"Sake" Reiswein und Rechtsgrundlagen zum Verkauf

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Odinasgardson
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"Sake" Reiswein und Rechtsgrundlagen zum Verkauf

Beitrag von Odinasgardson » 22 September 2004 06:55

Da ich plane ein Met mit Reiswein zu verfeinern hab ich mir mal die Mühe gemacht und ein Rezept zu suchen.

Sake (Reiswein)


3 Ta brauner Rundkornreis(Naturreis)

4 Ta Zucker

1/2 Packchen Weinhefe (trocken) oder als
Ersatz normale Trockenhefe

1/2 Ta Trockenobst (zerkleinerte Aprikosen oder(Sultaninen)
oder
1 Ta frisches Obst(z.B.Kirschen)

Eine 4-Liter Flasche gründlich reinigen. Den Reis in die Flasche füllen,
Wasser zugeben schütteln und spülen, bis das Wasser klar bleibt. (Man sollte
den Reis waschen, wenn er schon in der Flasche ist, da es sich als sehr
schwer
erweist, nassen Reis in eine schmale Flaschenöffnung einzufüllen)
Zucker einfüllen, dann das Obst. Mit einem (hölzernen) Kochlöffelstiel so
lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Hefe zugeben.
Am besten verschließt man die Flasche mit einem Stopfen, der die Möglichkeit
bietet, daß die beim Gären entstehende Luft entweicht. (Ich habe sowas schon
gesehen in Raiffeisenmärkten). Ansonsten mehrere Lagen Käseleinen über die
Öffnung legen und mit einem Gummiband befestigen.
Die Flasche in einen kühlen (nicht warm und nicht kalt) und dunklen Raum
stellen. Nicht kälter als Raumtemperatur, nicht wärmer als 30°C.
Wenn alles richtig gemacht wurde, sollte das Ganze nach einem oder 2 Tagen
anfangen zu blubbern. Wenn der Zucker im Wasser von der Hefe "verdaut"
wurde,
kann man beobachten, wie die Hefe sich durch den Reis am Flaschenboden
arbeitet. Wenn der Boden erreicht ist und das Blubbern aufhört, ist der Wein
fertig (Dauert ca. 10-21 Tage. Stehen lassen bis sich alles gesetzt hat und
ziemlich klar aussieht,
dann vorsichtig umfüllen und durchseihen. In gereinigte (!) Weinflaschen
filtern und verschließen. Es kann jedoch sein, daß die Hefe durch das
Umfüllen
wieder aktiviert wurde, man sollte also die Flaschen ein paar Tage lang
nicht
liegend lagern. Wenn die Hefe nicht mehr reagiert, gut verkorken und lagern.
Wenn der Ansatz keine Blasen bildet und unangenehm riecht, wegschütten!
Nicht
warten. Der Gestank wird binnen kurzem ganz furchtbar.

Quelle:
www.kochbuch24.de/kochbuch/rezepte/02/50407.htm

mfg
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[Dieser Beitrag wurde am 22.09.2004 - 09:46 von Odinasgardson aktualisiert]

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 September 2004 07:54

Lass Dich von Birgit nicht aufs Glatteis führen ;) Wirklich "echten" Sake macht man, indem man den Reis aufkocht und dann mit einem bestimmten Pilz beimpft, der für den Aufschluß der Stärke verantwortlich ist. Das lässt man dann eine Weile wachsen und nimmt den Matsch für die Weinherstellung. Das sorgt wohl erst für den typischen Geschmack.
Irgenwann wollten wir das mal ausprobieren, und zur Einstimmung haben wir mal eine Flasche Sake gekauft. Fanden wir nicht so lecker, deswegen ist das Projekt in der Prioritätenliste nach hinten gerückt (nach Essig und Sherry).
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Beitrag von Odinasgardson » 22 September 2004 08:49

Na warte Birgit "Du Böse" :D

Na gut das kann schon sein aber das Rezept ansich hört sich für mich ganz gut an.
Mal schauen ob ich das nicht trotzdem testen werde.

mfg
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Beitrag von Birgit » 22 September 2004 17:19

Tschuldigung, aber ich war echt gespannt, ob Du mit dem Origalrezept kommst 8-)

Die Japaner haben schon sehr früh eine Möglichkeit entdeckt, die Stärke im Reis aufzuschließen und so für die Hefe vergährbar zu machen. Das bedeutet das alle Rezepte mit Zucker oder Malz nicht richtig sind.

