Ingwerwein mit Uhu-Ton?

nelsmet
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Ingwerwein mit Uhu-Ton?

Beitrag von nelsmet »

Hallo erstmal,

Vor knapp drei Monaten habe ich einen Ingwerwein nach Rezept von hier angesetzt. Zusätzlich noch 4 Boskop-Äpfel reingerieben. Alles verlief planmäßig. Jedoch nach etwa 2 einhalb Monaten verlangsamte sich die Gärung derart, dass man schon fast vom Stillstand sprechen konnte. Neugierig und experimentierfreudig googelte ich nach Heferinde, da ich gelesen habe, dass die letzten Hefen diese durchaus schätzen und dadurch wieder vermehrt in die Gänge kommen.
Nach einiger Recherche und Beratung von Händlern fand ich "Vitamon ultra" ein Kombipräparat mit eben Heferinde, Vitamin B1, hefestimulierende Zellanteile lt. Verpackung. Minimale Menge mit etwas Zucker zugeführt.
Zwei Wochen passiert nix, aber dann..., die Gärung setzte stark ein, wie nach dem Abpressen. Nun blubbert es weiterhin fröhlich, schütteln, nachzuckern, Alkoholgehalt steigt rasch (in zwei Wochen von knapp 9,5 Prozent auf 11,5 Prozent)
Aber jetzt kommts: Der Geschmack verändert sich leicht in den Uho-Ton. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob der Ingwer mit steigendem Alkoholgehalt das verursacht, aber es schmeckt komisch, eben leicht nach Uhu.
Kann es sein, dass Wilde Hefen hier die Oberhand übernommen haben? :|

PS: Der Händler hatte mir noch ein Päkchen Trockenhefe mit in die Lieferung gepackt...

Danke für Tipps!
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Ingwerwein mit Uhu-Ton?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Was für eine Heferasse war es denn? 9% Alkohol in zwei Monaten ist untypisch langsam. Zuckergehalt war nicht zu hoch? Gärstarter gemacht? Hefenährsalz war im Ansatz?

[Dieser Beitrag wurde am 30.05.2010 - 15:04 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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nelsmet
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Ingwerwein mit Uhu-Ton?

Beitrag von nelsmet »

Heferasse Portwein,

Zucker am Anfang 3kg, dann regelmäßig nach Geschmacksprobe nachgezuckert (Je 150g bis 200g),

kein Gärstarter, aber Gärung hat bei 20 Grad nach 1 Tag eingesetzt,

Hefenährsalz 8g auf 20l Ansatz
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fibroin
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Ingwerwein mit Uhu-Ton?

Beitrag von fibroin »

Aus Erfahrungen von Ingwerwein hier im Forum ist bekannt, dass der Ingwer von Natur aus ein schlechtes Gärverhalten hat. Woran das liegt ist bisher ungeklärt, die Etherischen Öle der Wurzel vielleicht?

Vielleicht folgende Theorie: An der Ingwer hafteten wilde Hefen, die die Gärung übernommen haben. Bis der Portwein einsatzbereit war, wars schon zu spät. Daher auch der langsame Gär-Fortschritt. Der Uhuton war schon in der Entwicklung. :?:

Denn Flüssighefe ohne Gärstarter braucht mindestens drei Tage zur Regeneration.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
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Ingwerwein mit Uhu-Ton?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Dass wilde Hefen am Ingwer haften und so schnell für eine Angärung sorgen... ich weiß nicht.

Theorie 1: Stimmt der Säuregehalt? Nicht dass da parallel etwas ganz anderes herangewachsen ist was da gar nicht hinein gehört.

Theorie 2: Die Hefe hat extremen Stress, das spiegelt sich auch im niedrigen Alkoholgehalt wider. Stress bedeutet manchmal die verstärkte Bildung von unerwünschten Gärungsnebenprodukten. Die Ingwermenge stimmte? War er besonders stark?
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Josef
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Ingwerwein mit Uhu-Ton?

