Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

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apple87
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Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von apple87 »

Hallo zusammen!

Ich hatte geplant, zwei Apfelmoste (je 20 l, Steinberg Hefe, 50 - 55 °Oe, 3,7 g/l Säure, keine Nachzuckerung) mit schwarzem Johannisbeersaft bzw. Wildkirschsaft zu aromatisieren. Wichtig ist mir, dass der Apfelgeschmack nicht überdeckt wird. Ich dachte, orientiert an diversen Saftschorlen mit besagten Komponenten, an 5 bis 10 % Johannis/Kirschsaft.

Gibt es hierzu Erfahrungen bezüglich der Anteile?
Ein vorteil wäre, dass ich druch den Johannis/Kirschsaft schon mal zusätzlich etwas Säure in den Wein bekomme. Den rest würde ich mit Milchsäure anpassen.

Zusätztlich war meine Idee, die Säureeinstellung bei einem Apfemost zum Teil über weißen Johannisbeersaft zu erreichen. Stellt sich die Frage, ob ein Apfel/weißer Johannisbeer einem reinen Apfelmost qualitativ überlegen ist...
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fibroin
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von fibroin »

Ich mische Früchte zwar, aber bleibe dabei möglichst bei der Art. Beerenobst lässt sich in sehr gut untereinander mischen. Alle Reste Beeren in irgend einem Verhältnis gemischt, schmeckt. Wobei es immer Früchte gibt, die dominant bleiben, wie Himbeeren. Kernobst und Beeren habe ich nie gemischt, die Beeren werden dominater sein.
Was geht ist Äpfel, Birnen und Quitten mischen, Kernobst miteinander verträgt sich besser. Ein bisschen Quitte im Apfelsaft bringt Spritzigkeit, etwas Apfel im Quittensaft nimmt der Quitte die Schärfe.
Du siehst, deine Fragen kann ich nicht beantworten, aber probiere, etwas ungenießbares entsteht kaum. ;)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
willi2000
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von willi2000 »

Beim Ebbelwoi kann man einiges an anderem Obst mitgären lassen. Übliche sind:

Birne bis 30%
Quitte bis 10%
Speierling, Mispel 1-3%
schwarze Johannisbeere, Holunder 5%

Schwarze Johannisbeere und Schlehe (5-10 Gewichtsprozent) werden bei mir gemaischt, mit Apfelmost aufgefüllt, gären lassen und nach der Hauptgärung früh durch ein Tuch in ein neues Fass abgezogen.
Wegen Säure einstellen und so hab ich keine Ahnung. Mache nur Spontangärung ohne irgendwelche Zugaben. Verlasse mich auf die Sensorik meiner Zunge :)

Gruss,
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apple87
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von apple87 »

Danke für die Antworten!
Kombinationen von Apfel Kirsch/Johannisbeer/Holunder kenne ich. Die mit Birne natürlich auch. In meinen Ansätzen hab ich auch ca. 10 - 15 % Birnen. Die oben genannten Kombinationen haben mir immer sehr gut geschmeckt. Apfel-Pflaume hatte ich auch schon getrunken, schmeckt ebenfalls sehr gut! Stellt sich nur die Frage des Anteils...

@Willi2000:
Danke für die Angaben. Das mit den Schlehen kommt mir aber viel vor. Sammelst du die Schlehen nach dem ersten Frost? Dann sollen die Taninne ja schon etwas abgebaut sein... Wie ist der Geschmack? Vergleichbar mit Zwetschge vielleicht? Schlehen finde ich schon interessant, zumal es dieses Jahr Massenhaft davon gibt. Es brechen sogar die Äste vor lauter Frucht. :shock:

Ich denke ich starte mit 5 % Johannisbeere bzw. Kirsche, lasse ein paar Tage gären, probiere dann mal und sehe weiter.