Hoffe Du bist nicht böse :shock:

Gruß Birgit
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Beitrag von Odinasgardson » 23 September 2004 06:00

Ne Böse bin ich nicht, dazu bin ich zu sehr eine "frohnatur" sagt man glaub ich. :D

Ich habe noch echten Sake im Schrank(richtig mit Importstempel und so) stehen ist mir gestern aufgefallen,ist zwar schon etwas älter(so um die 10 Jahre) aber riechen tut er immer noch wie Sherry.
Meint ihr ist der noch gut.?

mfg
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 23 September 2004 09:02

Ich bin überhaupt kein Sake-Experte... soll oder muss Sake nach Sherry schmecken?

Die eine Flasche, die wir probiert hatten, schmeckte nicht danach, aber ich glaube, das war eh billiger Stoff :?:
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Beitrag von Birgit » 23 September 2004 16:51

Hallo, Sake schmeckt wohl üblicherweise nicht nach Sherry, aber bei dem Alter der Flasche wundert mich das nicht. Wenns schmeckt trinken :shock:

Gruß Birgit
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"Sake" Reiswein und Rechtsgrundlagen zum Verkauf

Beitrag von Marc » 29 Mai 2005 18:44

Howdy,

also ich hab mich mal getraut das anzusetzten. :twisted:
Ich habe genau dieses Rezept verwendet. Allerdings etwas zurecht gestutzt auf ein kleineres Gefäß. Ich bin folgendermaßen vorgegangen.
Ich habe Lidschis genommen, sie geschält und entsteint, bis ich eine Tasse davon hatte. Dann hab ich sie in den Kühlschrank gestellt und den Reis in das Gefäß geleert und Wasser rein. Da das Wasser ganz komisch grau war, dacht ich, dass man den Reis vielleicht putzen muss. Also hab ich geschüttelt, Wasser raus, Wasser wieder rein, geschüttelt, Wasser raus... etc. Irgendwann waren dann 3 l als Waschwasser verbraucht und das Wasser war immer noch grau. Also gehe ich mal davon aus, dass das bei Sake üblich ist.
Dann kamen 2 Tassen Zucker hinterher, umgerührt, dann die Tasse Lidschis und noch eine Tasse getrocknete Pfirsiche. Also fertig ist die Laube. Hefe reingeschüttet, Deckel drauf und leicht ebfestigt, dass Druck entweichen kann. Und in den Keller gestellt.

Das war Freitagabend. Übers WE sind wir weggefahren, also hab ich heute gerade eben wieder danach geguckt. Folgendes fand ich vor:
Der Reis liegt immer noch am Boden. Dann kommt viel graues Wasser mit schwimmenden Stücken darin (ich vermute es sind Stücke von den Lidschis) und oben an der Wasserlinie schwimmen jetzt die Lidschis mit Bläschen an der Seite. Die Pfirsiche befinden sich irgendwo dazwischen in den Weiten der grauen Brühe. Als ich dran gerochen hab, hats relativ komisch gerochen, das is aber glaub normal, wenn denn Lidschis vergären...

Jetzt meine Fragen:
Ist es normal, dass das Wasser grau ist???
Bedeuten die Bläschen an den Ldischis, dass es gärt?
Müssen die oben schwimmen?
Könnte es der Hefe in meinem Keller zu kalt sein?? Eigentlich isses zur Zeit ja überall warm!
Und allgemein: Ich weiss ja, dass es kein echter Sake ist, darum hab ich ja den Zucker rein. Aber warum ist der Reis drin? Nur zum Geschmack oder bildet der dann wirklich Enzyme während er da im Wasser liegt und keimt (?), so dass die Hefe ihn dann später fressen kann???

Um Hilfe bin ich sehr dankbar,
Gruß Marc

[Dieser Beitrag wurde am 29.05.2005 - 19:51 von Marc aktualisiert]

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 Mai 2005 21:16

Hallo Marc,

also unsere Sakeproduktion ist noch in der Testphase, deshalb kann ich nicht viel mehr von mir geben als fundierte Vermutungen. Aber das mache ich natürlich gern :D
Prinzipiell ist die Stärke im Reis nicht vergärbar. Er trägt deshalb nur zum Geschmack bei. Da Du das Wasser mehrmals gewechselt hast vermute ich mal, dass Du den Reisgeschmack ebenfalls zumindest teilweise ausgewaschen hast. Die Japaner nehmen für den Reiswein spezielel Reissorten, die auch einen typischen Geschmack haben. Unser super gebelichter und gesäuberter Reis schmeckt ja eignetlich nach nichts mehr. Ich würde auf jeden Fall Naturreis nehmen, damit wenigsten etwas Geschmack herüber kommt.

