Rotwein der erste Versuch

ovulare
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Rotwein der erste Versuch

Beitrag von ovulare » 14 September 2015 12:37

Hallo zusammen,
ich bin ganz neu hier im Forum, bis jetzt habe ich nur als stiller Leser teilgenommen.

Ich bin vor einem Monat in den Besitz von einigem Weinzubehör gekommen und seit dem Feuer und Flamme :D
- Gärballon (1x 15l, 3x 25l, 1x 50l)
- Messinstrumente (Vinometer, Mostwaage, Acidometer)
- Stopfen, Kappen, Gärröhrchen etc.
- Bücher

Also es ist alles da ;) nur das Wissen und die Erfahrung lag nicht bei. Die letzten Wochen habe ich viel gelesen und wahrscheinlich zuviel, denn ich bin jetzt durch viele Rezepte und Herstellungsmethoden verwirrt. :?

Mein Plan: --> Rotwein

Gärstarter läuft seit heute (2 Tag) gut und blubbert alle paar Sekunden.
Ansatz aus verlesen reifen Trauben, der zu vergärenden Trauben. Zusätze auf ca. 500 ml sehr grob filtrierten Most sind 50 g Zucker und 0,5 g Hefenährsalz sowie eine Reinzuchthefe.

Maischegärung
Trauben entrappen und maischen, dann Zugabe von Antigel und temperieren (40 °C). Nach entsprechender Zeit und abkühlen Zugabe des gesamten Gärstarters.

---> Muss ich die Maische direkt schwefeln? In den Büchern steht oft sowas wie 1 g pro 10L, aber ich habe schon verschiedene Dinge gelesen bis gar nicht schwefeln.
Mein Plan wäre jetzt 1 g auf 10L nach dem abpressen zu schwefeln. (richtig/ falsch?)

Hefenährsalz
Im FWK-Rezept steht 8g auf 20L Hefenährsalz.
--> 0,4 g/l Hefenährsalz
Muss ich hier den Gärstarte mitberücksichtigen?

Kann ich die Maischegärung in einem großen Einmachtopf (30 L) mit Emaillebeschichtung machen? Den Topft kann ich provisorisch verschließen und ein Stopfen mit Gärröhrchen anbringen.

Ich freu mich schon auf das Gematsche und eure Tipps. :)

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Chesten
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von Chesten » 14 September 2015 13:40

ovulare hat geschrieben:---> Muss ich die Maische direkt schwefeln? In den Büchern steht oft sowas wie 1 g pro 10L, aber ich habe schon verschiedene Dinge gelesen bis gar nicht schwefeln.
Mein Plan wäre jetzt 1 g auf 10L nach dem abpressen zu schwefeln. (richtig/ falsch?)
Das man die Maische schwefel kenne ich nur bei leicht verderblichen Früchten wie Erdbeeren.
Ich würde dir davon abraten da das am Anfang die Gärung nicht grade fördert.

Ich hab dir mal die unter HP für Traubenweine rausgesucht kennst du die schon ?

http://fruchtweinkeller.de/traubenwein/default.htm
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:

http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

ovulare
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von ovulare » 14 September 2015 13:56

Ja, die HP kenne ich und habe ich auch gelesen. Die FWK-Seite ist ein Beispiel für die späte Schwefelung.

Ich habe hier z.B. das Kitzlinger Weinbuch (1999), dort steht bei Traubenwein unter Rotwein, Rosé und Rotling, dass die Maische mit Antigel und 1g Kaliumdisulfat auf 10l versetzt werden soll. :?

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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von 420 » 14 September 2015 14:30

Das Kitzinger Weinbuch kenne ich auch. Das war früher auch meine "Weinbibel". Leider sind dort auch einige Passagen, die so nicht o.k. sind (aus heutiger Sicht).
So. z.B. steht dort auch etwas bezüglich der Filtration, dass dies nur den Profis vorbehalten ist. Und das stimmt so nicht. Das Forum hier mit der entsprechenden HP-Seite ist m.A. nach erheblich genauer, besser und auch umfassender.

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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von JasonOgg » 14 September 2015 14:40

Ergänzend gilt immer fragen, wozu man etwas macht, was man erreichen will. Also

Frage: Was soll die Schwefelung der Maische bewirken?

Antwort: Unterdrückung von Fremdkeimen und Schimmel.

