Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

z.B. Dörrobst, Kräuter, Blüten
Benutzeravatar
fibroin
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 9840
Registriert: 25 Mai 2004 00:00

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von fibroin »

Mein Gedanke mit dem Kerneabschöpfen war, eine deutliche Reduzierung der Kerne (Nüsschen) ohne anstrengende Handarbeit zu erreichen. Wenn die bei den Bibernellen nun nicht schwimmen, wie wäre es denn umgekehrt, Fruchtfleisch abschöpfen und dann die Sose durch ein Sieb gießen?

Ich habe keine Bibernellen zur Verfügung, ich würde es versuchen.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

@fibroin: Ich werde mich mal an der Methode mit der Küchenmaschine versuchen. Wenn ich die Kerne irgendwie abfischen könnte wäre es schon ganz nett.
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

Kleines Update: Gestern Abend bin ich voller Tatendrang mit einem 10 Liter Eimer in Richtung Bibernellhecken gezogen, mit der Absicht, den Eimer auch bis oben hin zu füllen. Sollte ja auch,wie beschrieben, für zwei Ansätze reichen.

Aber Pustekuchen! Da habe ich doch glatt den optimalen Erntezeitpunkt verpasst. Die einstmals üppig tragenden Hagebuttensträucher waren zwar immer noch sehr voll, aber mittlerweile nur noch mit Rosinen behangen. Teilweise auch schon schimmlig. :(

Habe dann in mühevoller Kleinarbeit mit einer kleinen Schere die noch halbwegs verwendbaren Bibernellen direkt über dem Eimer abgeschnitten. Effektiv habe ich so in einer guten Stunde den halben Eimer mit ziemlich getrockneten Hagebutten beladen. Danach packte mich die Unlust, weil es immer schwerer wurde verwertbare Früchte zu finden. Überraschung beim anschließenden Wiegen: nur 2,5kg Butten. (Zum Vergleich, der gleiche Eimer, halbvoll mit Zwetschgen gibt ca 4kg her)

Einen zweiten Ansatz aus Bibernellen werde ich aus diesem Grund wohl vergessen können. Eventuell ziehe ich später nochmal los um die klassischen Hundsrosen für eine Maischegärung zu ernten. Die sind komischerweise noch 1A vom Zustand.

Anschließend bin ich dann wie folgt vorgegangen:

Die Früchte wurden erstmal ordentlich mit lauwarmen Wasser gewaschen. Aufgrund des Aggregatzustandes "Trockenobst" habe ich nur ganz grob die restlichen Stiele und Blütenansätze entfernt, ein Aufschneiden war nicht möglich, da die Hagebutten sofort in ihre Bestandteile zerfallen sind. Diesen Arbeitsaufwand und die entstehende Sauerei fand ich dann ehrlich gesagt unverhältnismäßig.

Also was tun? Da ich schon vorher geplant habe, einen Ansatz per "Quittenmethode" sprich, mit Heißwasser, zu extrahieren, habe ich die Butten so wie waren in einen 5 Liter Kochtopf gepackt, mit Wasser aufgefüllt und kurz aufgekocht. Anschließend kam dann direkt im Kochtopf der Stabmixer zum Einsatz. Nur soweit, dass die Früchte grob zerkleinert wurden. Die kaum vorhandenen Kerne der Bibernellen blieben dabei völlig unversehrt. Der Ansatz durfte dann bei kleinerer Stufe noch etwas vor sich hin simmern.

Die Überraschung: Die Bibernell-Hagebutte scheint eine echte Aromabombe zu sein. Der kleine Ansatz von 5 Litern verströmte in der ganzen Küche einen unglaublich intensiven Geruch. Beim Kosten war klar: Überzeugend! Geht in die Richtung Holunderbeere, Brombeere...auf jeden Fall ein sehr "schweres" Aroma. Farblich geht es auch in Richtung dunkelblau. Da dieses Konzentrat aber geschmacklich schon viel zu intensiv war, musste ich natürlich noch verdünnen. Ich habe dann mit der selben Menge Heißwasser nochmal aufgegossen und den Ansatz zum Auskühlen gestellt. Heute Morgen (Temperatur ungefähr 25°C) wurden dann 25ml Antigeliermittel zugegeben. Heute Abend wird abgepresst und anschließend wird der Reaktor mit einer SIHA 8 gestartet ;)

Ich bin sehr gespannt wie sich eine Zuckerzugabe auf das Aroma auswirken wird und was die Säuremessung ergibt. Zu schmecken ist die Säure auf jeden Fall deutlich. Geplantes Volumen soll 10 Liter sein, aber irgendwie habe ich das Gefühl, dass ich am Ende mehr Wasser zugeben muss...

