Quittenwein ist bitter

[galcas]

Hallo allerseits,

das Thema "bitter" ist nicht neu und so habe ich die Beiträge mit diesem Stichwort auch schon gelesen: "Erdbeerwein", Kirschwein", Met" usw.usw.
Ich stelle bereits seit einigen Jahren Fruchtwein aller Art her, hab also schon meine Erfahrung, nur nicht mit Quittenwein.
Mein Quittenwein ist deutlich bitter und ich habe hier leider keinen brauchbaren Tipp entdecken können.

Hier mal die Eckdaten:

Ansatz 23.03.10:
- 3/4 Quittensaft und 1/4 Birnensaft naturtrüb(beide professionell im Werk gepreßt)
- SIHA-Hefe aktiv 4
- Antigel
- Säuregehalt ca. 5 g/l
- Alc ca. 14 %vol(endvergoren, still aber nicht geschwefelt)

In den ersten 4 Wochen war keine Bitterkeit wahrnehmbar, danach recht deutlich(ungenießbar). Aktuell hat er so gut wie keine Restsüße mehr.

Massnahmen bisher:
- 2 x Gerbinol "super" angewendet
- K900 und K200 gefiltert

Ergebnis:
Bitterkeit ist um ca. die Hälfte zurückgegangen, aber noch zu deutlich, als dass man ihn geniessen könnte.

Mit den Anwendungen "Gelatine", Aktivkohle" z.B. kenne ich mich nicht aus, vll liegt da eine Möglichkeit? Oder irgendwas anderes, was man tun kann?

Vielen Dank im voraus

galcas

[matzl0505]

Du schreibst, er hat keine Restsüße.
Weit vor trocken liegt bitter.
Also einfach mal ein Glas nehmen und etwas Zucker reinstreuen und probieren.

gruß
Marius

[galcas]

Danke Marius für Deine schnelle Antwort.
Wenn weit vor trocken bitter liegt, würde das ja bedeuten, dass JEDER Wein erstmal bitter sein müßte? Vll hab ich's auch nicht richtig verstanden...

Der Wein war allerdings ja auch mal süß - und trotzdem bitter. Inzwischen hat er durch die Gärung nur keinen Zucker mehr.

Abgesehen davon will ich ihn ja auch halbtrocken ausbauen und das wird natürlich nach dem derzeitigen Stand nicht funktionieren. Ich will den Bitterton nicht übertünchen sondern entfernen...

Gruß galcas

[fibroin]

Inzwischen hat er durch die Gärung nur keinen Zucker mehr

Es geht hier um Restzucker, der noch nicht vergoren ist. Quitten neigen schnell zum Bitterton, wenn sie zu trocken ausgebaut werden. Eine bestimmtes Maß Süsse braucht der Wein, damit er schmeckt.

Nicht alle Fruchtweine bekommen einen solchen Bitterton wie ausgerechnet Quitte.

Mach doch den Versuch, den matzl0505 vorschlug.

[matzl0505]

Wenn weit vor trocken bitter liegt, würde das ja bedeuten, dass JEDER Wein erstmal bitter sein müßte?

Nicht jeder, aber viele neigen dazu, wenn der RESTzucker fehlt.

Inzwischen hat er durch die Gärung nur keinen Zucker mehr.

Jop,genau hier liegt dein Problem und da könntest du mit dem oben genannten Tipp ansetzen. Du sollst ja nicht den ganzen Wein zuckern, sondern erstmal nur ein Glas!

Abgesehen davon will ich ihn ja auch halbtrocken ausbauen und das wird natürlich nach dem derzeitigen Stand nicht funktionieren.

Meinst du halbtrocken vom persönlichen Geschmack, oder halbtrocken nach dem Weingesetzt.
Vergiss beides. Bei Fruchtweinen macht diese Amgabe wenig Sinn, weil Zucker oftmals in ganz anderen Dimmensionen nötig ist.

Ich will den Bitterton nicht übertünchen sondern entfernen...

Und noch ein drittes Mal. Bitterkeit ist nicht vorhandener Zucker.

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Ich glaube wir würden uns alle wundern wenn wir ausschleißlich Weine kaufen und kosten würden die absolut null gar keinen Restzucker besitzen. Die Chance dass uns das nicht schmeckt ist sehr groß.