Nebenwirkung: Auch Hefen sind Keime und werden gebremst :hmm:

Bei den geringen Mengen, die wir normalerweise verarbeiten können wir schon ziemlich genau auf Sauberkeit und gesunde Früchte achten, so dass Schimmel und Fremdkeime ein relativ kleines Risiko sind. Eine schnelle Angärung, zu Anfang möglichst ausreichend Säure und der schnell ansteigende Alkoholgehalt unterdrücken die besser als Schwefel in Verbindung mit gebremster Angärung.

@FWK, bitte korrigieren, wenn ich jetzt falsch liege, aber der Schwefel ist doch auch ein Anti-Oxidationsmittel und bindet Sauerstoff in der Maische. Den will aber die Hefe zum vermehren bevor sie richtig mit dem Vergären des Zuckers beginnt. Oder?
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von Fruchtweinkeller » 14 September 2015 22:16

Da stimme ich dir 100%ig zu ;)

Zu ergänzen wäre höchstens noch: Eine frühe Schwefelung fördert die Bildung unerwünschter Gärungsnebenprodukte. Man sollte also genau abwägen, ob eine frühe Schwefelung wirklich notwendig ist und, wenn man denn unbedingt schwefeln will, wie hoch man dosiert. Es muss ja auch nicht immer gleich die "volle Dröhnung" sein :hmm:
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von Kirschwein » 16 September 2015 15:10

Hallo und willkommen,
ovulare hat geschrieben: Maischegärung
Trauben entrappen und maischen, dann Zugabe von Antigel und temperieren (40 °C). Nach entsprechender Zeit und abkühlen Zugabe des gesamten Gärstarters.
Mir ist nicht ganz klar was du mit der "Temperierung" der Maische bezweckst. Also du meinst du willst sie auf 40 Grad erwärmen?

Pektinase/Antigel wirkt normalerweise in einem recht breiten Temperaturbereich, von ca. 20 Grad bis in der Tat 40 Grad, ich glaube ab 45 Grad geht sie kaputt.

Das einzige was du erreichen würdest, ist dass die Pektinspaltung bei 40 Grad zugegebener Maßen schneller verläuft. Aber da du eh eine Rotwein-Maischegärung machst und somit die Trauben vermutlich einige Tage bis Wochen auf dem Wein bleiben, relativiert sich das komplett. Es reicht, die Maische bei Zimmertemperatur anzusetzen und vor dem Gärstart einfach einen guten Schuss (ruhig nen Tick mehr als die vorgegebene Dosierung) unterzurühren.

Eine Erhitzung/Erwärmung von Früchten, wenn sie nicht wie z.B. bei Quitten unabdinglich ist zur Mostgewinnung, sollte man eher nicht machen. Wird auch bei der professionellen Traubenweinherstellung nicht gemacht. Auch wenn du beim Erstversuch wohl erstmal genug damit zu tun haben wirst überhaupt Übung zu bekommen und somit das Geschmacksergebnis deines Weines vielleicht nicht ganz im Vordergrund steht (mein allererster Wein hat auch nicht geschmeckt :lol: ), können auch bei Weintrauben bei 40°C bereits Aromen verloren gehen und sich verändern.

Wie schon bei den anderen anklang, eine Schwefelung der Maische würde ich auch nicht machen vor der Gärung. Hab das einmal zu Beginn meiner "Karriere" bei Quittenwein gemacht, mit dem Ergebnis dass ich eine ziemlich hartnäckige Gärhemmung bekam die ich nur durch intensives Belüften des Ansatzes und den Einsatz neuer Hefe beheben konnte. Meine Erfahrung ist also in der Tat dass auch Reinzuchthefen mitunter sehr sensibel auf Schwefel reagieren können.
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von Metinchen » 16 September 2015 20:01

Kirschwein hat geschrieben:
Eine Erhitzung/Erwärmung von Früchten, wenn sie nicht wie z.B. bei Quitten unabdinglich ist zur Mostgewinnung, sollte man eher nicht machen. Wird auch bei der professionellen Traubenweinherstellung nicht gemacht.
Stimmt nicht, wird doch gemacht. Das nennt sich Maischeerhitzung.

