Das Fruchtwein-Forum

Guten Morgen,

es geht bei meinem Thema nicht ganz um Wein und Met, aber vielleicht eine artverwandte Problematik

ich experimentiere schon seit einer Weile rum und stelle Limonaden her mit Kohlensäure.
Momentan bin ich an einer Mate aus Matetee dran.

Am Anfang hatte ich Probleme mit der Filtrierung und habe mich aus der Weinherstellung bedient und
einen Simlpex Filter genutzt um Schwebstoffe herauszufiltern. Später dann karbonisiere ich die Flüssigkeit mit
CO2 Druck und fülle mit einem selbstgebauten Gegendruckfüller ab.

Nun bildet sich nach einer Weile so eine Art "Schlamm" auf dem Boden der Flasche. Die Limonade an sich schmeckt normal,
aber die aufwirbelungen beim Trinken sehen unschön aus.



Müsste ich vielleicht nochmal anderes filtern ? oder die Flüssigkeit pasteurisieren bevor ich die Limonade verfülle ?

Wäre interesant, zu wissen in welcher Stärke der Filter war mit dem du gefiltert hast.

Ich kenne das Phänomen von meinen eingelegten Gurken her. Da wird der Essig auch nur grob durch ein Küchentuch gefiltert und da bildet sich auch so etwas.

Also bei der Weinherstellung wird grundsätzlich mit 0,25 µm gefiltert. Da setzt sich nur in sehr seltenen fällen noch etwas ab. Wie machst du die Limonade den haltbar wenn du nicht pasteurisierst? Ich denke mal die Limonade enthält keinen Alkohol, von daher schätze ich die Lagerfähigkeit eher gering ein wenn du kalt abfüllst.

Wie alt ist die Limonade in der Flasche schon?

Ein Rezept wäre nicht schlecht dann könnte man genau sagen woran es liegen könnte !

Jo, Rezept wäre nicht schlecht. Ich spekuliere trotzdem mal: Pektin kann der Übeltäter sein, vielleicht auch Protein. Oder beides zusammen. Die Substanzen haben die unangenehme Eigenschaft, lösliche Kolloide bilden zu können, die durch Filter schlagen und auch optisch zunächst nicht auffallen. Irgendwann fällt die Chose dann aus, und schon hat meine eine Trübung und/oder einen Bodensatz.

Erhitzen kann die Kolloide zerstören, und Antigel spaltet Pektin auch in Säften, Limonaden und Likören, nicht nur im Wein

Erstmal vielen Dank für eure Nachrichten und Ideen . In anderen Foren habe ich die Frage auch gestellt aber nicht solch umfassenden Antworten bekommen.

In das Rezept kommt:

Extrakt aus mit Wasser aufgekochten Matetee
Zucker aufgelöst in Wasser
Zitronensaft
Leitungswasser

Das war es.

Alles wird zusammen gemischt und runterkühlt und mit co2 zwangskarbonisiert. Anschließend mit einem gegendruckabfüller in Flaschen gefüllt.

Die limo ist ca vier Wochen alt.

Also ich habe mir einen schichtenfilter bedorgt und kann testen ob das bessere Ergebnisse erzielt. Zudem kann ich alles zusammen pasteurisieren bevor ich es abfüllen werde.

Habt ihr anhand des Rezeptes Ideen ? Pektine kommen aber nicht vor ...

Hast du mal die Wasserhärte von deinem Leitungswasser getestet? Kalk kann sich beispielsweise auch absetzen. Grundsätzlich würde ich auf den Matetee tippen. Tee hat ja auch Trübstoffe die sich absetzen können. Zusammen mit dem angesprochenen Kalk könnte es zu diesem Ergebnis führen.

Edit: Mit welcher Filterschärfe hast du jetzt eigentlich gefiltert?

Zitronen sind pektinreich, auch Zitronensaft kann Pektin enthalten. Und aus dem Tee stammende Gerbstoffe könnten durchaus auch ausfallen. Der Druck ist hoch genug um Nachgärungen zu verhindern?

Hast Du Antigel? Dann gibt das mal in den Schlamm. Löst es sich auf, ist es Pektin.

Ich hatte zur Filterung einen simplex Filter mit der feinen Filterung, das entspricht 0,5 bis 1 Mikrometern.

Zu welchen prozessschritt füge ich antigel dazu ? Nach dem pasteurisieren?

Testweise jetzt. Da wir nicht wissen, ob es das ist.

Zugeben rühren/schütteln und abwarten. Nicht kalt stellen.

Ausgefallen ist das was ausgefallen ist ja jetzt schon. Da bringt vermutlich auch das Antigel nichts mehr. Das Antigel braucht eine gewisse Einwirkzeit, die man durch Erhitzen verringern kann, andererseits geht es beim Pasteurisieren kaputt; und ich würde erwarten dass Pektin (oder sonstwas) auch beim Pasteurisieren ausfällt. Im Idealfall soll es das Pektin ja zerstören bevor der Stoff gefiltert wird damit hinterher nichts mehr ausfällt.

Fazit: Antigel vor dem Filtern einsetzten. Wenn du Pasteurisierst brauchst du womöglich gar kein Antigel.