Eigentümliches Aroma im fertigen Wein

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Fruchtweinkeller
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Eigentümliches Aroma im fertigen Wein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Ferndiagnose wird ja leider nicht einfacher, aber ich schreibe mal so hin was mir einfällt, in der Hoffnung das es hilft.

Ich werte als Fakt: Du hast eine CO2-Bildung, also gärt dort etwas nach. Und du hast Kaliumsorbat zur Stabilisierung verwendung.

Kaliumsorbat gilt nicht unbedingt geschmacksneutral. Ich kann dir aber nicht sagen was du erwartungsgemäß schmecken solltest wenn dafür empfindlich bist. Ich habe das Zeug nur sehr selten verwendet.

Kommen wir auf die Nachgärung zurück: Entweder das Kaliumsorbat wirkt nicht (Theorie 1) oder es wirkt (Theorie 2).

Theorie 1: Die Wirkung von Kaliumsorbat hängt wesentlich vom pH-Wert ab. Wer zum Beispiel einen Met ohne Säure ansetzt und versucht, mit Kaliumsorbat zu stabilisieren, der hat ein Problem. Du hast einen Frucht, wir können annehmen dass einiges an Säure enthalten ist. Ich halte diese Theorie also für eher nicht zutreffend.

Theorie 2: Kaliumsorbat ist vorhanden und hemmt Resthefen. Wenn jetzt etwas gärt, dann können es also keine Hefen sein. In Frage kämen beispielsweise Milchsäurebakterien, in dieser Sippschaft gibt es alkoholtolerante Stämme. Diese sollten allerdings ein Problem mit der Schwefelung haben... obwohl es auch diesbezüglich tolerante Stämme gibt.

Jetzt ist es wichtig, die Symptome und Indizien genau zu sichten: Siehst du einen Bodensatz, bei dem es sich eindeutig um Hefe handelt? Ist die Gesamtsäure stabil oder steigt sie? Ist die Restsüße stabil geblieben oder hat sie sich verändert? Wie warm standen die Flaschen?
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felix
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Eigentümliches Aroma im fertigen Wein

Beitrag von felix »

Das sind die gleichen Gedankengänge, die ich auch schon durchgegangen bin. Beides kam mir aufgrund des Schwefels bzw. des Kaliumsorbats merkwürdig vor.

Der Säuregehalt des Weines liegt im üblichen Bereich, ich hatte damals 6,7 g/l gemessen, da der Wein hell ist, war der Farbumschlag auch sehr genau zu erkennen. Somit sollte das Sorbat eigentlich wirken. Auch habe ich mit der üblichen Menge geschwefelt, nach dem Abziehen und vor dem Abfüllen.

Die Flaschen weisen keinerlei Bodensatz auf. Der Wein war lediglich ganz ganz schwach trüb, was aber möglicherweise sogar an den Gasbläschen liegt, da nach einem Tag im Kühlschrank davon eigentlich nichts mehr zu sehen war. Im Grunde die übliche Klarheit, die durch eine reine Selbstklärung zu erreichen ist. Über den Restzucker- und aktuellen Säuregehalt kann ich wenig sagen, da ich keine Messungen bei der Verkostung durchgeführt habe und deswegen eigentlich auch keine weitere Flasche (sind nur noch 6) öffnen möchte. Allerdings schmeckte alles harmonisch, also weder zuviel Säure noch zu wenig Zucker. Lediglich dieses eigenartige Aroma und eine gewisse ganz leichte Bitterkeit im Geschmack. Die Flaschen lagern bei derzeit etwa 13-15° im Keller, jahreszeitbedingt wird es bis zum Sommer auf max. 17-18° ansteigen.

Gruß,
Christian

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Fruchtweinkeller
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Leider kann ich dir nicht mit Bestimmtheit sagen wo das Problem bei dir liegt. Wenn du magst kannst du mir eine Flasche zuschicken. Ich kann nicht garantieren dass wir da zu neuen Erkenntnissen kommen, aber versuchen kann ich es.
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fibroin
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Eigentümliches Aroma im fertigen Wein

Beitrag von fibroin »

Kannst du dich noch an den Reifegrad der Stachelbeeren erinnern? Vielleicht waren die Früchte noch zu unreif, dass so wenig Aroma in deinem Wein ist.

Bei richtig vollreifen Früchten, kurz vor dem Platzen, gibts wirklich edlen Wein, wenn man Stachelbeeren mag. 8-)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
felix
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Eigentümliches Aroma im fertigen Wein

Beitrag von felix »

@fibroin: Der Reifegrad der Beeren ist nicht wirklich gut einzuschätzen. Ich habe damals das erste Mal Stachelbeeren verarbeitet und hatte vorher gar keine Erfahrung mit ihnen. Die Beeren stammten vom Markt, hab sie daher am Strauch nicht gesehen. Ich weiß auch nicht, wie frisch sie waren. Es scheint jedenfalls eine Sorte mit roter Färbung gewesen zu sein, allerdings waren die Beeren nicht richtig rot gefärbt, sondern hatten mehr, wie Äpfel, rote Bäckchen. Und sie waren eine Reihe von Monaten eingefroren, was aber bei Beerenobst ja meist nichts ausmacht...

@Fruchtweinkeller: Danke für das Angebot. Aber ich weiß nicht, ob sich der Aufwand lohnt, wegen den paar Flaschen, die es davon überhaupt gibt.

Interessanterweise habe ich heute die erste Flasche eines dritten Weines, bei dem ich dieses Aroma bei der Abfüllung feststellen konnte, geöffnet. Und da war keine Nachgärung festzustellen, auch ist der Wein funkelnd klar. Das Aroma war da, aber nach etwas Luftkontakt (sowohl im Glas, als auch in der Flasche) war es verschwunden und dafür das Zwetschgen-Aroma wunderbar präsent. So ist's gut!

Gruß,
Christian

[Dieser Beitrag wurde am 03.04.2011 - 11:23 von felix aktualisiert]

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Pantscher
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Eigentümliches Aroma im fertigen Wein

Beitrag von Pantscher »

Hallo!
Behandelst du alle Weine mit Kaliumsorbat? Wenn ja, vielleicht ist es ja dieser ominöse "Geranienton", der durch das Sorbat entstehen kann.
felix
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Eigentümliches Aroma im fertigen Wein

Beitrag von felix »

Da ich keinen Filter besitze und die Toleranzgrenze mir zu hoch liegt, habe ich bisher mit gutem Erfolg auf Kaliumsorbat zurückgegriffen. Vielleicht ist es dieser Geranienton, das kann schon sein. Ich hatte ihn bisher noch nicht, vielleicht hat sich das geändert. Vielleicht ist die Stachelbeere (wenn es dazu womöglich auch noch unreife Früchte waren, was sich ja nicht mehr feststellen lässt) auch besonders empfänglich dafür. Keine Ahnung. Ich weiß halt leider auch nicht, wie dieser Ton sich wirklich äußert, denn man liest ja dann und wann, dass er eigentlich mit Geranien gar nichts zu tun hat... Na ja... :schlecht:

Gruß,
Christian

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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wobei der Geranienton auftreten kann, aber eigentlich nicht sollte.

Da das Kaliumsorbat nicht 100%ig geschmacksneutral ist könntest du mal folgendes testen: Nimm einen möglichst neutralen Traubenwein versetzte die Hälfte mit Kaliumsorbat in der üblichen Konzentration. Dann koste den Wein parallel mit und ohne Sorbat.
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Beitrag von felix »

Das wäre allerdings ne Idee, ja... probier das bei Gelegenheit mal.

Gruß,
Christian

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