Beitrag von Josef »

nelsmet hat geschrieben:PS: Der Händler hatte mir noch ein Päkchen Trockenhefe mit in die Lieferung gepackt...
Was willst du damit sagen? :schlecht:
Hast du die Hefe noch zusätzlich dazugegeben?
War es vorher Flüssighefe, dann sehe ich es wie fibroin. Eine Flüssighefe gärt ohne Starter nicht nach einem Tag. (Zumindest nicht in den Mengen die man normalerweise verwendet)
Ingwer ist in der Tat nicht besonders Gärfreudig, aber als die Gärung fast zum Stilstand gekommen war, war noch Zucker im Ansatz? Auch nicht zuviel Zucker?
nelsmet
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Beitrag von nelsmet »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: Dass wilde Hefen am Ingwer haften und so schnell für eine Angärung sorgen... ich weiß nicht.

Theorie 1: Stimmt der Säuregehalt? Nicht dass da parallel etwas ganz anderes herangewachsen ist was da gar nicht hinein gehört.

Theorie 2: Die Hefe hat extremen Stress, das spiegelt sich auch im niedrigen Alkoholgehalt wider. Stress bedeutet manchmal die verstärkte Bildung von unerwünschten Gärungsnebenprodukten. Die Ingwermenge stimmte? War er besonders stark?

zu1, der Säuregehalt war nach dem Abpressen auf etwa 2,2g/l, den habe ich dann auf 7,8g/l eingestellt

Zu 2, Ingwermenge nach Rezept 80g auf 20l Ansatz, ich glaube nicht, dass er besonders stark war. Beim Zuckergehalt-Testen - sprich Probieren schmeckte der Ansatz vielversprechend.
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Beitrag von nelsmet »

Josef hat geschrieben: Was willst du damit sagen? :schlecht:
Hast du die Hefe noch zusätzlich dazugegeben?
War es vorher Flüssighefe, dann sehe ich es wie fibroin. Eine Flüssighefe gärt ohne Starter nicht nach einem Tag. (Zumindest nicht in den Mengen die man normalerweise verwendet)
Ingwer ist in der Tat nicht besonders Gärfreudig, aber als die Gärung fast zum Stilstand gekommen war, war noch Zucker im Ansatz? Auch nicht zuviel Zucker?
Der Händler hatte empfohlen, die Trockenhefe mit dem Heferindepräparat noch dazuzugeben. Das habe ich aber nicht getan, da meiner Ansicht nach die neuen Hefen erstmal einen Schock erlitten hätten... :schlecht:

Ich hatte für den Beginn eine Flüssighefe verwendet.

Zucker war immer im Ansatz, das habe ich wöchentlich kontrolliert und eben regelmäßig in kleinen Portionen (etwa 150g - 200g )nachgezuckert, sobald er zu sauer wurde. Ich denke nicht, dass zuviel Zucker drin war.
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Ingwerwein mit Uhu-Ton?

Beitrag von matzl0505 »

Ich würde an deiner Stelle den Wein jetz nicht mehr nachzuckern, schwefeln, von der Hefe ziehen, klären, abziehen, Restsüße einstellen, abfüllen und Pasteurisieren.
Pasteurisieren deshalb, weil die Ester, die für den Uhu Ton verantwortlich sind einen relativ niedrigen Siedepunkt haben. So kann ein Teil von ihnen verdampfen und der Uhu Ton ist nicht mehr so deutlich.

Gruß
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Beitrag von nelsmet »

matzl0505 hat geschrieben: Ich würde an deiner Stelle den Wein jetz nicht mehr nachzuckern, schwefeln, von der Hefe ziehen, klären, abziehen, Restsüße einstellen, abfüllen und Pasteurisieren.
Pasteurisieren deshalb, weil die Ester, die für den Uhu Ton verantwortlich sind einen relativ niedrigen Siedepunkt haben. So kann ein Teil von ihnen verdampfen und der Uhu Ton ist nicht mehr so deutlich.

Gruß
Marius
Danke für den Tipp. Aber der Wein gärt momentan sehr stark. Würde denn nach dem Schwefeln die Aktivität der Hefen - welche da auch immer am Werk sind, nachlassen? Er würde im Keller klären, habe keine Filteranlage.
Gruß
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Dann lass ihn erst einmal weiter gären.
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Beitrag von matzl0505 »

Jo, wenn er gärt dann gären lassen.

gruß
Marius
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