Doppelsalzfällung

[wschweiz]

Hallo zusammen,

habe heute zum ersten Mal die Doppelsalzfällung durchgeführt (ist auch mein 1. Weinansatz).
Bin im Moment auch noch etwas irritiert ob ich alles richtig gemacht habe.
Die Proportionen habe ich nach den angegebenen Formeln berechnet:
10 L Traubenwein (rot) haben Gesamtsäuregehalt von 12 g/L. Der Säuregehalt soll um 5 g/L gesenkt werden.
GS=12g/L
GV=10L
ES=5g/L

Benötigte Menge Spezialkalk = 5x0,67*10 = 33,5g
Prozentsatz = 5x100/12 = 41,66%
10Lx41,66%/100 = 4,166L

So habe ich es nach der Anleitung von Fruchtweinkeller alles gemacht und den Wein langsam unter ständigem Rühren zum Kalk hinzugefügt.
Dabei hat sich reichlich Schaum gebildet.
Jetzt zu meinen Fragen:
-wie lange muss man den Wein rühren? Ich habe es ca. 10-15 Min. gerührt und es hat sich immer wieder Schaum gebildet.
-Der Wein hat leider auch seine Farbe geändert, von klarem Rubinrot zu trüben/milchigem Violett. Jetzt nach ca. 1h hat sich es am Boden was abgesetzt und die Farbe des Weins ist jetzt eher dunkel blau.
Ist es normal oder habe ich da doch was falsch gemacht und muss jetzt die 4 L Wein entsorgen?

Vor der Fällung


Nach der Fällung

[Fruchtweinkeller]

Hallo wschweiz,

der allererste Wein und dann eine Doppelsalzfällung: Du hast dir was vorgenommen

Zunächst zum Farbumschlag: Die "sichtbare Farbe", die durch die Farbstoffe hervorgerufen wird ist pH-abhängig. Es ist also nicht ungewöhnlich wenn sich die Farbe in dem Teil des Weins, bei dem du die Fällung vornimmst, verändert. Wenn du die Teilmenge wieder mit dem Hauptansatz vereinst sollte sich das in Wohlgefallen auflösen.

Die Reaktion ist beendet wenn kein neues CO2 mehr gebildet wird. Das ist unter Umständen schwer zu erkennen weil es natürlich erstens Schäumt wenn du rührst/schüttelst und weil das gebildete CO2 ja nicht unbedingt "sofort" in Form von Bläschen entweicht, es "perlt" unter Umständen nach. Da solltest du gelegentlich pausieren und den Ansatz ruhen lassen, dann eventuell etwas in ein Glas umfüllen und beobachten ob sich an der Innenfläche noch "neue" Bläschen bilden. Wenn nicht: Prima!

Ich gestehe: Wir haben uns das immer einfach gemacht, das Gemisch kommt auf einen großen Magnetrührer und wir haben es dann einfach unbeaufsichtigt lange rühren lassen.

[420]

Hallo wschweiz,

1. Wein und gleichzeitig Doppelsalzfällung = wer nicht wagt, der nicht gewinnt Finde ich mutig, aber auch konsequent.

Bei meinem 1. Rotwein, ist bis jetzt auch der einzige RW geblieben, habe ich einen 3-Mixer zum Fällen genommen. Klappte ganz gut, außer dass ich dann den Wein sofort gefiltert und in Flaschen gefüllt habe. In der Flasche war am nächsten Tag leider ein weißer Belag der Fällung zu sehen.

Wenn der Wein dann wieder vereint ist, lass ihn ruhig noch stehen.

Grüße

[wschweiz]

vielen Dank für die Antoworten und die Tipps.

Werde heute Abend den entsäuerten Wein filtern (Papierfilter) und mit dem Rest verschneiden.
Werde es aber auf jeden Fall zuerst nur ein kleinen Teil davon verschneiden und auf Geschmack probieren, sowie schauen wie die Farbe des Weins wird. Dass ich nicht die noch übrigen 6 Liter komplett versaue und alles entsorgen muss

Den vermischten Wein hatte ich vor je noch im Ballon einige Zeit stehen zu lassen. Sollte sich da auf der Oberfläche noch irgendein Schleier bilden, kann ich den Wein noch jederzeit wieder abziehen.

Da habe ich noch eine Frage zu der Restsüsse.
Ich würde gerne den Wein noch etwas süsser machen wollen. Da ich keine Möglichkeit habe den Wein steril zu filtern, dachte ich dass ich den Wein über Winter im Ballon im Keller kühl stehen lasse, und ca. im Februar nachsüsse und in Flaschen fülle. Habe ich das aus den Anleitungen richtig verstanden?
Oder wird es ausreichen wenn ich den Wein nur mit einem Papierfilter (gekauft in einem Baumarkt, da wo alles für Weinherstellung angeboten wird) jetzt filtere, zuckere, schwefele und in die Flaschen fülle?

[Fruchtweinkeller]

Naja, wenn du so vorgehst muss der Wein nicht nachgären; er könnte aber. Es ist halt ein Glücksspiel. Und vergiss ganz schnell diese Papierfilter, die bringen hier gar nichts.

Der einfachste Weg die Chose sicher zu stabilisieren wäre ein Konservierungsmittel.

[wschweiz]

Soll ich als Konservierungsmittel Sorbinsäure nehmen?

[420]

Auf der HP-Seite steht folgendes:

"Verwendung von Konservierungsstoffen

Die Nachgärung in der Flasche kann auch durch den Einsatz von Konservierungsstoffen verhindert werden. Sehr gut geeignet ist dazu das Kaliumsorbat (E202), welches im sauren Wein die konservierend wirkende Sorbinsäure freisetzt. Die Sorbinsäure hemmt das Wachstum von Hefen und Pilzen, wirkt aber weniger gut auf Bakterien. Ein Weinfehler, der durch Bakterien verursacht wird (z.B. Essigsäurestich) kann mit Sorbinsäure nicht behandelt werden. Die Wirksamkeit hängt außerdem vom Restzucker im Wein, vom pH-Wert und der Zahl der verbliebenen Hefezellen ab. Besonders effektiv wirkt die Sorbinsäure im sauren Wein mit Restsüße, wenn wenig Keime enthalten sind. Die Zugabe des Kaliumsorbats sollte also erst nach dem Abstich vom Hefebodensatz erfolgen, wenn die Zahl der noch im Wein befindlichen Hefezellen gering ist. Erlaubt ist eine Menge von 200 mg Sorbinsäure pro Liter Wein, diese Menge wird von etwa 270 mg/l Kaliumsorbat freigesetzt. Nach Zugabe des Kaliumsorbats können Sie die Restzuckermenge je nach Geschmack einstellen, ohne eine Nachgärung fürchten zu müssen. Der Einsatz von Kaliumsorbat ist allerdings nicht ganz unumstritten (siehe "Die Zutaten"), weswegen wir auf den Einsatz von Kaliumsorbat verzichten."

Alternativ: Nachzuckermethode, den Wein Pasteurisieren, mittels Zuckeraustauschstoffen nach Ende der Gärung arbeiten, Wein ganz ohne Restzucker abfüllen und erst beim Trinken auf Trinkstärke einstellen oder steril filtern.

Grüße