vermurkster Bananenwein

[Fruchtweinkeller]

Nö. Bei einer Milchsäuregärung entsteht primär Milchsäure aus Zucker. Wäre jetzt eher ungünstig

[CJD]

Aber verschneiden wäre vielleicht schmackhafter als verdünnen.

[Fruchtweinkeller]

Ja, das kann man sich überlegen, aber wenn der "Verschnittwein" Säure mitbringt (was sicherlich der Fall ist) wird das Endvolumen natürlich noch höher als mit Wasser. Und wenn wir da einen Weinfehler hätten der den Säuregehalt hochgetrieben hat will man vielleicht nicht noch einen anderen Wein für so eine Aktion riskieren.

[Merovingian]

Die Idee mit dem Verschnitt ist mir auch schon gekommen.
Daher habe ich eine Probe mit Saft und etwas Wasser auf etwa 170% Volumen aufgefüllt -> verkostet -> immer noch bäh.

Ich kann ja gerne ein paar Proben von dem Zeugs in Röhrchen abfüllen und verschicken.

Außerdem würde ich wirklich mal gern die gebräuchlichsten Weinfehler live erleben nur um zukünftig Fehlentwicklungen besser beurteilen zu können.

[Fruchtweinkeller]

Was genau ist denn daran "bäh"?

[Josef]

Wie groß ist denn dein Ansatz?
Welche Säure (Säuren) und wie viel wo von hast du verwendet?

[Merovingian]

Mein Wein scheint hauptsächlich ein Säureproblem zu haben. Als ich ihn mit Wasser auf einen Säuregehalt von 4 g/l streckte war er schon wesentlich erträglicher.
Allerdings ist dieses scharfe Aroma auch dann immer noch zu bemerken und trübt den Genuss doch nicht unwesentlich. Ich lege mich in dieser Hinsicht mal auf die Nelken fest.
Säuregehalt liegt z.Z. bei 10,5 g/l.
Außer den Zitronen und Rosinen (nach Rezept), habe ich keine zusätzlichen Säuren verwendet.


Zur Größe des Ansatzes:
10l Wein auf einem 15l Gärbalon.
Keine Gäraktivität mehr feststellbar allerdings noch immer recht viel Restsüße und Kohlendioxid im Wein gelöst.
Hefe hat sich vollständig abgesetzt.


Soll ich ihn erstmal von der Hefe abziehen und schwefeln um ihn evtl. später als Verschnitt abzufüllen?
Oder wäre es auch denkbar noch einmal neue Maische bzw. Bananensaft hinzuzugeben und die Gärung fortzusetzen?
Um den Säurgehalt zu halbieren, müsste ich das derzeitige Volumen verdoppeln, also müsste ich ihn einem 25l Balon unterbringen.

Vielen Dank, für euren bisherigen Einsatz

Mario

[Fruchtweinkeller]

Schwierig. Vom Säuregehalt wäre eine Verdünnung auf 7-8 g/L ausreichend, aber wenn das mit den Nelken nicht passt... Du kannst und verdünnen und hoffen das die Gärung wieder anspringt, aber ob du die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe so erreichst ist fraglich. Du musst dir dann dringend überlegend wie du die Gärung beenden willst/Nachgärungen verhinderst. Wie das grundsätzlich funktionieren kann: Siehe Homepage, Kapitel Zucker

P.S. Solange noch Kohlensäure gelöst ist, ist die Gärung auch noch nicht beendet. Selbst wenn du alles so lässt wie es ist besteht die Gefahr dass du dir so Flaschenbomben baust.

[CJH]

Hallo,

leider habe ich ein ähnliches Problem, wie Merovingian. Mein Bananenwein hatte schon während des Gärprozesses diesen kratzig-schaften Abgang, welcher fast schon einen Würgereflex auslöst, auf jeden Fall aber alle Gesichtsmuskeln strapaziert. Der erste Geschmackseindruck ist eigentlich in Ordnung, erst nach ein, zwei Sekunden wird's grässlich.

