Wein hat Geschmack verloren

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Balli
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Wein hat Geschmack verloren

Beitrag von Balli »

Hallo hier im Forum,

ich habe ein kleines Problem mit meinem Wein. Ich versuche mich seit einem Jahr an verschiedenen Weinen und hatte schon sehr leckere Ergebnisse. Jedoch will es im Moment nicht mehr gelingen... Setzte den Wein an und lasse ihne erstmal in Ruhe. Nach ein paar Wochen ziehe ich gemäß meinem Buch mit Tipps und Rezepten von der Maische ab, schwefel etwas (Angabe vom Hersteller), korrigere Zuckergehalt und lasse ihn weiter gähren. So weit so gut.

Vor ca. einem Monat hatte sich dann entsprechend Hefe abgesetzt und es kam kaum noch ein Blub. Habe den Wein dann abgezogen, Zuckergehalt gemessen und verkostet. Schon sehr lecker. Schmeckte genial, eigentlich wie gewollt nur nicht süß genung für meinen Geschmack. Habe also noch etwas Zucker gegeben, wieder leicht geschwefelt und zurück in den ausgespülten Ballon. Es kam darauf hin selten noch der ein oder andere Blubb aber nicht mehr viel. Ein Teil Hefe lagerte sich auch noch ab.

Heute wo ich ihn nun abfüllen wollte, riecht er irgendwie komisch und schmeckt auch nicht mehr wie zuletzt. Ich kann den Geschmack kaum beschreiben. Hatte das schon einmal, dachte dass es daran lag, dass er zu lange auf der Hefe stand. Das habe ich dieses mal versucht zu vermeiden. Vom Geschmack stark nach Alkohol, Hefe und das ganze mit Kohlensäure. Komisch irgendwie. Der Fruchtgeschmack kommt nur sachte im Abgang...

Woran könnte es liegen? Schwefel, Geduld, Luft, Vorgehen? Vll kann mir von euch jemand helfen und auch sagen ob ich noch was retten kann.

Vielen Dank schomal für jegliche Tipps und Hinweise.

Gruß

Balli
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tiga
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Re: Wein hat Geschmack verloren

Beitrag von tiga »

Für mich klingt das etwas eigenartig.

Du probierst deinen Weinling also zwischendurch nicht und gibst auch keinen Zucker nach, sondern lässt ihn den Zucker vom Anfang vergären und ziehst ihn dann von der Hefe.
Dann stellst du die Süße ein, filterst nicht steril und lässt also den Rest der Hefe wieder auf den Zucker los.
Wie sich der Alkoholgehalt dabei entwickelt weißt du nicht und vom Säuregehalt oder Gerbstoffen sagst du auch nichts.

Habe ich das so richtig zusammengefasst?
Du berichtest von "einem Buch" aber um was für einen Wein es sich handelt, verrätst du nicht.

Ich glaube hier sind einige weitere Infos von Nöten :)
Gruss
Jan

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Fruchtweinkeller
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Re: Wein hat Geschmack verloren

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Balli, willkommen hier bei uns.

Nimm es nicht persönlich, aber: So geht das nicht. Aber so gar nicht.

1. Ein Weinansatz macht uns nicht die Freude, mit der Gärung zu stoppen, wenn er uns uns gerade gut schmeckt. Wie man eine Gärung beendet und die gewünschte Restsüße einstellen kann steht auf der Homepage, Kapitel "Zucker". Bitte dort nachlesen.

2. Ein Weinansatz wird erst geschwefelt wenn die Gärund zu Ende ist. Die Frühe Schwefelung kann Weinfehler fördern (siehe "Böckser" auf der HP) und fördert die Bildung von Acetaldehyd, was in einem sauber vergorenen, wohlschmeckenden Wein nichts verloren hat.

Folge tigas Bitte: Schreib uns mal ganz genau auf was du da gemacht hast (alle Zutaten, alle Messungen, alle Arbeitsschritte).
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Josef
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Re: Wein hat Geschmack verloren

Beitrag von Josef »

Und aus welchen Früchten oder Beeren hast du den Wein überhaupt hergestellt?
Balli
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Re: Wein hat Geschmack verloren

Beitrag von Balli »

Hallo und schonmal danke für die Antworten.

Meine Rezepte für die Weine habe ich aus dem Buch Beeren- Frucht- und Kräuterweine von Gabriele Hahn.

Der erste Wein, bei dem das Problem aufgetreten war ein Himbeerwein. Der aktuelle Wein ist ein Pflaumenwein.

