vermurkster Bananenwein

[Merovingian]

Da dies mein erster Beitrag ist, muss ich erst einmal loswerden, dass dieses Forum eine echte Bereicherung des Internets ist.
Vielen Dank, dass es euch gibt!

Nun zu meinem Problem...

Ich habe dieses Jahr (unter anderem) mal einen Bananenwein nach dem Rezept auf der Startseite angesetzt.

Verwendet habe ich dafür sehr reife Früchte, also Bananen deren Schale deutlich gebräunt war.
Größtenteils waren die Früchte eingefroren beim auftauen und schälen waren die Bananen dann extrem wabelig und etwas glasig sahen also ingesamt ekelhaft aus verbreiteten aber einen
sehr intensiven wohlriechenden Bananengeruch.

Die Gärung startete 1 Tag nachdem ich den Gärstarter (ebenfalls lecker nach Hefe riechend) hinzugefügt hatte.

Während der Gärung verströmte der Balon noch netten Bananengeruch aber beim abpressen und verkosten schmeckte der Wein bereits SEHR unharmonisch.
Zunächst dachte ich, das wir wohl besser ein paar Nelken weniger verwendet hätten und verschob die Angelegenheit auf weitere 2 Wochen.

Jetzt habe ich den noch ungeklärten aber fertig vergorenen Wein vor mir stehen.
Optisch: unauffällig.
Geruch: süß säuerlich.
Geschmack: furchtbar !!!!
- auf der Zunge deutliche Restsüße, Bananengeschmack aber eine sehr ausgeprägte prickelnde frische Säure
- im Abgang wirds dann sehr süß - sauer, kratzig und irgendwie scharf bis streng

Das Zeug spüre ich bis zur Kehle !

Leider (oder zum Glück) habe ich bisher keine Erfahrungen mit Weinfehlern, daher kann ich den Geschmack auch nicht besser charakterisieren.
Ich werde mal noch den Säuregehalt messen aber ich befürchte, dass es nicht allein daran liegt.

Vielleicht hat irgend jemand eine Idee?

MfG Mario


EDIT: Säuregehalt: 10,5 g/l :/

[Chesten]

Erstmal Willkommen bei uns .

Wenn du den Säuregehalt richtig gemessen hast ist der zu hoch, laut HP soll der zwischen 7 und 7,5 g/L sein.
Da hilft dann nur verdünnen mit all seinen Problemen.

Ich denke mal das sich dein Wein noch in der Gärung befindet da ist es völlig normal das der komisch schmeckt.
Wein während der Gärung schmeckt nie wie der fertige Wein.

Miss nochmal den Säruregehalt und wenn sich das Ergebnis bestätigt hilft da nur verdünnen.

Chesten

[Merovingian]

Danke für deine Antwort.
Natürlich habe ich noch ein bisschen rumprobiert.
Beim Säurewert habe ich mich nicht vermessen, der liegt zwar etwas zu hoch, aber das ist wie gesagt nicht das Problem.
Selbst wenn ich den Wein mit Saft und Wasser auf das doppelte Volumen verdünne bleibt dieser eigenartige, kratzig - scharfe Geschmack erhalten.
Irgendwas ist da gründlich schief gelaufen, ich hab mal unsere verschiedenen Essigsorten probiert... ich kanns nicht beschwören, da ich nicht weiß wie genau Essigstich schmeckt.
Aber ich befürchte es geht in diese Richtung.

Allerdings kam niemals Sauerstoff an das Gebräu... den Alkoholgehalt habe ich nicht versucht zu bestimmen, da durch den Restzucker und die Schwebstoffe sowieso kein brauchbarer Wert zu erwarten wäre.

[Chesten]

Ich selbst zum Glück noch keinen Essigstich *auf Holz geklopft*.

Aber Berichten zufolge soll der Wein dann ganz genau wie Essig schmecken.
Da können dir andere besser weiter helfen als ich.

Aber rein von der Logik her müsste sich ja der Säuregehalt im Vergleich zum eingestellten erhöht haben.

