1. Kornelkirschenwein

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KommandeurMumm
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von KommandeurMumm »

Fruchtwasser hat geschrieben:Das wäre doch etwas fürs Altenheim. Dann können sich die Bewohner schon mal auf den Geschmack einstimmen.
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blumentopferde
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Milchsäuregärung startet nicht!

Beitrag von blumentopferde »

Update:

Die Milchsäuregärung startet einfach nicht! Mittlerweile habe ich zum 3. Mal Milchsäurebakterien hinzugefügt, ohne dass etwas passiert wäre.

Ich bin dabei folgendermaßen vorgegangen:
Für 400ml Wein habe ich 0,3g Milchsäurekultur in 6g entkalktem Wasser für 1/2 h angesetzt und dann dem Wein zugefügt.

Den Wein hatte ich zuvor mit Wasser auf folgende Werte verdünnt: Alc: ca.13%, Säure ca. 13,7g/l, pH: ca. 3,4, Temperatur ca. 20°C, Restzuker: kaum vorhanden
Bei jedem Versuch habe ich noch etwas Wasser hinzugefügt, die tatsächlichen Werte dürften sich also jetzt bei etwa 12g/l Säure, pH ca. 3,8 und Alkoholgehalt unter 12% belaufen. Beim letzten Versuch habe ich auch noch 3g/l Zucker hinzugefügt, da ich dachte, dass es vielleicht an zu wenig Restzucker liegen könnte.

Ist es denkbar, dass eine Milchsäuregärung bei Kornellkirschen gar nicht funktioniert? Ist das Produkt kaputtgegangen (etwa durch Temperaturschwankungen beim versand)? Oder habe ich bei der Vorgangsweise etwas falsch gemacht?

Irgendwelche Ideen, woran es liegen könnte?
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hattest du die Viniflora CiNe verwendet? Mit der habe ich keinerlei Erfahrung. Die Rehydrierung hast du gemäß Anleitung durchgeführt?

Eigentlich sollten die Milchsäurebakterien irgend etwas zu futtern finden, also auch wenn es keine Apfelsäure ist... man könnte nochmal etwas Spezialnährsalz für die Bakkis zugeben. Es ist durchaus möglich dass da etwas enthalten ist was die Viecher hemmt.
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde »

Die CiNe habe ich nicht bekommen, deswegen habe ich die Malocid Milchsäurebakterien genommen. Das waren die einzigen, die es in einer Kleinpackung gegeben hat, alles andere habe ich nur in Größenordnungen gefunden, die ich in 100 Jahren nicht aufbrauchen könnte. Dasselbe gilt für Milchsäurenährstoffe, weswegen ich keine bestellt habe.

Rehydrierung habe ich laut Anleitung gemacht, diese war aber sehr sporadisch: in 10-20-fache Menge Wasser bei etwa 22°C einrühren und 30 Minuten stehen lassen...

Fällt Dir eine Möglichkeit ein, wie ich austesten kann, ob die Milchsäurebakterien noch intakt sind?
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Man darf sich das nicht so vorstellen dass der Gärspund wild klackert, besonders nicht bei unseren kleinen Gebinden. Milchsäuregärungen sind unauffällig, die Bakterien sind für das unbewaffnete Auge unsichtbar und setzten sich nicht ab, ihr Wachstum ist gering und die Kohlensäurebildung eher niedrig. Wenn eine Probe im Glas moussiert wäre das ein Indiz für Aktivität.
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde »

Ich kann keinerlei Gäraktivität erkennen, auch die Säurewerte zeigten keine Veränderung, ich werde in 1 Woche nochmal testen, ob sich da noch etwas tut, befürchte aber, dass daraus nichts wird :(
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Schau doch mal in dieses Dokument -> Tabelle 1 ("BSA-Freundlichkeit" eines Weins"), vielleicht stolperst du über ein Problem.

http://www.weinlabor-briegel.de/uploads ... 0_2012.pdf
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde »

Danke für den Link!

Da tun sich einige mögliche Ursachen für den nicht eintreten wollenden BSA auf:

1. die Schwefelung: Ich habe am Anfang der Gärung 0,2g Kaliumpyrosulfit auf 2,7kg Maische gegeben. Aus diesen 2,7kg Maische habe ich 1,7l Most gewonnen, macht also 0,2g Kaliumpyrosulfit auf 1,7l, das wiederum 120mg/l, da wäre ich also bei einem Gesamtschwefelgehalt von 60mg SO2/l, was bereits grenzwertig für einen BSA wäre. Ich habe leider keine Möglichkeit, den tatsächlichen Gesamtschwefelghealt unf freien Schwefelgehalt zu messen.

