Weiße Flecken auf Apfel-Dessertwein

[Schoppepetzer]

Hallo liebe Fruchtweingemeinde,

ich habe auf meinem Apfel-Dessertweinansatz folgende weiße Flecken:

www.bilder-space.de/bilder/bde01c-1269365956.jpg

Der ganz große weiße Fleck ist ein Streifen Klebeband
Zum Ansatz: Ich habe einen normalen frischgepressten Apfelsaft (54° Oechsle) mit einer Sherry-Hefe (trocken) + Nährsalz vergären lassen und ihn Anfang März abgezogen. (Ich habe die Sherry-Hefe beim ersten Ansatz nur genommen, weil ich rausfinden wollte, ob es anders schmeckt als mit einer Steinberg-Hefe)

Von diesem Apfelwein habe ich 10 Liter mit 1,75 kg Zucker versetzt und wieder eine Sherry-Hefe (diesmal flüssig) + Nährsalz zugesetzt um daraus einen Dessertwein zu machen. In der ersten Woche habe ich nur Temperaturen um 15 Grad gehabt, was für die Sherryhefe ja zu wenig ist. Nach einer Woche habe ich den Ballon in einen anderen Raum gestellt in dem ich zwischen 21 – 23 Grad Celsius habe. Der Gärbecher hat sich seit dem Ansetzen noch nicht bewegt! Eigentlich sollte die Brühe doch super anfangen zu gären oder?

Ist die weiße Schicht nun von der Flor-Hefe (wegen Sherry) oder hat sich Kahm-Hefe gebildet, weil der zuvor hergestellte Apfelwein zu lange an der Luft war? Vielleicht könnt ihr mir das seltsame Verhalten meines Ansatzes erklären. Besten Dank!

Thomas

[fibroin]

Um Weine optimal herzustellen, sollte man versuchen, auch den Hefen optimale Bedingungen zu schaffen.
Es ist nicht gut gewesen, den Wein abzuziehen und dann mit einer neuen Hefe weiter gären. Denn die zugegebene Hefe hat Schwierigkeiten mit dem Alkoholgehalt. Da der Ansatz nicht weiter gärt, gehe davon aus, dass die Hefen das nicht überlebt haben. Die Hefe, die du abgezogen hast, die war an Alkohol gewohnt und hätte weiter vergoren. Nur war die leider weg.

In der Zwischenzeit ist etwas gewachsen. Vielleicht Kahm, vielleicht ist es auch nur Schaum. Das kann man vom Bild schlecht erkennen. Beende die Gärung, ziehe noch mal ab und schwefele. Mache neuen Dessertwein, aber dann in einem Zug durchgären.

[Schoppepetzer]

naja ich bin einfach davon ausgegangen, dass die Sherry-Hefe Alkohol bis weit über 10 % verträgt und der Apfelwein hatte ja nur 6-7 %.
Du gehst also davon aus, dass die Hefe vom Alkohol gekillt wurde? Wie kann "Schaum" entstehen?

Leben die Hefen weiter, wenn sie den ganzen Zucker zu Alkohol umgewandelt haben und zum Boden absinken? Wovon ernähren die sich dann, wenn kein Zucker mehr da ist?

Ich habe extra nicht geschwefelt, weil ich dachte der Schwefel könnte der neuen Hefe das Leben schwer machen?

Wie beende ich nun die nicht angefangene Gärung?

Ähhh wie soll eine neue Hefe es denn dann besser überleben als die vorherige? Ich bin gerade etwas verwirrt...

Herzlichen Dank im Voraus für evtl. Antworten!



[Dieser Beitrag wurde am 23.03.2010 - 23:56 von Schoppepetzer aktualisiert]

[Landsmann]

Um weiter zu vergähren hättest du einen Gährstarter aus der flüssigen Hefe machen müssen, wartest den Alkoholgehalt deines Weines ab und impfst deinen Starter mit dem Wein. Also mal einen Liter dazu, gucken obs weiter geht, dann wieder mal was dazu, bis der ganze Wein in den Neuen Ballon mit dem Starter umgezogen ist. Funktioniert ! Zu deinen weißen Flecken kann ich nichts sagen. Sieht für mich nicht so bedrohlich aus. Am Rand sind auch Blasen zu sehen, also gährt noch was. Hast du den Restzucker mal probiert ? Der Landsmann

[Fruchtweinkeller]

So ist es. Alkohol bedeutet für die Hefchen Stress dem sie sich langsam anpassen können und müssen. Wird eine "ausgehungerte" Hefe ohne Stoffwechselaktivität in ein alkoholisches Medium geworfen kann sie das umbringen, unabhängig von ihrer Alkoholtoleranz.