Edit:
Mit fällt eben auf, dass ich wohl im falschen Unterforum gepostet habe... :oops:
Ich glaube das gehört eher in "Wein aus mehreren Sorten Früchten, Obst oder Gemüse"
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willi2000
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von willi2000 »

Die Schlehe hab ich heute gesammelt (ohne Frost, wie auch der Speierling oder die Mistel vorwiegend unreif verwendet wird) , morgen wird gekeltert. Sind etwa 2,5 kg und kommen in einen 30 l Fass. Letztes Jahr waren es etwa 150g auf 5l. Wenn er dieses Jahr zu intensiv wird, mach ich halt 'nen Cuvee draus :) . Die Schlehe gibt dem Ebbelwoi eine pflaumig-fruchtigen Note und die Säure und Gerbstoffe sind gut für die Haltbarkeit.
Bei der schwarzen Johannisbeere sind es 250 g auf 5 l.

Gruss
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JasonOgg
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von JasonOgg »

apple87 hat geschrieben:@Willi2000:
Danke für die Angaben. Das mit den Schlehen kommt mir aber viel vor. Sammelst du die Schlehen nach dem ersten Frost? Dann sollen die Taninne ja schon etwas abgebaut sein... Wie ist der Geschmack? Vergleichbar mit Zwetschge vielleicht? Schlehen finde ich schon interessant, zumal es dieses Jahr Massenhaft davon gibt. Es brechen sogar die Äste vor lauter Frucht. :shock:
Er scheint ja die Schlehen auch wegen der Gerbstoffe zu nehmen. Für einen reinen Schlehenwein machen die Früchte erst nach dem Frost richtig Spaß ?-?

Mich erinnern Schlehen eher mehr an Kirsche, aber Pflaume auch ein wenig. Er wurde aber auch schon für einen schweren Rotwein gehalten :)
Und wenn Du - im Gegensatz zu mir - so viele Schlehen hast, dann setze auf jeden Fall einen Schlehenwein an, das lohnt auf jeden Fall.
Nach dem Frost ;-)

Reife Mispel (also edelfaul gefrostet) würde wahrscheinlich im Apfelsaft untergehen. Unreif bringen sie wahrscheinlich nichts anderes als mengenweise Gerbstoffe.
apple87 hat geschrieben: Mit fällt eben auf, dass ich wohl im falschen Unterforum gepostet habe... :oops:
Ich glaube das gehört eher in "Wein aus mehreren Sorten Früchten, Obst oder Gemüse"
Lass mal ruhig. Hauptzutat ist ja Apfel, da kann der Thread ruhig hier bleiben.
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apple87
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von apple87 »

JasonOgg hat geschrieben: Er scheint ja die Schlehen auch wegen der Gerbstoffe zu nehmen.
Sicher, doch steht auf der FWK-Seite was von 5 - 20 g auf 10 l... daher die Verwunderung. Aber ist ja alles Geschmackssache. :)

Ja, einen Schlehen-Wein werde ich mal testen wenn ich Zeit finde. Aber bei den Mengen Pflückt es sich ja schneller. ;)
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von apple87 »

Vorhin mal beide Verkostet...
:shock: Schmeckt bisher super! Der Ansatz mit Kirsche hat mich umgehauen, ist aber noch viel Zucker drinnen. Der mit Johannisbeere schmeckt auch sehr gut. Ein klein wenig mehr könnte er aber noch vertragen. Muss mal einkaufen gehen...
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apple87
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Re: Apfel/Johannisbeer, Apfel/Kirsch

Beitrag von apple87 »

Wollte mal Rückmeldung geben.

Beide Moste schmecken letztenendes nicht mehr so herausragend. Zum einen hab ich wohl zu Chrarakterarme Äpfel verwendet, zum anderen könnte man den Kirsch/Johannisbeer-Anteil noch ordentlich steigern.
Dem Apfel-Johannisbeer-Most hatte ich nochmals zwischendrinn eine Flasche (1 L, 50 % Fruchtanteil) Johannisbeersaft zugeben.

Das nächste mal werde ich eher Richtung 20 % Johannis/Kirsch gehen und vor allem keinen Saft aus Dampfentsafteten Früchten verwenden. Lieber ganze Früchte.

Nichts desto Trotz schmeckt der Most noch gut. Sehr leicht, wenig Säure. Ideal für den Sommer. Dafür hab ich Ihn in 10 L BagInBox abgefüllt.
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