Ich werde weiter berichten

Gruß
Vinifikator
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

Update Nr.2: Ich habe den "Hagebuttentee" jetzt abgepresst und ich muss echt sagen, geniales Zeug. Scheint ein Geheimtipp zu sein... Volumen nach dem Abpressen lag bei ca 9 Liter.

Nach Zuckerzugabe war das Aroma einfach überwältigend! Hätte ich so nicht erwartet. Einen "Saft" der so intensiv schmeckt, hatte ich bisher noch nie. Ich würde sogar behaupten, dass der Ansatz so nah an einem Rotwein dran ist, wie keine andere Frucht dieser Kategorie. Als da wären Holunderbeere, Brombeere, etc.... Natürlich musste ich dazu noch etwas Feintuning an dem abgepressten Saft vornehmen. Ich musste den Ansatz sogar auf 13 Liter verdünnen, weil er sonst einfach untrinkbar gewesen wäre. Der Begriff "Aromabombe" wäre hier ohne Verdünnung sogar noch untertrieben gewesen :mrgreen: Die Säure des verdünnten Ansatzes lag dann bei ca. 2g/l. War eher eine Schätzung als eine Messung, da die Farbe einfach zu dunkel war. Trotz 1:1 Verdünnung der Messprobe ziemlich undeutlicher Farbumschlag. Ich habe dann einfach mit 2g/l gerechnet und mich auf meine Zunge verlassen. Säurezielwert habe ich mit 6,5g/l angenommen und mit Milchsäure und Zitronensäure eingestellt. Mein Geschacksinn sagte mir anschließend, das die Säure stimmt ;) Nach oben anpassen kann man ja immer noch im Nachhinein.

Mein Rezept sieht also wie folgt aus:

- 2,5kg überreife Bibernell-Hagebutten (Zustand ähnlich Trockenobst)
- 3 geriebene Äpfel (Boskopp)
- ca 12 Liter Wasser
- 25ml Antigeliermittel
- 5g Hefenährsalz
- 4g Eichenholztannin
- 25g Zitronensäure
- 35ml Milchsäure
- 5g Reinzuchthefe Begerow SIHA8
- 2kg Startzucker

Die Gärung wurde am Abend des 07.10. bei ca 22°C gestartet und am war am nächsten Morgen schon voll im Gange. Schaumbildung hält sich bisher eher in Grenzen. Ich vergäre schon seit jeher in eher "zu kleinen" Ballons. D.h. die 13 Liter gären in einem 15 Liter Ballon. Es ist mir bei ca. 20 Weinen noch nicht einer übergeschäumt. Liegt wahrscheinlich am reichlichen Einsatz des Antigeliermittels ;)

Bin echt gespannt, wie sich der Wein weiter entwickeln wird.

Gruß
Vinifikator
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Benutzeravatar
Vine
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 539
Registriert: 14 Juli 2014 21:38

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vine »

Du machst einem den Mund ja ganz wässrig Bild
Nur hab ich von diesen Bibernell-Hagebutten noch nie etwas gehört. Hast mal 'n Foto von deinem Strauch? Hagebutten gibt es hier wie Sand am Meer, aber so blaue habe ich noch nie gesehen.
Rotwein ist für alte Knaben
Eine von den besten Gaben.
(Wilhelm Busch)
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

Vine hat geschrieben:Du machst einem den Mund ja ganz wässrig Bild
Nur hab ich von diesen Bibernell-Hagebutten noch nie etwas gehört. Hast mal 'n Foto von deinem Strauch? Hagebutten gibt es hier wie Sand am Meer, aber so blaue habe ich noch nie gesehen.
Hey Vine,

die Bibernell-Hagebutte ist auch noch unter dem Namen Dünenrose oder schwarze Hagebutte bekannt und wohl wirklich eher selten und wenn überhaupt vermehrt im norddeutschen Raum anzutreffen.

Bilder "meiner" Hecke kann ich heute Abend gern welche machen und einstellen. Vorläufig findest du hier ein ganz gutes Bild der Früchte.

Bei mir vor Ort habe ich bis auf diese eine Anpflanzung auch noch keine andere Stelle gefunden an dem die Butten wachsen. Die gemeine Hundsrose gibt es dafür ebenfalls reichlich. Aus diesen plane ich auch noch einen Ansatz zu Testzwecken :)
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

Update Nr.3: Nachdem ich den Ansatz am 07.10. gestartet habe, befindet er sich gerade im Stadium "Federweißer". Es ist naturgemäß noch eine deutliche Süße zu schmecken und der Ansatz perlt wie immer stark. Ich muss ehrlich sagen, dass mir der Hagebuttenansatz für einen Federweißen zu intensiv schmeckt. Irgendwie passt das geschmacklich überhaupt nicht. Die sonst übliche "Spritzigkeit" von hellen Säften geht hier völlig in dem schweren Aroma unter.

