Muskateller-Rekordernte steht an...

Onza
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Onza »

Ach - meine Blauen Trauben sind schon top dunkelblau. Ich werde am kommenden WE - so das Wetter mitspielt ernten.

Allerdings steht meine Rebe an der Haussüdwand - jedoch auch im Norden von Niedersachsen.
Kirschwein
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Kirschwein »

Es spielen ja jede Menge verschiedene Faktoren eine Rolle dabei, wann genau Trauben physiologisch ausgereift sind. Sicherlich ist die Lage bei uns an einer Ostwand nicht ideal, aber das war nicht meine Idee sondern die meiner Eltern, die die Reben vor ca. 35 Jahren gepflanzt haben... :mrgreen: das waren übrigens ganz einfach Rebstöcke aus dem Baumarkt, die gabs da wohl gerade im Angebot.

Andererseits, auch wenn die Trauben nur wenige Stunden direktes Sonnenlicht pro Tag haben, das Kalksandsteinmauerwerk an dem die Trauben wachsen gibt im Sommer abends nach Sonnenuntergang noch stundenlang spürbar Wärme ab, und soweit ich weiß ist das auch ganz gut für die Traubenreifung; außerdem dürfte es an ner Ostwand nen Tick wärmer sein als z.B. an ner Westwand, von wegen Hauptwindrichtung und so.

(Mich würde mal interessieren welchen Einfluss die Streuung des Sonnenlichts auf Schattenlagen hat... ein Teil des Sonnenlichts wird ja in der Atmosphäre gestreut und dann quasi indirekt auf Objekte geworfen auch wenn sie eigentlich im Sonnenschatten sind. Gibts dazu Untersuchungen bei Wein?)

Noch dazu kann es sein dass unser Rebstock einfach eine späte Sorte ist. Die vermutlich auch an einem sonnigen Südhang immer noch langsamer als der Durchschnitt reifen würde. Wenn dann Anfang November geerntet wird, dann haben sie ja auch ne schöne Färbung, wie man auf diesem Bild von letztem Jahr sehen kann:

Bild

Und letztes Mal hatten sie 75°Oe und mehr...
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Kirschwein »

So, mein Roséwein gärt seit Mittwoch abend. Heute abend habe ich die Maische abgepresst. Leider war der Reifegrad und der Zuckergehalt der Trauben dieses Jahr enttäuschend. Das lag wohl am recht kalten Wetter hier im Norden im September und Oktober, und auch bei unseren anderen Früchten wie Äpfeln und Quitten die im Herbst ausreifen ist der Zuckergehalt dieses Jahr echt ziemlich mau. Die Äpfel mussten wir unter viiiel Zuckerzugabe zu Apfelmus verkochen, selbst für Apfelkuchen waren sie zu sauer. :evil:

Wir hatten zwar eine beträchtliche Trauben-Ernte mit einer Ansatzmenge von 18 Litern (vor dem abpressen), aber der Ansatz hatte leider von sich aus nur 55 °Oe. und 12 g/l Säure. Aufzuckern war ja kein Problem, aber selbst wenn noch - wie meistens bei unseren Trauben - so um die 1,5 bis 2 g/l Weinsäure ausfallen, mit 10 g/l Gesamtsäure wird er wohl eindeutig nicht trinkfähig sein, oder zumindest nicht genießbar im eigentlichen Wortsinn.

Heißt mit anderen Worten, ich muss mich nach dem geeignetsten Verfahren umsehen um das zu beheben. Wahrscheinlich werde ich eine vorsichtige Acidex-Doppelsalzfällung machen und dann den Ballon bei Minusgraden ne Woche kaltstellen dass der restliche fällbare Weinstein ausfällt. Gegebenenfalls werd ich den Jungwein dann noch mit Milchsäurebakterien impfen für eine gezielte malolaktische Gärung. Ich scheine mir ausserdem in meinem Weinkeller irgendwie "wilde" Milchsäurebakterien eingefangen zu haben, denn nach meinem Quittenwein vom letzten Jahr war mein diesjähriger Kirschwein schon der zweite Ansatz der auf einmal nach dem Abziehen während der Reifung wieder gegärt hat.

Mit Acidex habe ich noch keine praktische Erfahrung (hab nur einiges darüber gelesen), aber ich weiß dass ich das einer "einfachen" Kalk-Entsäuerung vorziehen würde. Ob ihr's mir glaubt oder nicht, ich kann den Unterschied zwischen Äpfelsäure und Weinsäure schmecken, und ich schmecke auch wenn ein Wein ein ungünstiges Äpfelsäure-Weinsäure-Verhältnis hat.

Jedenfalls, der Ansatz hat sehr gut angegärt, und jetzt lass ich ihn erstmal ausgären bis die Hefe keine Lust mehr hat... ich peile so um die 13 Prozent an, und der Wein soll halbtrocken werden mit einem Säuregehalt von ca. 6-7 g/l. Die Tannine werde ich ein wenig mit Gelatine fällen, aber nur ein bisschen, nicht vollständig.