Hier ein Paar Infos zu den arbeitsschritten die ich gemacht habe:
Im 15 L Ballon Wein nach Rezept aus dem Buch angesetzt:
6 Kg Pflaumen zerkleinert mit 1gr geschwefelt und mit Zuckerlöung aus 5L Wasser und 2 Kg Zucker übergossen. Milchsäure habe ich nur wenig zugegeben (geringe Dosis im Rezept von 10 g). 15ml Antigel hinzu und Hefenährsalz. Zum Schluss dann den Gärstarter aus Apfelsaft und Portweinhefe. Gärung lief auch gut an. Etwas verspätet (nicht zwei Woche nach Gärbeginn sonder eher 3-3,5 Wochen) habe ich dann von der Maische abgezogen, Schütte ihn dabei durch eine neues ausgekochtes Mulltuch und presse dann. Zucker und Säure habe ich auch kontrolliert: Säurekontrolle mit Blaulauge - eingestellt auf 5 gr/L, Gemäß vinometer waren schon 10 % erreicht. Zucker war noch vorhanden, geschmack stark nach Hefe.
Gemäß Buch wieder geschwefelt (1 gr - 10 L) und wieder stehen gelassen. Da er recht lange blubberte habe ich nach einigen Wochen warten und schütteln von der Hefe abgezogen aus Angst dass es bei der Himbeere vorher an der Standzeit auf der Hefe lag... Der Wein schmeckte schon sehr gut, hatte noch um die 30 gr Zucker, Säure OK, Alkohol 16%.
Habe dann 50gr/L Zucker angestrebt und nochmal ca. 250gr Zucker zugegeben wieder etwas geschwefelt, zurück in den Bollon und stehen gelassen. Nun kam genau so selten wie vorher ein Blubb, bis jetzt, nach letztendlich einem Monat gar keiner mehr kam. Abgezogen gekostet und er schmeckt wie zu beginn beschrieben. "stark nach Alkohol, Hefe und das ganze mit Kohlensäure. Komisch irgendwie." :?

Nach aktueller Messung von eben - gestern vom Geschmack irritiert nicht dran gedacht :schlecht: - Säure: 5gr/l, Zucker 20 gr/l, Alkohol 18% :shock:

Müsste die Hefe nicht bei 15/16% mal absterben?
Werde mich zum Thema beenden der Gährung auf jeden Fall nochmal schlau machen.

Braucht ihr noch weitere Infos? (Alles genannte beruht auf den Erinnerungen die ich so zusammen bekommen habe...)

Hoffe auf eure Hilfe.

Gruß und Danke!
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Fruchtweinkeller
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Re: Wein hat Geschmack verloren

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Steht das mit der Schwefelung wirklich in dem Buch??? Ich habe das irgendwo, bin aber nicht geneigt, das jetzt in meinen Kisten zu suchen. Das ist natürlich völliger Blödsinn, und das so ein Blödsinn auch noch verkauft wird...

"Dank" der Schwefelung und des Abzugs von der Hefe ist nicht sicher, dass du die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe sicher erreichst.

Zu deinen Messungen: Den Vinometermessungen ist nicht unbedingt zu trauen, und dir ist klar, dass die Restzuckermenge (wohl per Senkspindel besimmt?) physikalisch gar nicht stimmen kann? Und ist dir klar, dass zu viel Zucker eine Gärstockung hervorrufen kann? Dir stellt sich jetzt also die Frage, wie du die Gärung beenden willst.

Deine Geschmacksbeschreibung "stark nach Alkohol, Hefe und das ganze mit Kohlensäure" klingt andererseits nicht unbedingt untypisch für einen gärenden Wein. Wo genau ist das Geschmacksproblem? Das ist mir noch nicht klar.
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Chesten
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Re: Wein hat Geschmack verloren

Beitrag von Chesten »

Vorab geschwefelt wird nach der Gärung. Du hast viel zu viel geschwefelt das macht es nicht besser aber dazu haben schon Leute vor mir was gesagt.
Balli hat geschrieben:Müsste die Hefe nicht bei 15/16% mal absterben?
Nein tut sie nicht, die Hefe stellt in den Bereichen die Gärung höchsten ein aber auf einem Schlag Tod ist sie nicht.
Balli hat geschrieben:Säure: 5gr/l, Zucker 20 gr/l, Alkohol 18%
Wenn noch Zucker im Ansatz ist kannst du die Vinometermessung nicht trauen, dafür ist es nicht ausgelegt.
Du hast bestimmt noch mehr Zucker im Ansatz als du denkst da sicherlich nicht alles vergören wurde.
Hast du nur 5L Wasser im Ansatz ? oder hast du nochmal aufgefüllt auf 15L ?
Wenn nicht komme ich ohne den Pflaumenzucker könntest du rein rechnerisch auf 19% augezuckert haben das schafft die Portweinhefe im besten Willen nicht.

Hast du den Ansatz täglich geschüttelt ?
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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