Wer also einen Hagebuttenfederweißen testen will, sollte auf jeden Fall deutlich weniger Hagebutten auf das Gesamtvolumen nehmen ;)


Ich bleib weiter dran!

Vinifikator
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

Update Nr.4: Nach einem bilderbuchmäßigen Gärungsverlauf zeigte der Wein am Wochenende absolut keine Lebenszeichen mehr, Zucker offensichtlich restlos vergoren, Geschmack staubtrocken, Alkohol mittels Rechnung und Schätz-O-Meter auf ca 12% bestimmt.

Da mir das genug ist, habe ich das Gärungsende festgelegt und mit 1,5g Kaliumdisulfit geschwefelt.

Geschmacklich ist der Wein jetzt schon absolut überzeugend, sowohl trocken als auch nach kleiner Zuckerzugabe im Probierglas. Als Freund vollmundiger Rotweine bin ich echt überrascht, wie nahe dieser Ansatz einem schweren Rotwein kommt. Immerhin waren es "nur" Hagebutten.

Das Aroma der Bibernell-Hagebutten ist zwar definitv vorhanden, erschlägt einen aber (noch) nicht. Erhöhte Tanninzugabe war meiner Meinung nach auch optimal. Farblich in etwa vergleichbar mit Holunderbeerenwein, vielleicht einen Tick heller.

Jetzt stehe ich vor der wichtigen Entscheidung, ob der Wein trocken oder halbtrocken ausgebaut wird. Weiterhin könnte ich mir hier perfekt eine Aromatisierung mit Eichenholzchips vorstellen... :hmm: Könnte was für Liebhaber werden. ;)

Auf jeden Fall wird der Wein nach Abzug von der Hefe erstmal für mindestens drei Monate im Lagerballon vergessen. Dann berichte ich weiter.

Gruß
Vinifikator
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Benutzeravatar
Vine
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 539
Registriert: 14 Juli 2014 21:38

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vine »

Das klingt ja wirklich vielversprechend! Mach doch eine trockene und eine halbtrockene Variante. Und zuvor mit Fasschips aromatisieren.

Mir selbst haben die Hagebutten übel mitgespielt, ja mich geradezu ausgeknockt. Manche Früchtchen wollen mir übel zusetzen, wie mir scheint, so auch die Brombeere in diesem Jahr - aber das ist eine andere Geschichte. Auf jeden Fall war ich vor knapp zwei Wochen dabei, mich an einem regnerisch-kalten Tag über die Hagenbuttensträucher herzumachen. Nach etwa einer Stunde pflücken waren meine Finger so kalt, dass ich schon die Dornen nicht mehr spürte. Außerdem fing meine Pflückschulter (also die rechte ;) ) an zu schmerzen, sodass ich mich gezwungen fühlte nach etwa einem Kilo aufzuhören und den Weg nach Hause anzutreten. Und Mist - die hat sich so dermaßen entzündet, dass ich richtiggehend lahm gelegt war. Schleimbeutelentzündung - das tut richtig weh und ich durfte eine Woche einarmig meine Verrichtungen tätigen :geek: Nun ja, jetzt geht es wieder aber in die Butten trau ich mich jetzt nicht mehr :roll: Was mach ich denn nu mit meinem Kilo tiefgefrorenen Hagebutten? Wie ich lese, ist die Frucht ja extrem ergiebig und zwei Kilo könnten schon reichen für einen 10-Liter-Ansatz?
Rotwein ist für alte Knaben
Eine von den besten Gaben.
(Wilhelm Busch)
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

Hallo Vine,

das klingt ja gar nicht gut mit deiner Schulter. Gute Besserung! Was meinst du eigentlich mit "pflücken" hast du die Butten mit der Hand vom Strauch gepflückt? Das stelle ich mir bei den Stacheln aber nicht so toll vor. Ich hab bei der Ernte meiner Bibernellen einfach eine kleine Schere mitgenommen und die Früchte über dem Eimer abgeschnitten. Total einfach und man kommt nicht mit diversen Stacheln in Kontakt.

Die Fruchtmenge beim Hagebuttenwein ist in der Tat sehr niedrig. Aus diversen Themen hier im Forum kann man den Schluss ziehen, dass ca. 3kg auf zehn Liter mehr als ausreichend sind. Ich selbst habe wie oben beschrieben, 2,5kg auf 13 Liter verwendet. Das war aber wahrscheinlich dem Reifegrad der Früchte geschuldet, diese waren schon sehr trocken.

Mit einem Kilo Butten wirst du also ca 4 Liter Wein herstellen können oder du mischst Sie einfach bei einem anderen Ansatz unter. Passt geschmacklich sicher zu diversen Früchten. Sowohl bei einer Maischegärung als auch bei einer Saftgärung nach der "Quittenmethode" kannst du die Butten zugeben. Bei einer Maischegärung würde ich aber dann zügig abpressen...