Falls ihr noch irgendwelche Tipps zur Entsäuerung habt, immer her damit... ;)

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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Kirschwein hat geschrieben:
Mit Acidex habe ich noch keine praktische Erfahrung (hab nur einiges darüber gelesen), aber ich weiß dass ich das einer "einfachen" Kalk-Entsäuerung vorziehen würde. Ob ihr's mir glaubt oder nicht, ich kann den Unterschied zwischen Äpfelsäure und Weinsäure schmecken, und ich schmecke auch wenn ein Wein ein ungünstiges Äpfelsäure-Weinsäure-Verhältnis hat.
Irgendwo in der Literatur stand geschrieben dass man den Unterschied nicht schmecken könnte, aber vielleicht geht es doch... Mir kommt es geschmacklich jedenfalls auch irgendwie anders vor, aber einen Doppelblindtest habe ich (das muss ich zugeben) nicht gemacht :hmm:
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Kirschwein »

Weiß auch nicht wie ich es beschreiben soll... Äpfelsäure hat einen "harten", scharfen Geschmack, fast wie Citronensäure, aber doch wieder anders... Weinsäure schmeckt demgegenüber säuerlich aber gleichzeitig etwas "runder" und milder, aber immer noch anders als Milchsäure...

Ich hab aber wirklich eine sehr feine Nase und einen sehr empfindlichen Geschmackssinn... hab schon mein ganzes Leben lang immer wieder festgestellt dass ich Dinge riechen und schmecken kann die andere (in der jeweiligen Konzentration zumindest) überhaupt nicht mitbekommen. Als ich klein war, war bei uns immer die Milch im Kühlschrank der "Streitpunkt"... ich hab immer schon drei oder vier Tage vorher gesagt dass sie "komisch schmeckt", bevor irgendwer anders das irgendwie nachvollziehen konnte... :lol:

Hast du denn schon mal selber mit Acidex entsäuert? Oder irgendwer von euch anderen hier?
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Auf der Homepage stehen nur Dinge, die ich selbst ausprobiert habe ;) (und wenn es mal nicht so ist, so ist die Passage entsprechend formuliert).

Und da stand doch auch was... :mrgreen:
Die Homepage hat geschrieben:Unreife Trauben enthalten zunächst große Mengen von Apfel- und Weinsäure. Der Apfelsäure wird nachgesagt, dass sie am „unreifen“ Geschmacksbild zu früh geernteter Trauben beiträgt. Hier sei erwähnt dass die Meinung über die negative geschmackliche Auswirkung hoher Apfelsäuremengen kontrovers diskutiert wird. Aus eigener Erfahrung halten wir an der "traditionellen" Meinung fest: Die Apfelsäure ist im Wein eher unerwünscht.
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Kirschwein »

Mein Roséwein ist nun fast ausgegoren, er hat mittlerweile 12,5% und blubbt nur noch ganz leicht.

Ein Trofpen, der trotz der ungünstigen Witterungsbedingungen während der Reifung das Zeug zu etwas sehr leckerem hat. Ich hab den Wein diesmal etwas länger auf der Maische gelassen, um möglichst viel Extrakt aus den leider nicht sehr reifen Trauben herauszubekommen. Und das ist mir wohl geglückt.

Momentan hat er noch um die 8-9 g/l Säure. Anscheinend ist schon bei Zimmertemperatur etwas Weinstein ausgefallen, zumindest hört man es immer "knirschen" wenn man umrührt. Ist aber halt zwischen dem ganzen Hefetrub und Fruchtfleisch-Resten nicht zweifelsfrei zu erkennen.

Meine Planung ist, den Wein jetzt noch ausgären zu lassen, und dann als erstes die Acidex-Fällung zu machen und ihn dann noch ein paar Tage bei Minusgraden in die Garage zu stellen, damit noch die restliche Weinsäure ausfallen kann. Mit 9 g/l Säure schmeckt er schon anders als mit 12 g/l die er zu Gärbeginn hatte, aber damit es wirklich ein Wein wird den man gern trinkt will ich den Säuregehalt mindestens auf 7 g/l herunterbekommen.
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Kirschwein »

So, ich hab gestern Säure gefällt mit Acidex.

Leider unter etwas "erschwerten Bedingungen"... wie ich erst gestern abend feststellte, hat meine schöne Digitalwaage wohl neulich das zeitliche gesegnet, als mir ein Ballon mit Kirschwein zerbrochen ist und die Waage direkt daneben stand und alles abbekam :evil:

Ich wollte 13 Liter Wein von 8,5 g/l auf 6,5 g/l bringen, was gemäss Berechnungsformel bedeutete 17 Gramm Acidex-Kalk in 3 Liter Wein aufzulösen. Leider hatte ich ja keine Waage, also habe ich das quasi "nach Augenmaß" gemacht und gedanklich die 100 Gramm in dem Beutel in sechs Teile geteilt, und einen dieser sechs Teile in eine Schüssel gegeben, wo ich nach und nach den Wein unter starkem Rühren mit einem Schneebesen eingegossen hab.