Da ich letztens an der Mosel in Urlaub war habe ich natürlich auch an einer Weinprobe teilgenommen. Erst mal dumm gestellt und den Winzer zu seiner Vorgehensweise beim keltern ausgefragt. Also an der Mosel (ob es in anderen Weinbaugebieten auch Praxis ist weiß ich nicht) ist es gängige Praxis die Maische von Rotweinen kurzfristig bis zu 80°C zu erhitzen. Das soll den Wein so beeinflußen das die Gerbstoffe schneller weich schmecken und der Rotwein somit schneller trinkreif ist. Mit anderen Worten; dem Wein Zeit zu geben und zu lagern ist zu teuer. Der Rotwein von diesem Winzer überzeugte uns geschmacklich nicht wirklich und da wir vorher noch nie was von der Maischeerhitzung gehört hatten, haben wir es erstmal darauf geschoben. Tags drauf sind wir in einer Strausswirtschaft eingekehrt, die einen sehr wohlschmeckenden Rotwein (der Weiße war auch gut) anboten. Neugierig wie ich nunmal bin habe ich die Winzerin nach ihrer Vorgehensweise gefragt. Auch sie wendet die Maischeerhitzung an und bestätigte das es bei Weinen die Trinkreife sogar deutlich beschleunigt, und auch das es mittlerweile sehr häufig angewendet wird. Natürlich wäre es mal interesant zu probieren wie der gleiche Wein ohne Erhitzung schmecken würde, aber das ist Wunschdenken.
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von Onza » 16 September 2015 20:49

Ich habe vor ein paar Tagen in einem Buch gelesen, dass in China eine Technik entwickelt wurde, die Wein schneller reifen lässt.

Der noch junge Wein kommt für 5 Minuten in "eine Art Mikrowelle". Danach ist er von einem reifen Wein nicht mehr zu unterscheiden. Bestätigt durch echte Weinkenner.

Nun denn - Prost!

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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von 420 » 16 September 2015 21:12

Und bei der Maischeerwärumung habe ich schon gelesen, das man auch mit Unterdruck arbeiten kann. Damit muss nicht so hoch erhitzt werden.
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von Fruchtweinkeller » 16 September 2015 23:01

Die Chinageschichte hatten wir auch schon mal...

Gut, Maischerhitzung machen die Winzer, wir müssen das sicher nicht machen. Für die Primäraromen sind moderate Temperaturen sicher schonender.

Antigel hat, wie alle Enzyme, bei hoher Temperatur eine höhere Aktivität. Dafür sinkt die Halbwertszeit. Unterm Strich kann man durch moderate Temperaturerhöhung also schon mehr Umsatz pro Zeiteinheit erreichen.
Zuletzt geändert von Fruchtweinkeller am 17 September 2015 00:11, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Vergessene Wörter ergänzt :)
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Re: Rotwein der erste Versuch

Beitrag von Kirschwein » 16 September 2015 23:25

naja gut, man lernt nie aus... :mrgreen: von Maischeerhitzung hatte ich vorher noch nix gehört, aber ist interessant...

Aber ist irgendwie ein bisschen doof dass alles heute darauf ausgerichtet ist dass ein Wein schnell trinkfertig ist... klar kostet ne lange Lagerung Geld, aber ich seh es ja an meinen Weinen die zum Teil schon ein paar Jahre lagern, man schmeckt wirklich heraus dass die lange Lagerung sich lohnt. Einer meiner ersten Rosé-Traubenweine war ziemlich gerbstofflastig (damals machte ich noch keine Gelatineschönung, obwohl das ja genau genommen auch wieder etwas ist womit man die Trinkfähigkeit künstlich beschleunigt :mrgreen: ). Aber wenn ich jetzt eine Flasche davon trinke, dann merkt man wie die Gerbstoffe jetzt weich und harmonisch schmecken.

Ist irgendwie ähnlich mit den Kunststoffkorken die es eigentlich bei den billigeren Tafelweinen heute nur noch gibt (mein Eindruck jedenfalls... ich kaufe gern mal italienischen Weißwein in der 3- bis 5-Euro-Preisklasse, und da gibts irgendwie garkeine mehr mit Naturkorken). Die meisten Weine mögen das über die Jahre nicht so gern wenn sie mit den durchlässigen Kunststoffkorken verkorkt werden, aber es kratzt halt keinen weil die Weine eh zum sofortigen Verzehr bestimmt sind.
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