Hallo und erstes Projekt

DudoVino
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Hallo und erstes Projekt

Beitrag von DudoVino »

Hallo,

ich stell mich und mein Projekt mal kurz vor.

Vor 5 Jahren bezog ich einen kleinen Hof in einem kleinen Ort nahe dem Kaiserstuhl.
In viele Gesprächen mit den "Eingeborenen" erfuhr ich das auf unserem kleinen Hof früher die Dorftrotte stand und beinahe jeder konnte mir Geschichten erzählen wie er dort "Damals" Wein und Most verarbeitet hat.
Fast als erstes fiel mir ein uralter Rebstock auf der der sich mit einem Duchmesser von 30cm und einer Stammhöhe von 4 Metern lässig an meine Garagenwand lehnt und von dort aus mit seinen Armen über meiner Werkstatt an mehreren Drähten und Gestellen ein grünes Dach bildet: sicherlich 50qm Rebengewirr in 3 Ebenen aus einem Stamm. Wahrscheinlich ein Burgunder wie hier üblich.

Er trug aber nicht... hmmm dachte ich und säbelte mangels Trauben (es war Spätsommer) erstmal 70% davon weg mit dem Vorsatz Erziehungsmaßnahmen durchzuführen :tsts:

Trotz mangelnder Erfahrung habe ich wohl einiges Richtig gemacht.

Das Resultat im darauf folgenden Sommer waren sicher 100kg dunkelrote Trauben :o die wir kurzerhand sortiert und nur die Guten zu Saft pressten. Lecker! Aber ans Vergären hab ich mich noch nicht gewagt.

Noch einen Sommer später wollte ich, mangels Qualität im Vorjahr, alles ein wenig reduzieren und lieber weniger dafür aber bessere Trauben erreichen, also wieder Radikalschnitt dafür nahm ich auch im Folgenden Jahr 2013 einen (fast) Totalausfall in Kauf, widmete mich stattdessen der Erziehung und Sortierung des "Gehölzes".

2014 dann kamen wir Spät aus dem Urlaub und mussten feststellen das der regnerische Sommer dem Wein nicht gut getan hat und fast die gesamte Ernte schon kaputt war, der Weinstock sah aber recht gut aus. Wie gesagt ich bin absoluter Laie und habe mein Wissen fast ausschliesslich aus dem Internetz und aus Gesprächen mit befreundeten Winzern, muss also noch viel lernen.

Naja diesen Sommer sollte es dann sein, Schnitt und Erziehungsanleitungen möglichst gewissenhaft befolgt und siehe da... knapp 70kg Trauben, fast alle sehr schön nur ein Paar hingen immer noch zu dicht beisammen.

Die Große Überraschung kam vor 3 Wochen, mein Nachbar kam mit seinem Refraktometer und wir maßen 90°Oechsle.

Also 3 Wochen später (letzten Samstag&Sonntag) erste Lese 2015, scheint ja ein super Jahr zu sein.

Die erste Ladung sind nach Entrappung und Aussortierung der Schlechten knapp 24kg. Weitere geschätzte 50kg hängen noch.
Mehrere Messungen direkt an den Trauben und aus der Maische - konstante 98° Oechsle!

Die Maische habe ich nach Angaben des Herstellers meiner Zutaten und mit vielen Anregungen vom Fruchtweinkeller zubereitet (Hefe, Nährstoff, Antigel)
Hier nochmal ein großes Lob an die Betreiber dieser Seite! Ohne euch wär ich völlig aufgeschmissen!

Einen kleinen (vielleicht) Fehler habe ich dann noch gemacht nämlich habe ich die 24kg Maische ganz leicht geschwefelt (unter 1g Kaliumdisulfit) weil ich zu spät gelesen habe das die erste Schwefelung erst nach dem auspressen der Maische stattfinden sollte, allerdings bin ich eigentlich ganz beruhigt da der Gärspund schon nach 24 Stunden bereits regelmässig Meldung gab... die Gärung kommt.

Gemaischt habe ich mit einem großen "Paläo-Holzstampfer" ;)
Maischegärung im Kunststofffass mit 30 Liter für 24kg Maische.

Ich denke ich werde die Maische ca. 10 Tage auf dem Wein lassen da ich schwere Weine bevorzuge.

Soo Kapitel 1 meines Romans fertig...

Bitte, wenn ich irgendwas vergessen habe zu erwähnen sagt bescheid, auch wenn ihr meint das ich etwas falsch gemacht habe oder wenn ihr mich auf irgendwas hinweisen wollt das ich auf keinen Fall vergessen darf, das ganze Thema ist ja doch schon sehr komplex.

