Belag auf dem Wein

[juergen22]

Ich mache seit Jahren Kirschwein, so auch dieses Mal. Der wein war nahezu ausgegoren und stand kühl zur Selbstklärung, auch wie jedes Jahr.
Vor ca. 3 Wochen habe ich dann auf der Oberfläche im Ballon einen weißlichen Belag erkannt, sah echt nicht sehr appetitlich aus.
Ich habe also sofort den Wein nochmal umgezogen, den Belag vorher natürlich entfernt. Der Geschmack des Weins war zwar noch ganz leicht gärig, das war in den letzten Jahren aber immer so und ging dann während der Standzeit bis zur Flaschenabfüllung immer weg.
Nur ist jetzt in den letzten Tagen dieser Belag wieder aufgetaucht, es scheint also irgendwas im Wein zu sein, evt. ein Pilz o.ä.
Ich hab hier mal ein Foto eingestellt:
www.fotos-hochladen.net/weinscmlneig.jpg
Kennt jemand sowas?
Und vor allem, was kann ich tun?

[Josef]

Hallo juergen22 und Willkommen im Forum.

Nach Schimmel sieht das schon mal nicht aus, was aber nicht heißt, das ich das Zeug was sich da abgesetzt hat, zuordnen kann.

Poste doch mal das Rezept, und was du bisher gemacht hast. Vielleicht lässt sich daraus auf etwas schließen.

[traubnix]

Hallo Jürgen22,
ich bin mir nicht sicher, weil ich es bisher auch nur auf Bildern gesehen habe - könnte es sich um Kahm handeln?
Empfehlung: Kahmhaut entfernen Wein abziehen und schwefeln.

toi,toi,toi
traubnix

[Dieser Beitrag wurde am 20.03.2010 - 15:15 von traubnix aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Wie Schimmel sieht es nicht aus, Kahm ist eher beige-braun-gelblich und nicht so hell weiß. Wenn der Ansatz auch noch leicht gärt und der Gärspund dicht ist dürfte kein oder wenig Sauerstoff über dem Wein stehen was Grundvoraussetzung für Kahm ist.

Bei Kirsche und Johbis haben wir manchmal helle Flocken an der Oberfläche gehabt (Vermutung: ausgeflocktes Eiweiß). Das sah zwar viel weniger dramatisch aus als auf dem Foto, aber der Farbe nach könnte es passen. Aber ich bin mir nicht sicher.

[juergen22]

@Josef:
Also, das Rezept ist ganz einfach und wie jedes Jahr.
Aus Kirschen, Wasser und Zucker im Steintopf eine Maische ansetzen. Diese nach einer Woche abpressen und den Saft in den Ballon. Dann Gären lassen und abwarten.
Nach den Ausgären kühl stellen und hin und wieder umziehen, um den Bodensatz abzutrennen, jeweils mit Wasser auffüllen.
Wie gesagt, ich mach das seit Jahren so. Und hatte nie Probleme. Ich messe auch nicht groß rum, sondern mach das nach Gefühl.
Nur diesmal bildet sich eben dieser Belag.
Das Foto oben ist von vor 2-3 Wochen.
Der jetzige Belag (also nach dem Umziehen)sieht etwas anders aus, nämlich so:
www.fotos-hochladen.net/wein29p6nqik4.jpg
Auf der rechten Seite sieht man leichte Fäden.
Was ist das ??????
Und: Der Wein ist ja schon seit Monaten im Ballon und wurde 3 oder 4 x umgezogen.
Der Belag tauchte aber erst vor ca. 3 Wochen auf....

[Dieser Beitrag wurde am 21.03.2010 - 10:31 von juergen22 aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Das klingt verdächtig. Die hellen Flocken von denen ich sprach waren und blieben nach dem einmaligen Abzug verschwunden (wir haben uns natürlich bemüht nichts von dem Material mit in den neuen Ballon zu saugen), bei dir scheint es aber immer wieder aufzutauchen. Ist das Zeug denn nur an der Oberfläche oder siehst du auch etwas am Boden?

Schnelle Gewissheit ob das Zeug "wächst" und ob es Schimmel oder Hefen sind würde man durch einen Blick durchs Mikroskop bekommen. Vermutlich hast du keines, also würde ich sicherheitshalber eher vom "worst case" ausgehen und von Kahm oder Schimmel ausgehen. Kahm wäre nicht gut, Schimmel wäre potentiell sehr ungesund. Im letzteren Fall würde ich den Wein wegschütten.

