Sake mit Koji-Kin

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Wolf
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Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Wolf » 12 Juli 2006 23:55

Heute habe ich in einem Thailändischen Restaurant zum ersten Mal Sake getrunken. Von welcher Qualität der Sake war, weiß ich jetzt nicht, aber er hat sehr hefig geschmeckt, war aber überraschenderweise sehr klar. Ich muss aber sagen, dass er nicht meinem Geschmack entsprach. Und von einem Sherryaroma konnte ich auch nichts schmecken. Er erinnerte mich aber, ohne hier angeben zu wollen, verdammt stark an mein eigenes Gebräu. Von der noch immer gärenden Maische habe ich eine kleine Probe durch ein Sieb gegossen und verkostet: schmeckte sehr hefig, aber irgendwie ziemlich leer, trotz des aromatischen Geruches, der mir aus dem Glasballon entgegenströmte.
Mal sehen, wie sich der Sake weiterentwickelt.
Ich glaube, ich werde den Pilz mal auf geschmackvollere Substrate, wie Weizen, Roggen o.ä. loslassen.
Da hat sich mir auf jeden Fall ein hochinteresantes Experimentierfeld eröffnet.

Grüße
Wolfgang

[Dieser Beitrag wurde am 13.07.2006 - 01:00 von Wolf aktualisiert]

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 Juli 2006 05:55

Die Frage stelle ich mir auch: Erstens wie schmeckt ein guter Sake wirklich (Flasche mit billig-Stoff war enttäuschend) und wieviel von dem Geschmack der mir eher nicht zusagt stammt vom Pilz.

Halt uns auf dem Laufenden, Deine Versuche werden sicher interessant.
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Beitrag von Pompf » 13 Juli 2006 08:36

Glaubt man den Aussagen von Japanern und in Japan lebenden Europäern, dann gibt es außerhalb Japans so gut wie keinen guten Sake zu kaufen.
Kennen wird doch vom Met, oder?
In Japan hat jede Region ihren eigenen Sake, für den
oft spezieller Reis angebaut wird (wie bei uns Braugerste). Der betse Sake soll von kleinen lokalen
Herstellern kommen, den es auch nur direkt dort zu kaufen gibt.
In manchen Regionen wird Sake aus kleinen Spankistchen
getrunken, wodurch er eine Holznote bekommt.
Möglicherweise bringt eine Alterung mit Holzspänen erst
den Geschmack, den ein Europäer erwarten würde.

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Beitrag von Wolf » 13 Juli 2006 17:28

Auf einer Sake-Seite ( www.sake-kontor.de/shop_proben_angebote.htm ) kann man sehen, was Sake aus Japan kostet. Wobei wir natürlich nicht wissen, ob die Japaner den wirklich guten Sake überhaupt exportieren.

Grüße
Wolfgang

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 Juli 2006 18:56

Informative Seite, guter Tipp.
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Beitrag von Wolf » 24 Juli 2006 21:45

Die Gärung nähert sich jetzt langsam dem Ende. Um festzustellen, wieviel Stärke noch vorhanden ist, habe ich mal eine Jodprobe vom Filtrat gemacht: tief blauviolette Färbung zeigt noch jede Menge Stärke, genaugenommen Amylose (20%-Anteil der Stärke) an. Amylopektin (80%-Anteil der Stärke) ergibt eine Rotfärbung mit Jod/Kaliumjodid.
Jetzt ist die Frage, ob Sake generell noch Stärke enthält oder ob bei meinem Ansatz zu wenig Enzyme entstanden sind, um die Stärke in Zucker zu verwandeln.
Wieviel Alkohol momentan enthalten ist, kann ich wohl nur per Destillation feststellen. Dazu müsste ich ca. 1 Liter Sake opfern. Mal sehen, ob ich das mache.
Geschmacklich hat sich nicht allzuviel verändert. Aber ich bin ja nicht der Sakeverkoster.

Grüße
Wolfgang

[Dieser Beitrag wurde am 24.07.2006 - 22:46 von Wolf aktualisiert]

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Beitrag von Wolf » 11 August 2006 21:26

Hi,

nachdem sich im Ballon nicht mehr viel getan hat, habe ich die Reismaische, nachdem ich sie mit 0,5 g Kaliumpyrosulfit geschefelt habe, zunächst durch ein feinmaschiges Küchensieb gegossen. Das ging recht flott, war aber total trüb, was mich nicht besonders verwundert hat. Deshalb habe ich das Ganze noch durch ein Leintuch durchgepresst - allein per Schwerkraft tat sich da gar nichts -, was aber letztendlich nichts gebracht hat, da die Brühe genauso trüb wieder unten rauskam.
Den Sake habe ich dann in eine zweiten Ballon gegossen und ich kann jetzt schon sehen, wie sich der Trub, hauptsächlich bestehend aus nicht umgesetzter Stärke und Hefe, langsam absetzt. Da der Ballon nicht spundvoll ist, werde ich ihn mit CO2 fluten und zur endgültigen Klärung in den Kühlschrank stellen.
Was mich ärgert ist, dass sich ein erheblicher Teil der Reisstärke sich nicht in vergärbaren Zucker umwandeln ließ. Ich kann zwar kein quantitative Aussage treffen, aber trotzdem. Ob das bei der professionellen Sakeproduktion auch so ist?

Grüße
Wolfgang

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 11 August 2006 22:10

Ich kann mir vorstellen das es schwer ist einen Zeitpunkt zu finden an dem einerseits möglichst viel Stärke abgebaut ist und andererseits der Pilz noch nicht zu viel Zucker aufgefuttert hat. Er will ja auch was haben noch etwas zum Leben. Leider habe ich keine Ahnung wie das in Japan läuft...
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Beitrag von Wolf » 12 August 2006 00:52

Oh, da muss ich Dich korrigieren. Der Pilz futtert ja nicht den Zucker auf, sondern produziert Enzyme, die die Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln. Über den Zucker macht sich dann die Hefe her.
Ich gebe zu, ein nicht sehr attraktives Thema, aber ich glaube zum Sakefan werde ich mich auch nicht entwickeln. Interessant finde ich in erster Linie den Prozess der Herstellung.

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 12 August 2006 07:31

Na, der Pilz macht das ja nicht zum Spaß :D er wächst auch und verbraucht dabei einen Teil des Zuckers.
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Beitrag von Wolf » 13 August 2006 19:41

Bist Du dir da sicher, dass der Pilz für sein Wachstum Zucker braucht. Oder meintest du Stärke, denn die ist ja genaugenommen auch Zucker?

Grüße
Wolfgang

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 August 2006 20:32

Die Stärke ist ein wasserunlöslicher Speicherstoff. Das macht für den Reis Sinn weil er so eine große Menge Zucker in osmotisch nicht wirksamer Form ablagern kann. Das hat aber auch zur Folge das der Pilz, der auf dem Reis wächst, die Stärke so gar nicht aufnehmen kann. Deshalb scheidet er die stärkespaltenden Enzyme aus. Die Spaltprodukte der Stärke sind löslich und können augenommen werden.

[Dieser Beitrag wurde am 13.08.2006 - 21:32 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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