Gärung vom Traubenwein hat zu früh eingesetzt

[AALTO PS 2009]

Hallo zusammen,
mache gerade zum ersten mal Traubenwein aus hellen Trauben, jedoch bin ich gerade auf ein Problem gestossen. Ich habe die Nacht den abgepressten Saft zum Entschleimen an einen kühlen Ort gestellt. Heut morgen kam ich dazu und der Saft hatte bereits mit der Gärung begonnen. Hatte der Maische eigentlich genug Schwefel zugeführt dachte ich. Muss aber den Zuckergehalt noch auf 60% anheben bevor ich in die Gärung gehe. Kann ich den Ballon jetzt einfach öffnen? Was passiert, wenn ich dem Saft jetzt Sauerstoff zuführe? Was muss ich tun?

Danke schonmal im Vorraus
AALTO

[Fruchtweinkeller]

Der Ansatz soll in dieser Phase ja nicht "totgeschwefelt" werden, schließlich soll es ja noch "gesund" gären.

Wenn sich etwas abgesetzt hat: Abziehen und schnellstens eine aktive Hefe dazu (Gärstarter, aktive Trockenhefe), am Besten eine mit Killerfaktor.