Rotwein

Flocki
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Rotwein

Beitrag von Flocki »

Wie angekündigt versuche ich mich nach dem Weißweindesaster von letztem Jahr diesmal an einem Rotwein.

Als Rohmaterial habe ich mir 19 kg (ein Wäschekorb voll) Spätburgunder-Trauben von einem Winzer in Bad Neuenahr besorgt.

Die wurden abgespült, großzügig von verschimmelten und von der Kirschessigflieger befallenen Beeren befreit und abgebeert.

Bei der kleinen Menge war es dann auch noch vertretbar, die Trauben schonend per Hand zu zerdrücken.

Das Ergebnis waren 14 L Maische mit 79° Oe (Das Acidometer lässt noch auf sich warten, siehe anderer Thread -.-).

Davon habe ich 1,5 L Saft abgenommen und über Nacht entschleimen lassen, daraus wird Traubengelee (sah aber auch nach gutem Ausgangsmaterial für einen Rose aus).

Der Rest hat einen Gärstarter mit Vinoferm Doux, 20 ml Antigel und Zucker zur Anreicherung auf 93 °Oe bekommen.


Das ganze wird jetzt auf der Maische komplett vergoren und dann noch 3-4 Tage liegen gelassen bis zum Abpressen (vermutlich nächstes Wochenende)
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Re: Rotwein

Beitrag von Flocki »

Heute alles abgepresst, da sich seit Mitte der Woche nicht mehr viel tut.

Es riecht interessaterweise sehr nach Rosinen, schmeckt aber schon sehr fruchtig.

Übrig sind noch ein spundvoller 10 L-Ballon und 400 ml zur sofortigen Benutzung :D
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Re: Rotwein

Beitrag von Flocki »

Die verbliebene Hefe hat sich sehr schnell abgesetzt, daher gestern 1. Abstich und Zugabe von 1 g/l Eichenholzchips (im Teefilter, um sie bei Bedarf einfach wieder entfernen zu können).
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Re: Rotwein

Beitrag von Vine »

Das klingt doch gut! Wie schmeckt er denn? Und was genau für Chips hast du verwendet?
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Re: Rotwein

Beitrag von Flocki »

Der Wein schmeckt sehr fruchtig, vor allem nach Kirsche und Beeren.

Innerhalb der letzten Woche ist er schon merklich "runder" geworden, Säure (messe ich bei Gelegenheit) mal und Gerbstoffe dominieren aber noch ganz klar.

Die Chips heißen "Eichenholz Chips Französisch light toast". Nach dem Litschi-Debakel gehe ich diesmal aber sehr konservativ an das Thema. Weglassen werde ich sie trotzdem nicht, der Wein verlangt geschmacksmäßig einfach danach...
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Re: Rotwein

Beitrag von Flocki »

Nachtrag: gemessene Säure 7,5 g/l
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Re: Rotwein

Beitrag von Vine »

Ich habe bisher nur die Oloroso-Chips und die von amerikanischen Eichenfässern (medium toasted) eingesetzt. Da waren extreme Unterschiede zu bemerken. Bei den Oloroso musste man aufpassen, denn der Geschmack veränderte sich stark von Tag zu Tag. Bei den anderen war nur leichte Aromatisierung zu vermerken - da hätte man auch nur alle zwei Tage den Geschmack kontrollieren können. Aber diesmal wirst du sicherlich fleißig kontrollieren ;) Nicht dass du den vielversprechenden Wein wieder verbitterst.

LG
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Re: Rotwein

Beitrag von Vinifikator »

Wenn ihr hier immer so viel von getoasteten Eichenholzchips schwärmt, muss ich das auch mal testen. Mir schwebt da schon so ein gewisser schwarzer Hagebuttenwein vor... 8-)

Spricht irgendetwas dagegen, die Chips erst nach Abschluss der Gärung, nach dem Abziehen von der Hefe, aber vor Beginn der Selbstklärungsphase beizugeben?

Ich würde den Wein ausreichend vor Oxidation schützen, die Chips in einem Gärfass zugeben und dann, nach regelmäßiger Verkostung bis zum gewünschten Grad, wieder entfernen. Anschließend kommt der Wein in einen spundvollen Lagerballon zur Selbstklärung.

Bedenken?
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Re: Rotwein

Beitrag von Vine »

Klar erst nach Abschluss der Gärung und nach dem Abziehen der Hefe. Ist eben wie wenn man den Wein in ein Fass zum Reifen steckt. Nur dass bei uns das Fass in den Wein kommt und nicht umgekehrt :mrgreen:

Wie gesagt: Chips in eine Socke und per Bindfaden in den Wein. Ballon auch schwenken jeden Tag und eben probieren. Wenn dir die Aromatisierung genügt, dann einfach rausziehen. Also die Socke aus dem Wein. Kannst vielleicht das Sulfit ein bisschen erhöhen. Ich hab die Socke selbst samt Chips zuvor einmal kurz durch Schweflige Säure gezogen. Gärfass ist bestimmt leichter als Ballon, weil die Socke sehr genau dimensioniert sein muss, dass die nicht nur durch den Hals oben reinpasst, sondern nach der Aromatisierung auch wieder rauszukriegen ist. Also keine Bedenken ;)
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Re: Rotwein

Beitrag von Vinifikator »

Danke Vine, so in etwa habe ich mir das vorgestellt. Nur auf den Trick mit der ollen Socke würde ich gern verzichten. :|

Ich würde die Chips als lose Schüttung in ein volles Gärfass geben und bei gewünschter Aromatisierung einfach den ganzen Ansatz durch den Ablasshahn jagen. Was an Chips mit durchgeht, bleibt im Sieb hängen. Fertig.

In diesem Sinne werde ich mich mal ins Holzchip-Universum einlesen. Bin gespannt wie das geschmacklich passt. Ich gehe da wirklich in der Annahme ran, dass mein Wein hinterher nach (Barrique) Fass schmeckt. Zumindest aber nach Holz. Mal sehen ob das Wunschdenken ist.... :pfeif:

In die engere Auswahl kommt übrigens auch noch ein Teil meiner diesjährigen Brombeere. Stelle ich mir auch ganz passend vor.
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Re: Rotwein

Beitrag von Vine »

Das mit den Chips klappt prima. Du peppst damit einen Wein ganz schön auf. Meist haben wir ja einen recht "einförmig" schmeckenden Wein, z. B. eben nach Kirsche - zumindest dann, wenn wir nur mit einer Frucht und nicht mit Honig und Gewürzen arbeiten. Mit den Chips wird der Wein komplexer, so finde ich, weil mehr Aromen dazu kommen.
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Re: Rotwein

Beitrag von Flocki »

Die Chips sind wieder draußen und haben eine dezente Holznote hinterlassen...Jetzt heißt es abwarten,
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