Soll ich z. B. die Maische jetzt in der "heißen Phase" regelmässig rühren?
Wäre es besser wenn ich unten immer mal was abzapfe und wieder oben drüber giesse? (hab ich bei http://www.bernhard-fiedler.at gelesen)
Soll ein bisschen Sauerstoff dran oder lieber nicht? (auch bei http://www.bernhard-fiedler.at gelesen)
Fragen über Fragen

to be continued...
Metinchen
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von Metinchen »

Hallo DunoVino, ein herzliches Willkommen
Traubenwein habe ich noch nicht hergestellt, weshalb ich keine Fragen speziell zu Traubenwein beantworten werde.
Aber zu den allgemeinen Dingen kann ich was sagen ;) . Sauerstoff schadet wenn es heftig gärt nicht, der wird schnell wieder durch das Co² verdrängt. Wenn Dein Fass noch zu händeln ist, schwenke es täglich so das die Hefe am Boden aufgewirbelt wird und/oder sollte sich ein fester Tresterhut gebildet haben darfst Du ihn ruhig mit einem sauberen Löffel unterrühren.
Kennst Du die die Homepage die zu diesem Forum gehört? Klicke einfach oben auf das Banner. Dort stehen gut beschrieben viele Sachen die man wissen sollte und auch ein eigenes Kapitel über die Traubenweinherstellung findet man dort.
Grüße Metinchen
Blumen sind das Lächeln der Erde!
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DudoVino
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von DudoVino »

Moin,
Metinchen hat geschrieben:...Sauerstoff schadet wenn es heftig gärt nicht, der wird schnell wieder durch das Co² verdrängt. Wenn Dein Fass noch zu händeln ist, schwenke es täglich so das die Hefe am Boden aufgewirbelt wird und/oder sollte sich ein fester Tresterhut gebildet haben darfst Du ihn ruhig mit einem sauberen Löffel unterrühren.
Genau so werde ich es tun.
Metinchen hat geschrieben:Kennst Du die die Homepage die zu diesem Forum gehört? Klicke einfach oben auf das Banner. Dort stehen gut beschrieben viele Sachen die man wissen sollte und auch ein eigenes Kapitel über die Traubenweinherstellung findet man dort.
Grüße Metinchen
Ja habe ich alles gelesen und hoffentlich auch verstanden ;)
Die Prinzipien sind mir klar, ganz im Detail gibts aber ja noch sehr viele Feinheiten.
z. B. Die Temperatur speziell bei Rotweinen:
während des Gärstarts habe ich das Fass in der Wohnung stehen bei ca. 20°C und die Ventilintervalle des Gärspunds haben sich in der Geschwindigkeit seit gestern Abend verdoppelt die Gärung kommt scheinbar gut in Gang.
Ich ziehe ihn wenn die Gärung richtig läuft in einen unbeheizten Hauswirtschaftsraum der momentan konstante 17°C hat, ich schätze dass die Temperatur da drinnen in den nächsten 2-4 Wochen auf knapp 15°C abfallen wird und über den Winter dann ca. 10°C betragen wird. Was meint ihr ist das so OK oder soll ich da noch für bessere Bedingungen sorgen?
Auch der Lichteinfall ist mir eine Frage, soll ich den Raum abdunkeln oder macht Licht dem Wein nichts aus?

Hier noch ein paar Bilder, wie schon erwähnt war der Rebstock extrem verwildert - und ist es immer noch, für die nächste Saison werde ich ihn noch weiter Pflegen und neu binden.
Die Trauben die jetzt noch hängen werden in großen teilen schon überreif, ich hoffe dass ich ihn die Tage vollständig abgeerntet bekomme.

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Kuli
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von Kuli »

Ich vergäre meinen Rotwein im Keller bei ca. 16 Grad. Allerdings stelle ich den Maischeeimer und jetzt nachdem ich den Wein abgemaischt habe (nach 2 Wo) immer auf eine Unterlage wie Holzrollbrett zum einfacheren Schütteln und um Abstand zum kalten Fliesenboden zu haben. Die Maische habe ich tägl. mit einem langen Holzlöffel untergerührt.
Wenn Du noch Fragen hast nur zu ;)
Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck den er hinterläßt, ist bleibend. J.W. von Goethe
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von DudoVino »

Super dann werde ich das Fass in den kühleren Raum stellen.

Ich glaube ich werde keine 10 Tage mit dem Abpressen warten, sondern das schon am Samstag machen, der jetzt neue Wein schmeckt hervorragend, hat schon gut Alkohol und man schmeckt deutlich die Stoffe aus den Schalen (Tanin?) die Farbe ist ein sehr dunkles Rot/Violett.