Bläschen können an den Lidschis haften. Ein deutliches Zeichen für eine Gärung ist das Blubbern in Gärröhrchen oder falls Du keins hast das Aufsteigen von Gasblasen. Wenn die Hefen gut gären sollte das kein Problem sein. Dann werden die festeren Bestandteile auch nach oben getragen. Ein absolutes Muss ist Hefenährsalz. Eine Temepratur bis 30° sollten die meisten Weinhefen eigentlich aushalten. Temperaturen unter 20° im Keller sind zu gering für eine vernünftige Gärung.

Ich würde (wenn ich nicht mit dem Sakepilz arbeiten kann oder will) das Kitzinger-Rezept mit dem Rezept von www.kochbuch24.de, das Odinasgardson gelinkt hat, mischen. Sprich die Stärke im Reis mit Malz aufschließen (arbeitstechnisch wie bei der Bierbereitung), dann vergären und dabei Sultaninen zugeben, die bringen den Sherry-ähnlichen Geschmack, der typisch ist für Sake, und der normalerweise durch den Sake-Pilz mit bestimmt wird.
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Beitrag von Marc » 30 Mai 2005 15:20

danke für die Antwort! :D

Also als Reis hab ich weißen Rundkornreis (milchreis)verwendet, von Spitzenqualität. Braunen gab es nicht und Naturreis hab ich nur bei Langkornreis gefunden, der in Deutschland viel gebräuchlicher ist, wie ich festgestellt habe.

Mittlerweile bin ich mir sicher, dass der Ansatz, wenn auch verhalten, gärt. Wenn man schüttelt, steigen viele kleine Blasen auf, oben bildet sich eine kleine Schaumschicht. Hefenährsalz hab ich keines verwendet ---> beschleunigt das die Gärung oder was macht das?

Das Kitzingerrezept kenn ich gar nicht. :( Ist Kitzinger 'ne Seite?
Zu dem Aufschießen des Reis mit Malze:
So viel ich weiss, ist bei der Bierproduktion Malze die Gerste, nachdem man sie hat keimen lassen. Hätte ich also den Reis erst keimen lassen sollen, bevor ich in in den Ansatz tat?
Ich habe mir gedacht, da er in dem Ansatz auch in Wasser liegt, fängt er dort an zu keimen, und während die Hefe noch den Zucker vergärt, kann der Reis seine Stärke in Zucker umwandeln.

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 30 Mai 2005 16:07

Soweit mir bekannt ist ist der normale gekaufte Reis nicht mehr keimfähig. Vielleicht hast Du Glück mit Naturreis.
Selbst wenn er keimt: Der völlige Luftabschluss bei der Gärung tut dem Reis sicher nicht gut. So können Pflanzen nicht keimen.
Außerdem kommt ja auch auf die Amylaseaktivität an, die von den Keimen ggf. produziert wird. Die Bierbrauer nutzen Reis teilweise als Malzersatzstoff (neben einigen anderen Getreidesorten), dabei wird der Gerstenmalz aber niemals ganz ersetzt. Das wird schon einen Grund haben. Vielleicht reicht die Amylaseaktivität im Reis nicht aus?
Das Kitzinger-Weinbuch ist ein Buch ?-| Siehe auch Homepage -> Literatur -> erstes vorgestelltes Buch.
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Beitrag von Birgit » 30 Mai 2005 20:07

Der Sake wird aus Reissorten hergestellt welche weniger Stärke enthalten als Essreis. Die Reiskörner werden geschliffen, wobei bis zu 60% verloren geht. Dann wird der Reis gedämpft und anschließend mit dem Koji-Schimmelpilz bestreut. Dann wird gewartet das der Pilz sich vermehrt hat. Anschließend wird 1 zu 1 mit gedämpften Reis gemischt und mit Sake-Hefe versetzt. Nach 20 - 30 Tagen ist die Stärke in Zucker umgewandelt und der Zucker in Alkohol. Das Ganze wird ausgepresst und pasteurisiert.

Die Qualität von Sake hängt vom Reis, vom Wasser und der gleichmäßigen Temperatur während der Fermentierung ab.

Gruß Birgit
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