jetzt dran.

Dieses Jahr haben wir einen extrem warmen Oktober. In meinem Keller sind es noch 18 °. Gestern abend konnte ich schon eine leichte Spontangärung feststellen.



Heute morgen sah die Oberfläche dann schon so aus. Welche Hefen auch schon immer werkeln, ich werde doch meine vorgesehene Hefe dazugeben.



Der Bodensatz der Entschleimung ist extrem gering geworden. Alle Achtung!



So wird erst einmal der Bodensatz vom Weinling getrennt, es besteht sonst Gefahr, dass man sich eine Böckser einfängt.



Da stehen die beiden Ballons nebeneinander. Nur einen halben Liter Verlust.



Weitere Zutaten: Zuerst 3 g Hefenährsalz und sicherheitshalber wegen Schaumbildung 20 ml Antigel.
72 °Oe für den Wein ist was wenig. Es wird aufgezuckert auf 90 °Oe. Dazu muss ein Rechner her.
2,6 g Zucker pro l ergibt eine Erhöhung um 1 °Oe. Gut zu wissen. Ausserdem muss der Weinling um 18 °Oe erhöht werden
Die Rechnung: 2,6 mal 18 mal 8,5 l Wein ergibt 397,8 g. Ich gebe also 400 g Zucker zu.
Alle Zutaten gut durchschwenken.



Der eigentliche Aktivator: Die Hefe. In diesem Topf sind seit 2,5 Stunden 100 ml warmes Wasser, etwas Zucker und einige Krümel Hefenährsalz. Dann 2,5 g Trockenhefe Bioferm Aromatic.
Das ganze riecht jetzt gut nach frischer Hefe. Auch rein damit. Was jetzt in dem Ballon zwischen der bereits gärenden Hefe und den jetzigen Eindringlingen passiert, das entzieht sich meiner Kenntnis. (Vielleicht Krieg der Sterne Hefen)



Friedlich steht jetzt der Ballon da und darin kann der Saft bei 18 ° vergären.



Das habe ich bisher noch nicht angesprochen: Nach jeder Prozedur fallen oft Mengen von Geräten an, die zeitnah gereinigt werden müssen. Das bitte nicht vergessen. Denn angetrocknete Weinreste sind ein guter Brutherd für spätere Schädlinge.

[Dieser Beitrag wurde am 06.03.2013 - 20:02 von fibroin aktualisiert]
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Beitrag von juno » 08 Oktober 2011 10:25

Eine sehr schöne Erklärung in Bild und Schrift. Ich werde es nächstes Jahr beherzigen und mal auch so machen.

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Beitrag von Pantscher » 08 Oktober 2011 14:06

Das mit der Farbe ist echt erstaunlich... Bei meinem Rotwein ist beim Maischen/zermatschen der Früchte der Saft glasklar. Auch löst sich die Farbe sehr schwer.

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Beitrag von fibroin » 08 Oktober 2011 20:10

Die Farbe wird sich noch geben. Solange er trüb ist, sieht er roter aus. Allerdings gären tut er gut. Der 5. Tag in Folge ein gleichmäßiges Bubbern. Gärtemperatur jetzt 17 ° und eine dezente Schaumbildung. Die Bioferm Aromatic ist eine sehr garfreudige Hefe. Macht immer weder Spaß, mit zu arbeiten.



[Dieser Beitrag wurde am 06.03.2013 - 20:02 von fibroin aktualisiert]
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Beitrag von fibroin » 18 Oktober 2011 14:27

Die nächste Runde:
Der Wein ist jetzt 15 Tage in der Gärung. In den letzten Tagen war nur beim täglichen Schütteln Leben im Gäraufsatz.



Trotzdem hat er immer noch eine Schaumkrone.
Da macht es Sinn, die Gärung zu überprüfen und Werte zu messen.



Mit einer Pipette wird Wein entnommen. 10 ml benötigt der Messzylinder der Säuremessung und wenige ml das Vinometer. Der Rest wird verkostet.



Die Werte zum Ablesen: Gut 12 % auf dem Vinometer und der Farbumschlag ist bei 7,5 g/l weit vorgeschritten. Beide Werte sind gut. Die vorgesehene Aufzuckerung des Saftes hat den nötigen Alkohol gebracht und die Säure vom Anfang ist nicht mehr so hoch. Glück gehabt. Es ist jetzt keine Entsäuerung nötig!



Der Jungwein schmeckt gut, trocken ist er. Nachdem die Werte und der Geschmack bekannt sind, ist die nächste Entscheidung fällig. Also, 12 % wollte ich haben, die Säure stimmt, Geschmack auch gut. Weitere Zuckerung entfällt jetzt, der Wein muss vom Bodensatz. Damit das schneller geht, kommt er erst einmal in den Kühlschrank. Bis auf Weiteres.

[Dieser Beitrag wurde am 06.03.2013 - 20:04 von fibroin aktualisiert]
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Beitrag von matzl0505 » 18 Oktober 2011 15:57

Na das sind doch super Werte. Wenn da noch ein bisschen Weinstein ausfällt könnte er sogar noch milder werden.

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Beitrag von Zecke » 18 Oktober 2011 17:23

Hi,

super Bildergeschichte und alles schön im Detail erklärt. So macht das Lesen richtig Spass ... mach weiter so :D

Habe am Wochenende auch Traubenwein angesetzt ... nur habe ich die Trauben komplett entrappt und das war deutlich mehr Arbeit :schlecht:

Zudem habe ich eine platzsparende Sorte :-x (Sorte unbekannt) ... also zwischen den Trauben habe ich so gut wie keine Luft.

Bild: Foto von meiner Rebe


Gruß
Zecke

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