Gruß
Vinifikator
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Benutzeravatar
Vine
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 539
Registriert: 14 Juli 2014 21:38

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vine »

Vinifikator hat geschrieben:das klingt ja gar nicht gut mit deiner Schulter. Gute Besserung!
Oooch .. mittlerweile kann ich mir schon wieder selber die Hosen hochziehen - aber vielen Dank für die Genesungswünsche Bild
Vinifikator hat geschrieben:Was meinst du eigentlich mit "pflücken" hast du die Butten mit der Hand vom Strauch gepflückt? Das stelle ich mir bei den Stacheln aber nicht so toll vor.
Ich entwickele bei jeder Frucht eine eigene Technik! Natürlich ist mir die Methode der korsischen Druiden beim Mistelschneiden generell die liebste - soll gut bei Felsenbirnen funktionieren, klappt aber leider nicht bei jeder Frucht, zumindest nicht dann, wenn man daraus noch etwas Brauchbares als Wein herausbekommen möchte. Die Hagebutte ist besonders tückisch. Hier habe ich das Pflücken dermaßen gestaltet, dass ich die Butte vorsichtig direkt mit Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger am Stiel ergreife und unter kräftigem Drehen und gleichzeitig vorsichtigem Ziehen löse. Zieht man zu kräftig und dreht zu wenig, dann macht es einen Plopp und du hängst mit der Hand in den benachbarten Dornen. Leider scheint dieses Verfahren weniger schulterfreundlich zu sein ...
Vinifikator hat geschrieben:Mit einem Kilo Butten wirst du also ca 4 Liter Wein herstellen können
Seufz. Ich wollte eigentlich nochmal einen 20-Liter-Ansatz machen. Mit vier Liter mag ich nicht anfangen.
Vinifikator hat geschrieben:oder du mischst Sie einfach bei einem anderen Ansatz unter. Passt geschmacklich sicher zu diversen Früchten.
So habe ich es mit gewissen Bibernell-Hagebutten veranstaltet. Zu Heidelbeere und Brombeere dazu und mit Honig als Met ausgebaut. Der wird bestimmt lecker Bild Aber ich werde mal zusehen, ob ich noch irgendwelche Familienmitglieder zwingen oder erpressen kann, mir noch ein Kilo zu ernten

Liebe Grüße,
Vine
Rotwein ist für alte Knaben
Eine von den besten Gaben.
(Wilhelm Busch)
Benutzeravatar
Vinifikator
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 169
Registriert: 18 August 2014 14:49

Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator »

Abschließende Wasserstandsmeldung des Hagebuttenweins:

Nachdem ich am Wochenende bei der alljährlichen Großaktion 120 Liter Wein gefiltert und abgefüllt habe, ist auch der Hagebuttenwein mit in die Flasche gekommen. Insgesamt leider nur 12 Flaschen. Wie schon im Vorfeld vermutet, ist aus dem Stoff ein ziemlich guter, dunkelroter, schwerer Wein geworden. Zwar ist die abschließende Beurteilung durch den Filterschock noch nicht möglich, aber wenn man bedenkt, dass die Hagebutte als Experiment angesetzt wurde, ist das Ergebnis beachtlich.

Beim riechen fällt sofort das Aroma von Hagebutten auf, geschmacklich ist es aber (noch) nicht zu hervorstechend. Wenn man nicht wüsste was man da im Glas hat, würde man wohl direkt von einem gerbstoffreichen Rotwein ausgehen. Liegt sicher am reichlich zugesetzten Tannin.

Restsüße wurde aus Liebhabergründen mit 5g/l eingestellt. Also ein trockener Wein. Genau mein Geschmack. Insgesamt ein mehr als gelungenes Ergebnis. Auf den Einfluss einer längeren Lagerung freue ich mich schon jetzt. Was ich ergänzend noch sagen kann, ist das absolut KEINE Fehlaromen von den "Nüsschen" der Hagebutte zu schmecken sind. Kein Kratzen, kein Brennen, nichts. Das war vor dem Ansatz ja ein befürchtetes Problem.

Um noch ein mal kurz auf den Titel des Beitrages zurück zu kommen: Dieses Jahr werde ich erneut einen Wein aus Bibernell-Hagebutten ansetzen, diesmal jedoch unter Anwendung der klassischen Maischegärung und vor allem eine größere Menge. ;) Wenn es soweit ist, wird an dieser Stelle berichtet ob Unterschiede zur "Heißextraktion" zu erkennen sind.

Gruß
Viniifikator
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
Antworten

Zurück zu „sonstige Weinrezepte“