Säuregehalt nach dem Abpressen der Maische war auf 8 g/L und wurde deshalb nicht nachgestellt. Fünf Monate später war er immer noch bei 8 g/L. Als Hefe wurde Burgund eingesetzt, die es auf stolze ca. 21% Alkohol gebracht hat. Inzwischen habe ich mit etwas destilliertem Wasser verdünnt, der Alkoholgehalt liegt jetzt bei 17%. Am Geschmack hat das aber leider nichts geändert.

Mein Bananenwein letztes Jahr hatte das selbe Problem, allerdings in viel geringerem Ausmaß und war durchaus noch trinkbar. Verwendet habe ich das Rezept von der Fruchtwein-Seite und auf einen 5-Liter-Ansatz runter gerechnet. Die Zitronen wurden sorgfältig ausgepresst, so dass nichts von der weißen Haut in den Ansatz gelangte.

Hat vielleicht jemand eine Idee?

[fibroin]

Wie kommst du denn auf einen Säuregehalt von 8 g/l? Meine Bananenweine waren kaum über 4 g/l, dass ich sie noch nachsäuern musste. Aber bis maximal 6 g/l. Mehr verträgt die Frucht meines Erachtens kaum.

Dann, die 21% sind ganz bestimmt eine Fehlmessung, das schafft keine Hefe. Wo auch immer der Messfehler gelegen hat.

[Fruchtweinkeller]

Berechtigte Frage. Schreibe doch mal alles auf was im Wein drin ist und Säure bringen kann.

[CJH]

Im nachhinein ärgere ich mich die Aufzeichnungen nicht ausführlicher geführt zu haben, aber aufgeschrieben habe ich mir Folgendes:

09.04. Ansatz:
2400 g Bananen (Gewicht noch mit Schale),
130 g Rosinen,
800 g Zucker
9 Nelken
3 Zitronen (Saft)
7 ml Antigel
Hefenährsalz
Burgunder Hefe
Wasser für 5 L Ansatz

19.04 Maische abgepresst, Säure lag bei 8 g/L, 100 g Zucker zugefügt

26.04. 14% Alk, 100 g Zucker zugefügt

01.05. 15% Alk, 100 g Zucker zugefügt

09.05. 18% Alk, 50g Zucker zugefügt

17.05. ca. 16% Alk, Geschmack süß-sauer, 50 g Zucker zugefügt

24.05. 18% Alk, Geschmack süß-sauer, 50 g Zucker zugefügt

31.05. 18% Alk, Geschmack säuerlich, 30 g Zucker zugefügt, eine leichte Absetzung der Trübstoffe hat eingesetzt

14.06. 19-20% Alk, süß-sauer im Geschmack, stärkere Absetzung von Hefe, aber keine Klärung

21.06. 20% Alk, sahniger Geschmack (k.A. was ich damit genau meinte), geschwefelt und in den Keller gestellt zur Klärung

01.07. von der Hefe abgezogen, Probe schmeckt bitter bis scharf

25.08. wegen langsamer Klärung mit etwas AgarAgar geschönt

03.09. klaren Wein abgezogen

16.09. 21% Alk und 8 g/L Säure gemessen, kratzig-scharfer Geschmack. Zwecks erhoffter Geschmacksverbesserung mit 150 ml destilliertem Wasser verdünnt. Alk nun bei 17% aber keine Geschmacksverbesserung.


Die 8 g/L Säure kommen vom Zitronensaft. Ich kann mich nicht erinnern mit Milch- oder Zitronensäure nachgesäuert zu haben und es steht auch nichts diesbezüglich in meinen Aufzeichnungen.

Was die Alkoholwerte angeht... tja, ich habe auch schon an meinem Vinometer gezweifelt. Bisher liegen alle meine Weine am Ende bei 18, 19%. Könnte auch am Restzucker liegen, ich fand sie meist etwas ins liebliche gehend. Habe dann mal das Vinometer mit destilliertem Wasser und Zitronensäure gespült. An gekauftem Wein war es dann wieder in Übereinstimmung mit der Herstellerangabe. Inzwischen bilde ich mir ein am Ende mit dem Zucker vorsichtiger zu sein. Den Bananenwein finde ich jedenfalls nicht süßlich. Insgesamt wurden da 1280 g Zucker drin verarbeitet. Vielleicht sollte dennoch mal ein zweites Vinometer her.