Sake mit Koji-Kin

für alle Toji (Sake-Braumeister) und Meshi-Taki (Lehrlinge, Reiskocher)
Benutzeravatar
Wolf
Unregistriert
Unregistriert

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Wolf » 28 Juni 2006 13:22

Hallo,

ich wollte hier nochmal das Thema Sake aufgreifen. Dabei meine ich jetzt nicht die Methode, wie sie im Kitzinger Weinbuch beschrieben wird, sondern das Verfahren, bei dem die Stärke mit Hilfe dieses speziellen Pilzes (siehe Thema)in Zucker umgewandelt wird.
Wer hat sich daran schon mal versucht? Den Pilz habe ich von einem Bekannten geschenkt bekommen. Ich weiß daher nicht, woher er den bezogen hat.
Also, wer hat schon bezüglich dieses Verfahrens praktische Erfahrungen gemacht, vor allen Dingen, was das Dämpfen des Reises anbetrifft.

Grüße
Wolfgang

Benutzeravatar
Birgit
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7817
Registriert: 03 April 2004 00:00

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Birgit » 28 Juni 2006 13:43

Hallo Wolf,

ich wollte mich auch mal dran versuchen und hab mir einige Fernsehsendungen über sie Sakebereitung aufgezeichnet. Die einzigen genaueren Angaben für die Heimbereitung habe ich hier gefunden:

www.wein-selbermachen.de/vorbereitung.htm

Sehr wichtig ist wohl auch die exakt gleiche Temperatur bei der Bereitung und das Wasser. Außerdem wollte ich noch mal über den verwendeten Reis nachlesen. Es ist kein Milchreis.

Gruß Birgit
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!


Benutzeravatar
Wolf
Unregistriert
Unregistriert

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Wolf » 28 Juni 2006 14:05

Hallo Birgit,

danke für den Link. Das ist in etwa das, was dem Pilz als Anleitung (in Englisch) beigelegen hatte.
Wenn ich das so lese, scheint das Schwierigste das Dämpfen des Reises zu sein. Aber egal; ich fange ganz einfach mal an.

Grüße
Wolfgang

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 26176
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Juni 2006 18:11

Die original für Sake verwendeten Reissorten zu bekommen ist in Deutschland wohl sehr schwierig. Aber für einen ersten Versuch kann man da sicher flexibel sein. Bin schon sehr gespannt auf Deinen Bericht :shock:
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
wok
1000 Liter Wein
1000 Liter Wein
Beiträge: 2128
Registriert: 21 September 2005 00:00

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von wok » 28 Juni 2006 18:22

Hier im Grossraum Paris gibt es einige Kommunen mit grossem asiatischen Bevoelkerungsanteil, tja Indochina eben. Dort bekommt man ALLES. Vermutlich werde ich nicht fuer euch einkaufen koennen, aber Infos kann ich bekommen.

Gruss WOK
Honni soit qui mal y pense

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 26176
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Juni 2006 21:02

Wok, das ist ein Angebot! Vielleicht kommen wir darauf zurück. Wir wohnen ja bei Düsseldorf, und das ist eine japanische Hochburg. Möglicherweise kann man auch hier exotische Dinge besorgen, aber ich gestehe das wir es noch nicht energisch versucht haben. Aber, wie gesagt, das ist ein Projekt in unserer Pipeline, schon seit Jahren :D
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
Wolf
Unregistriert
Unregistriert

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Wolf » 29 Juni 2006 16:37

Hier mal ein kleiner Zwischenbericht:
Nachdem ich gestern nachmittag den Reis für den Malzreisansatz gedämpft, mit dem Pilz versetzt und seitdem bei 30°C im Backofen (Glühbirne reingehängt und an einen externen Thermostaten angeschlossen) stehen habe, muss ich leider sagen, dass sich da nicht viel getan hat: kein käsiger Geruch und von Süße schmecke ich leider auch nichts. Naja, aber vielleicht tut sich ja bis morgen noch etwas. Ansonsten werde ich halt einen zweiten Ansatz machen und den Reis bekommen die Hühner des Nachbarn.
Ich frage mich, wieso muss der Reis ohne mit Wasser in Berührung zu kommen, gedämpft werden? Warum kann man ihn nicht in Wasser kochen, wo doch das Wasser sowieso während des Kochens verdampft? Ich mache halt nicht gerne Dinge, ohne dass ich weiß, warum.

Grüße
Wolfgang

Benutzeravatar
Wolf
Unregistriert
Unregistriert

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Wolf » 30 Juni 2006 12:47

Jetzt nach ca. 40 Stunden hat es sich mein Malzreis-Ansatz doch noch anders überlegt: Der Pilz hat sich jetzt doch noch an die Arbeit gemacht. Der Reis hat einen käsigen Geruch (hoffentlich schmeckt der Sake dann nicht auch so...), aber richtig süss schmecken tut er nicht. Ich glaube, ich mache erst mal nur den halben Ansatz. Ich werde das Ganze noch bis morgen früh weiterarbeiten lassen, den restlichen Reis dämpfen und dann gehts weiter im Text.
Bis dann

Grüße
Wolfgang

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 26176
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Fruchtweinkeller » 30 Juni 2006 13:47

Hallo Wolf,

superinteressant! Kannst Du vielleicht ein Bild von dem bewachsenen Reis machen?
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
Wolf
Unregistriert
Unregistriert

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Wolf » 01 Juli 2006 20:19

Hallo,

der Reis ist von der Farbe her leicht gelblich geworden und schmeckt jetzt deutlich süss und leicht sauer.
In einem Dampfentsafter habe ich schließlich 1,5 kg Reis, nach Waschen und 2 Stunden Einweichen, 1 Stunde gedämpft und nach Abkühlen zusammen mit dem Malzreis in 4 Liter Wasser (zuvor mit 4 g Zitronensäure angesäuert) gegeben. Dann habe ich das Ganze in einen Glasballon gezwängt und Bierhefe (Flüssighefe) zugegeben. Besser ist sicherlich Weinhefe, da alkoholtoleranter. Mittlerweilen gärt es schon ganz kräftig.
Ein Rätsel ist es mir noch, wie die Stärke in den 1,5 kg Reis zu vergärbarem Zucker umgewandelt werden sollen. Haben sich durch diesen Pilz Enzyme gebildet, die dann während der Gärung weiterarbeiten? Oder ist es der Pilz, der weiter Stärke abbaut? Ist alles sehr rätselhaft.

Grüße
Wolfgang

[Dieser Beitrag wurde am 11.08.2006 - 21:40 von Wolf aktualisiert]

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 26176
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 Juli 2006 23:45

Ups, habe das Posting völlig übersehen :schlecht:

Danke für die Bilder!

Soweit mir bekannt ist baut tatsächlich der Pilz die Stärke ab/produziert Amylase. Ich kann mir auch nicht vorstellen das bei dem gedämpften Reis noch etwas lebt...
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
Wolf
Unregistriert
Unregistriert

Sake mit Koji-Kin

Beitrag von Wolf » 03 Juli 2006 19:53

Da die Reismaische ordentlich am Gären ist, kann ich wohl sagen, dass hier weiterhin Stärke abgebaut wird. Gärung und Stärkeabbau verlaufen hier parallel. Und sie hat ein fruchtiges Aroma, was sicherlich auch an der Hefe liegt.
Auf den Geschmack bin ich ja schon sehr gespannt.

Antworten

Zurück zu „Herstellung von Sake (Reiswein)“