2. Was mit "Hefestickstoffbedarf" gemeint ist weiß ich nicht. Möglicherweise auch ein limitierender Faktor!

3. Auch soll ein langer Hefekontakt den BSA erschweren, und da der Kornelkirschenwein sehr langsam gärt, hat der bestimmt statt gefunden.

4. Aber vielleicht liegt es auch am vermutlich hohen Apfelsäuregehalt. Über 7,0g/l Apfelsäure soll es schwer werden mit dem BSA, und die könnten leicht überschritten sein!

Interessanterweise wurden laut diesem Artikel die Milchsäurebakterien bald nach der Hefe hinzugefügt:
24 h nach der Hefe wurden die BSA-Starterkulturen für 15 Minuten in Wasser mit 20 °C entsprechend den Herstellerangaben suspendiert und dann direkt in den gärenden Wein geimpft.
Ist Zucker also gar kein limitierender Faktor und der BSA könnte schon während der Gärung ausgeführt werden? Ich habe da ganz anderes gelesen!
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Im Regelfall vermehren sich die Bakterien zunächst unter Verbrauch von Glukose und Bildung von Essigsäure. Später stellen sie ihr Wachstum ein und verbrauchen dann erst die Apfelsäure (wenn die Glukose verbraucht ist). Da sie aber recht langsam wachsen kann ein Beimpfen vor der Gärung von Vorteil sein, solange der Zucker nur schnell genug von den Hefen abgebaut wird.Wie sich Bakterien verhalten ist aber stamm- und weinabhängig; mit speziellen Stämmen soll der Wein sogar besser werden wenn Hefen und Bakkis zusammen angeimpft werden. Im Zweifelsfall (und bei Fruchtweinen herrscht diesbezüglich immer ein Zweifelsfall) besser immer BSA ohne Restzucker.

Pro und Contra prä- oder postfermentative Beimpfung siehe auch:

http://www.begerow.com/fileadmin/user_u ... /B3647.pdf

Nochmal: Das was da steht gilt aber nur für diesen speziellen Stamm und für Traubenwein!
Hefestickstoffbedarf
Nicht nur Hefe benötigt Stickstoff, auch die Bakkis. Wenn die Hefe alle Stickstoffreserven des Weins aufbraucht bleibt nichts mehr für die Bakkis. Deswegen sind die speziellen Nährsalzpräparate für eine erfolgreiche BSA sinnvoll, manchmal wird auch die Zugabe von Heferinde empfohlen (hat einen ähnlichen Effekt wie die Verwendung von Hefen die zur raschen Zelllysis neigen).
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde »

Danke für den Link!

Da tun sich ja Kellertechnisch einige Möglichkeiten auf (zumindest beim Traubenwein, der Kornelkirschenwein will ja noch immer nicht ;) )!

Am Stickstoff sollte es jedenfalls nicht liegen, denn ich hatte ja am Anfang der Gärung Hefenährsalz hinzugefügt...
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Nur weil du zum Gärstart Stickstoff zugegeben hast heißt das aber noch nicht automatisch das die Hefe davon etwas oder gar viel übrig gelassen hat. Und es geht nicht nur um Stickstoff, es geht auch um andere Nährstoffe die limitiert sein können wenn die Hefe ihre Substrate "verbraucht" hat.
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde »

Update:

Der BSA hat gestartet! :D

Die letzte Säuremessung ergab 10g/l, also ca. 4g/l weniger als im verdünnten Ausgangsprodukt!
Keine Ahnung was nun genau der Grund war - die Zuckerzugabe oder die weitere Verdünnung mit Wasser?
Der Wein schmeckt jedenfalls deutlich milder als der unbehandelte Ansatz, wenn auch nicht unbedingt besser (wobei der unbehandelte Ansatz auch nicht gerade ein Hochgenuss ist ;) )

Ich habe nun ein wenig Hefetrub aus dem unbehandelten Ansatz und ein wenig Zucker hinzugefügt, um die Gärung wieder zu starten, da ich gelesen habe, dass bei der Gärung unangenehme Nebenprodukte des BSA abgebaut werden.

Eine Frage noch: Kann ich den BSA einfach weiterlaufen lassen, bis er natürlich beendet wird oder sollte ich ihn besser stoppen, bevor er ganz zu Ende ist, um den Citrat-Abbau zu unterbinden?

lg, blumentopferde
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