Hast du zu anfang den Säuregehalt bestimmt und hat der sich verändert ?

[Fruchtweinkeller]

Jupp, ein "Essigstich" macht sich durch Essiggeruch und Essiggeschmack bemerkbar. Eigentlich ist das recht gut zu erkennen, die Nase reagiert sehr sensibel auf Essig. Hat sich denn der Säuregehalt im Laufe der Gärung verändert?

Du redest von einer "eine sehr ausgeprägte prickelnde frische Säure". Narrt dich eventuell gelöste Kohlensäure?

[Merovingian]

Die frische Säure war in der Tat die Kohlensäure.
Den Säuregehalt habe ich beim Ansatz nicht bestimmt, daher kann ich über eine Veränderung des Säuregehaltes nichts sagen.
Habe dann meiner Frau das Glas unter die Nase gehalten.
Nach ihrer anfänglichen Sicherheit Essig zu erschnüffeln, geriet ebendiese im direkten Vergleich ins Wanken.
Eigentlich ist es ja auch egal.
Genießbar ist das Gebräu jedenfalls in dieser Form nicht. Damit wird dies als zweiter Fehlschlag nach meinem Gras... -äh... Stachelbeerwein verbucht.
Jammerschade ich hatte mich wirklich auf den Bananenwein gefreut.

[Fruchtweinkeller]

Mal nicht so vorschnell. Hast du die Kohlensäure vor der Säuremessung gründlich ausgeschüttelt?

[420]

Hast Du Zitronen beigegeben? Wenn ja auch darauf geachtet, dass das Weiße nicht dabei war? Und wichtig, wie Fruchtweinkeller schon schrieb, die Kohlensäure ausschütteln.

Grüße

[Merovingian]

Die Kohlensäure habe ich im Reagenzglas direkt vor dem titrieren ausgeschüttelt und zweimal den Gesamtsäuregehalt bestimmt.
Beide Werte ergaben einen Säuregehalt zwischen 10-11 g/l.

Die Zitronen wurden so gut wie möglich vom Mesokarp befreit.

Anfangs (2 Wochen nach dem Ansatz, beim abpressen der Maische) hatte ich die Nelken im Verdacht, weil Geruch und Geschmack darauf hindeudeten.
Ich fragte meine Frau wie viele Nelken sie denn um Himmelswillen dazu gegeben hat aber sie meinte (erstaunt und leicht schnippig^^): "Genau so viel wie im Rezept standen.".
Allerdings war dieser scharf-kratzige Charakter da schon vorhanden (irgendwie mit Nelkenaroma eben).
Nur hatte ich die Hoffnung, dass das im Laufe der Zeit noch anders wird.
Anders ist es geworden... der Abgang erinnert nicht mehr so stark an Nelke.

[WeinTheo]

Mein erster Gedanke ging gerade irgendwie in Richtung milchsäure gährung, wäre das möglich? Hatte ich mir bei einem hollersirup eingefangen, welchen ich dann eigentlich erst weitervergähren wollte. Habe es dann aber doch gelassen, eben weil die reinzuchthefe da schon keine Chance mehr hatte.

[Fruchtweinkeller]

Der Säuregehalt ist hoch... deutlich zu hoch. Das ist ein Säuregehalt bei dem ich ein Kratzen und Brennen in der Kehle und im Magen erwarten würde, auch wenn genügend Restsüße vorhanden ist um das "trinkbar" erscheinen zu lassen. Da hilft nur eines: Verdünnen.

Bleibt die Frage woher die Säure kommt. Kannst du nachvollziehen ob der Säuregehalt von Anfang an so hoch war, oder ist er im Laufe der Gärung gestiegen?

[CJD]

Könnte man nicht theoretisch auch eine Milchsäuregärung durchführen? (da habe ich keine Erfahrung) Oder auch einfach nochmal die doppelte Menge an Bananenwein erneut ansetzen mit z.B. 4,5 g/l Säure und diesen Wein mit den anderen Verschneiden. Das würde ein Gesamtsäure von etwa 6,5 ergeben.