Habe heute mal die Werte ermittelt nach 4 Tagen Maischegärung:

Säure: 8g/L
Oechsle: 50°
Alkohol: 9%

Täusch ich mich oder sind das fast schon Traumwerte? Auf jeden Fall schmeckt er recht trocken mit einer guten Süße und ohne störende Nebentöne.
Holger
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von Holger »

das sind vor allem werte, die man nicht messen braucht, da z.b. die oechslewaage nicht bei alkohol funktioniert und das vinometer nicht mit restzucker im wein.
DudoVino
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von DudoVino »

Holger hat geschrieben:das sind vor allem werte, die man nicht messen braucht, da z.b. die oechslewaage nicht bei alkohol funktioniert und das vinometer nicht mit restzucker im wein.
Klar daß die Werte nicht genau sein können ist mir bewusst.

Eigentlich hab ich nur ne Probe gezogen um zu naschen ;) und um die Säure zu messen.
Rein geschmacklich kommt das aber ungefähr hin, der Zucker ist demnach um fast die Hälfte gesunken, wobei ich den Alkohol eher so bei 6-7% schätzen würde.

Wenn ich den Trester am wochenende abpresse wird der ja so ca. 10% Alkohol haben, hat jemand erfahrung darin aus dem Trester nen Grappa zu brennen? Ich hab ne kleine Destille damit könnte ich dann auch die genauen Zucker und Alkoholwerte ermitteln.
Kuli
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von Kuli »

Vom Brennen habe ich überhaupt keine Ahnung...aber soweit ich weiß nennt man Schnaps aus der Maische "Tresterschnaps" :?:

Was mich nachdenklich stimmt ist Deine gemessene Säure.
Die Trauben meines Nachbarn haben hohe Säurewerte da er die Trauben zu früh pflückt entsprechend ist auch immer der Öchslewert niedrig-in diesem Jahr: 52° Ochsen und 6,4g/l Säure.
Für Rotwein und den vielen Ochsen-Du hattest doch über 90! halte ich Deine gemessene Säure von 8g/l für ein falsches Messergebnis. :hmm:
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von 7896321 »

Da es sich um eine Burgunderrebe handeln soll, kann der Säurewert schon stimmen.
Für Spätburgunder wär das eigentlich ein guter Wert 8g/l - 1g/l Weinsteinausfall - 2g/l BSA = 5g/l passt
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von DudoVino »

Kuli hat geschrieben:Vom Brennen habe ich überhaupt keine Ahnung...aber soweit ich weiß nennt man Schnaps aus der Maische "Tresterschnaps" :?:

Was mich nachdenklich stimmt ist Deine gemessene Säure.
Die Trauben meines Nachbarn haben hohe Säurewerte da er die Trauben zu früh pflückt entsprechend ist auch immer der Öchslewert niedrig-in diesem Jahr: 52° Ochsen und 6,4g/l Säure.
Für Rotwein und den vielen Ochsen-Du hattest doch über 90! halte ich Deine gemessene Säure von 8g/l für ein falsches Messergebnis. :hmm:
Ja genau 98 Ochsen mehrfach gemessen sowohl im Most als auch an einzelnen Trauben, Refraktometer wurde auch frisch geeicht, nach dem Eichen 1 Ochsen Differenz, also schon zuverlässig.

Der Säurewert hat mich auch erstaunt, ich kann aber natürlich auch nicht ganz genau messen da der Wein sehr Dunkel ist, ich habe aber die vermeintlich durch die Blaulauge neutralisierte Probe mit Lakmuspapier gegengeprüft und das sagte auch neutral, also nach 8 ml Blaulauge.
Ich werde morgen nochmal eine Messung machen.

Also hier in der Gegend ist dieses Jahr mit einer super Qualität zu rechnen nach diesem Sommer. Da der Rebstock eigentlich den ganzen Tag Sonne kriegt, also ganz abwegig ist das Säure/Zucker-Verhältnis nicht, vielleicht hab ich ja nur Glück :pfeif:

Eben habe ich genascht und der Alkoholgehalt ist definitiv wesentlich gestiegen! Wie kann ich denn jetzt den Restzucker prüfen? Nur durch Geschmackstests?
Die Gärintensität hat jetzt sehr nachgelassen, habe das Fass jetzt bei 17°C stehen, soll ich es lieber wieder ins Warme holen oder ist das zu erwarten nach 4-5 Tagen Gärung?
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Zucker lässt sich im Gärenden Wein mit "Hausmitteln" nicht bestimmen, siehe Homepage, Kapitel "Analytik" ;)
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Re: Hallo und erstes Projekt

Beitrag von DudoVino »

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Zucker lässt sich im Gärenden Wein mit "Hausmitteln" nicht bestimmen, siehe Homepage, Kapitel "Analytik" ;)
Also Destillieren sprich Zucker und Alkohol trennen. und getrennt messen?
Ich seh schon das wird ein lustiges Wochenende :twisted:
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