Du könntest folgendes versuchen (ohne Erfolgsgarantie): Nimm etwas vom Wein ab, bsplw. in ein Weckglas, gezielt mit etwas von dem hellen Material, lass viel Freiraum und decke es nur lose ab (Luftzufuhr). Wenn es Schimmel ist müsste er dann gut wachsen und Fruchtkörper bilden. Ist es Kahm wird die Schicht dicker aber die Fruchtkörper bleiben aus.

Kommen wir auf den Gärspund zurück: Der ist wirklich absolut luftdicht? Ohne Luft könnte weder Schimmel noch Kahm wachsen.

[Josef]

Bei drei bis vier mal umziehen, kommt schon ein Wenig Sauerstoff in den Wein. Aber was du dir da letztendlich eingefangen hast, keine Ahnung.
Wie hat sich der Wein denn geschmacklich entwickelt?

[juergen22]

Geschmacklich ist der Wein nicht schlecht.
Etwas süßer als in den vergangenen Jahren vielleicht (liegt aber wahrscheinlich daran, dass ich diesmal mehr Süß- als Sauerkirschen genommen habe)und ganz leicht, aber wirklich nur ganz leicht gärig noch. Wobei der Stand im Gärröhrchen gleich bleibt, also kein Ausgasen mehr.
Ich werde den Test mit der "gezielten Sauerstoffzufuhr" mal machen und dann berichten.
Am Boden ist nichts, es schwimmt nur obenauf.
Zur Luftdichtigkeit: Ich meine schon dass da kein Sauerstoff reinkommt. Es ist eben ein normaler Gummiverschluss mit aufgestecktem Garröhrchen.
Wenn es kein Schimmel und kein Kahm ist, welche Möglichkeiten bleiben dann noch. Ich kenn keine mehr.

[Lysira]

Hast du ausser Kirschen, Wasser und Zucker wirklich nichts zugefügt? Reinzuchthefe bspw.?

Und wenn der Wein trotz mehrmaligen Umziehens noch gärig schmeckt, gärt er dann wohl auch noch und war doch nicht ausgegoren, bevor du ihn abgezogen hast. Durch das Auffüllen mit Wasser hast du jedesmal den Alkoholgehalt wieder gesenkt und ausserdem möglicherweise den Wein mit irgendetwas verunreinigt, was da nun in deinem Wein wächst.

Korrigiert mich, wenn ich falsch liege, aber da ist wohl einiges bissl unglücklich gelaufen

[phalanx]

Waren die Kirschen gekauft? Könnten Sie ggf. gewachst oder behandelt sein, sodass eine geringe Menge Wachs etc. zu solch einer Formgebung der Schicht führt?

[Walli]

Also,nachdem hier keine zufriedenstellende Antwort gegeben werden konnte,versuche ich es einmal:
Auch ich hatte das gleiche Problem,recherchierte dann im Internet und komme zum folgenden Ergebnis:
Der Belag auf dem Wein ist sehr wahrscheinlich Pilzbefall,weisser Schimmel!
Kirschen (so wie Trauben) sind sehr anfällg für Pilzbefall und wenn die Sporenmenge ein gewisses Mass überschreitet,bekommen wir Schimmel in den Wein!
Deshalb einige Tipps,wie der Schimmel verhindert werden kann.

1. Kirschen(Trauben) sorgfältigst aussortieren,schimmlige,braune oder braunfleckiges Obst ist Pilzträger,also weg damit!
2.Gründlichst waschen!Zuerst in einer Wanne,danach unter fliessendem Wasser,damit die Sporen weggespült werden.
3.Schwefel wirkt Wunder gegen Pilze,wer sich nicht sicher ist,ob sein Obst belastet ist,sollte gleich beim Einmaischen schwefeln!
Dann werden die Pilze zuverlässig abgetötet!
4. Natürlich immer dafür sorgen,dass die Reinzuchthefe schnell die Oberhand gewinnt,also schnell Alkohol produziert wird-deshalb nicht zu sparsam sein bei der Hefemenge.
Viel Spass nächstes Jahr beim Kirschwein machen!

[Fruchtweinkeller]

so,nachdem hier keine zufriedenstellende Antwort gegeben werden konnte,versuche ich es einmal:

Du bist ja ein unverschämtes Bürschchen

Nee, mal im Ernst: Die Antworten waren keinesfalls "unzufriedenstellend", sie waren vor allem eines: Sie waren differenzierter als beispielsweise deine Antwort. Und damit möglicherweise etwas weniger "eingängig", um es mal so zu formulieren.

wer sich nicht sicher ist,ob sein Obst belastet ist,sollte gleich beim Einmaischen schwefeln!
Dann werden die Pilze zuverlässig abgetötet!

Die Aussage ist falsch und der Rat ist so nicht angebracht. Siehe Homepage.