Aufgrund der unterschiedlichen Zuckerzusammensetzung von Traube contra Fruchtwein/Haushaltszucker ist zudem die Chance groß dass ein komplett durchgegorener Fruchtwein weniger Restsüße hat als ein komplett durchgegorener Traubenwein. Und das kann, wie bereits beschrieben, geschmacklich ernüchternd sein. Die gemachten Vorschläge sind gut, probiere das mal.

Ich will den Bitterton nicht übertünchen sondern entfernen...

Das steht dir natürlich frei. Ich gebe aber zu bedenken: Vereinfacht gesagt würdest du, wenn du alle bitteren Gerbstoffe entfernst, aus einem Rotwein einen Weißwein machen. Das muss nicht schlecht sein, aber du wirst keinen Rotwein mehr haben. Analog schaut es bei der Quitte aus: Je mehr Geschmacksträger du entfernst desto entfernst du dich von der "echten Qutitte".

[galcas]

Ich danke Euch für Eure vielen Antworten! Geht ja ratz-fatz hier!

Inzwischen habe ich den Test gemacht mit ca. 20g/l Zucker. Das entspräche ja so in etwa halbtrocken bis lieblich. Der Bitterton ist auch etwas in den Hintergrund getreten, weil die Zunge jetzt auch die Süße spürt, aber er ist noch da und er stört.

Ich habe auch schon Holunderbeerwein trocken(übrigens mit ca. 0 RZ) ausgebaut und Sanddornwein halbtrocken und noch einige Blütenweine, aber keiner war bitter. Scheint wohl wirklich eine Eigenart der Quitte zu sein...

@Birgit: Wie war denn Euer Quittenwein, den Ihr hier als Rezept angegeben habt? War der denn auch etwas bitter?

@alle: Ich möchte auch nochmal nach der Anwendung "Aktivkohle" fragen - kennst sich da jemand aus?

Vielen Dank und viele Grüße

galcas

[matzl0505]

Inzwischen habe ich den Test gemacht mit ca. 20g/l Zucker. Das entspräche ja so in etwa halbtrocken bis lieblich.

Ich kanns dir nur nochmal sagen. Lös dich bei Fruchtweinen von den Definitionen des Weingesetzes. Trocken, halbtrocken, lieblich ...und die dazugehörigen Höchstrestzuckermengen sind für Wein aus Trauben gemacht und haben da auch ihre Berechtigung.
Aber Fruchtweine haben nunmal eine ganz andere Zuckerzusammensetzung. Und nicht zuletzt hängt die Süßewarnehmung auch von der Säuremenge ab. Und die ist bei höherprozentigen Weinen(14-15%) auch höher, als zb bei einem normalem Rotwein.

Und Fakt ist eben auch, dass einige Früchte Zucker brauchen um zu schmecken bzw ihr gewöhnliches Geschmacksbild zu behalten. Quitte gehört anscheinend dazu.
Probier einfach mal noch etwas mehr Zucker...ist ja nur ein Glas.

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Gegen bittere Gerbstoffe hilft eines sehr gut: Lagerung

Aktivkohle bindet unspezifisch vieles was im Wein ist und Geschmack bringt... Für mich ist das ein letztes Mittel um üble Weinfehler zu beseitigen, wozu ich ein wenig Bitterkeit nicht zähle. Wenn du es unbedingt probieren willst kannst du mit Dosierungen ab 0,5 g pro 10 L experimentieren.

[galcas]

Moin, moin

danke für die Antworten.
Wenn Lagerung gegen bittere Gerbstoffe hilft, bedeutet das wohl, dass es die Zeit bringen wird.
Also werde ich noch ein bißchen Geduld haben müssen...

Vielen Dank nochmal und viele Grüße an alle

galcas

[Fruchtweinkeller]

Lagerung hilft, aber der Hinweis auf genügend Restsüße ist und bleibt trotzdem wichtig.

[Feonbaer]

Ich habe mich vor ein paar Wochen mit einem Bekannten, der Landschaftsgärtner ist
über Quitten unterhalten.
Er meinte, dass er aus Zufall einmal eine Quitte gegessen hatte,
die über nacht Frost abbekommen hat und diese habe überhaupt nicht bitter geschmeckt.
Vielleicht brauchen Quitten einfach auch ein wenig Frost.
Ich habe auch überhaupt keinen bitteren Geschmack bei meinem Quittenwein bisher geschmeckt.
Ich hatte aber auch die Quitten eingefroren,
da ich sie nicht sofort verarbeiten konnte.
Vielleicht hilft das ja beim nächsten Quittenwein.

Peter