Ich hatte mir Säure-Teststreifen aus der Apotheke besorgt, aber irgendwie haben die immer nur pH 5 angezeigt, egal was ich gemacht habe. Hatte also schon die Sorge, dass die Entsäuerung am Ende nicht klappen würde.

Ich hab dann die 3 Liter entsäuerten Wein in einen kleinen 5-Liter-Ballon umgefüllt und das ganze über Nacht im Kühlschrank stehenlassen zur Klärung. Da es sich nicht lohnt, 3 Liter mit Minijet oder Simplex zu filtern, werd ich das Zeug wohl noch ein paar Tage im Kühlschrank lassen und dann einfach vom Salz-Trub abziehen.

Ich hatte wie gesagt keine funktionstüchtige Waage, also geschah die Abmessung "nach Augenmaß". Und vorhin beim Titrieren zeigte sich dann, dass ich es immerhin geschafft hatte, den Gesamtsäuregehalt der drei Liter auf 1,5-2 g/l zu verringern. Das soll mir dann am Ende auch reichen, es dürfte in dem Weinansatz dazu führen dass der Gesamtsäuregehalt auf 7,5-7 g/l sinken wird.

Da der Wein eh noch die "Kältefällung" bei Minusgraden in der Garage vor sich hat, wo sicher auch nochmal etwas Weinsäure ausfallen wird, schätze ich mal, dass ich am Ende trotzdem pi mal Daumen 7 g/l im fertigen Wein haben werde. Was ja für einen Roséwein nicht zuviel ist, hab schon Roséweine gekauft und mit 8 g/l gemessen. Sollte wider Erwarten kein Weinstein mehr ausfallen, dann werd ich vielleicht diesmal ein bisschen mehr als in anderen Jahren die Gerbstoffe mit Gelatine fällen, damit der Wein trotzdem nicht zu "hart" schmeckt.

Wie gesagt, trotz "erschwerter Bedingungen" war die Acidex-Entsäuerung überwiegend ein Erfolg, und ich denke, dass dies ein sehr leckerer Roséwein werden kann... zumindest wenn man bedenkt, dass er an einer norddeutschen Hauswand gewachsen ist :lol:

(Stichwort Hauswand, mein Roséwein hat übrigens jedes Jahr eine deutliche Kalkstein-Note... da wir halt eine Kalksandstein-Fassade haben, die offenbar ordentlich Calcium-Ionen ins Erdreich abgibt... was übrigens auch dazu führt dass wir den Weinstock regelmässig mit Kalkchlorose-Mittel behandeln müssen)
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Na, scheint doch trotz allem gut geklappt zu haben.

"Kalksteinnote", das habe ich schon gehört, aber so recht vorstellen kann ich es mir nicht. Geht das Richtung Kreide?
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Kirschwein »

Ja, eine Kalkstein-Note geht tatsächlich etwas in die Richtung von Kreide. Aber sie wird im Wein nicht als Fehlgeschmack wahrgenommen, anders vielleicht als bei einem im Rahmen einer Entsäuerung "überkalkten" Wein. Sondern diese Geschmacksnote ist etwas feiner und zurückhaltender, und sie wird im Geschmacksbild nicht als störend empfunden, sondern erinnert vielmehr an weiche Fruchtaromen von Pfirsich, Maracuja und Mango (was übrigens wiederum Früchte sind die reich an Calcium sein sollen, wenn ich mich richtig erinnere). Ich persönlich finde, dass es das Bouquet eines Weines bereichert.

Mir fällt jetzt kein spezieller gekaufter Wein ein, den ich dir mal zur Kostprobe empfehlen könnte... aber offenbar gibt es in Rheinhessen viele Kalkstein-Lagen.

Oder vielleicht schick ich dir mal ne kleine Flasche wenn der Wein abgefüllt ist... ;)
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ich habe mal einen Schluck quasi direkt aus der laufenden Säurefällung probiert, das war jedenfalls... gewöhnungsbedürftig :lol:
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Re: Muskateller-Rekordernte steht an...

Beitrag von Kirschwein »

hm... kauf dir vielleicht einfach mal einen guten Maracuja-Saft und mach davon was in deinen (Weiß-)Wein, vielleicht im Verhältnis 1:10 oder 1:8, also ein Schnapsglas Saft in ein volles Glas Wein. Damit dürftest du eine Kalkstein-Note näherungsweise "simulieren" können ;)

Wie gesagt, eine Kalkstein-Note bereichert das Bouquet und wird eher als "fruchtig" und "weich", und nicht als "seifig" wahrgenommen... sollte jedenfalls nur in Ausnahmefällen wie ein (misslungener) Kalkungs-Versuch schmecken :lol:
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