Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelung

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digait
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Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelung

Beitrag von digait »

So, da bin ich nun wieder. :P

Nachdem Ihr in der Kategorie "Saftgärung" von mir erfahren habt,
wie ich meinen weißen Traubensaft zur Anreicherung des Komposthaufens genutzt habe,
will ich mir für meinen roten Traubensaft (jetzt hoffentlich schon Wein!) Rat holen,
damit das nicht wieder passiert.

Die Gärung ist seit ca. 2 Tagen durch.

Wie geht es weiter?
(Ich habe in der Anleitung (Fruchtweinkeller) gelesen,
wie auch in einigen Postings hier.)

... Der Wein soll so schnell wie möglich von der Hefe runter.
... Innerhalb von ein bis drei Wochen habe sich die Hefe abgesetzt.

Hmm ... der Ballon ist sehr dunkel, der Wein auch und ich kann nicht sehen,
ob der Wein sich durch Absetzen der Hefe klärt. Auch kann ich den Bodensatz
kaum erkennen, geschweige denn abschätzen, ob er an Dicke noch zunimmt.

Lieber drei statt einer Woche warten?

Und wie ist es mit dem Schwefeln?
Jemand schrieb, dass er schon gleich nach dem Stop der Gärung schwefelt,
damit nicht in der Zeit bis zum Abstich bereits etwas passiert.

Ich habe das Reagenzset von Vinotest und sollte damit (hoffentlich)
in der Lage sein, den jetzigen Gesamtsulfitgehalt zu bestimmen,
denn ich hatte bereits in die Maische Sulfit zugesetzt: 1 g / 10 l.

Danach wäre dann auszurechnen, wieviel jetzt noch an Sulfit hinzu muss.
Ja, was ist denn für ein Sulfitgehalt angestrebt?

Und wieviel muss denn dann ggf. bei der Abfüllung an Sulfit noch hinzu,
um den "Ziel"-Sulfitgehalt zu bekommen?

Was wäre das überhaupt; wieviel Sulfit wird denn
für den Flaschenwein angestrebt?


Viele, viele Fragen! Danke für Hilfe!
Onza
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Re: Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelu

Beitrag von Onza »

Also - ich habe es so verstanden (und bisher praktiziert):

Wenn ich erkenne, dass die Gärung beendet ist (2-3 Tage gänzlich ohne Blubb) fülle ich in einen kleineren Ballon spundvoll um. Gleichzeitig wird Schwefel untergemischt. Dieser kleinere Ballon wird in den Keller gebracht, also kalt gestellt und die Klärung abgewartet.

Irgendwo habe ich von dem Tipp mit dem Licht hinter dem Ballon gelesen, damit man den Fortschritt der Klärung erkennen kann. Bei grünen Ballons und dunklem Wein sinnvoll.
Onza
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Re: Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelu

Beitrag von Onza »

Onza hat geschrieben:Also - ich habe es so verstanden (und bisher praktiziert):

Wenn ich erkenne, dass die Gärung beendet ist (2-3 Tage gänzlich ohne Blubb) fülle ich in einen kleineren Ballon spundvoll um. Dabei verbleibt die Hefe im alten Ballon. Gleichzeitig wird Schwefel untergemischt. Dieser kleinere Ballon wird in den Keller gebracht, also kalt gestellt und die Klärung abgewartet.

Irgendwo habe ich von dem Tipp mit dem Licht hinter dem Ballon gelesen, damit man den Fortschritt der Klärung erkennen kann. Bei grünen Ballons und dunklem Wein sinnvoll.
Edit: Ich wollte mich nicht selbst zitieren, sondern lediglich einen Satz einfügen. Nun denn - dieser Text sollte es sein.
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Re: Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelu

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ist die Gärung beendet schwefle ich, dann schüttle ich den Wein ein letztes Mal damit der Schwefel untergemischt wird, ich fülle aber nicht in einen kleineren Ballon um (beim Umfüllen hätte er ja auch massiven Sauerstoffkontakt, das spare ich mir also). Erst wenn ich vom Hefebodensatz abziehe kommt er in einen kleineren Ballon.
Die Homepage hat geschrieben:Die gesetzlich erlaubte Höchstmenge für Schwefel (Gesamt-SO2) liegt zwischen 160 und 400 mg/l Wein, in Abhängigkeit von der Weinsorte.
SO2-Grenzwerte siehe auch

http://www.moselriesling.de/weinrecht/grenzwerte.asp
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digait
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Re: Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelu

Beitrag von digait »

Ich hatte ja, wie gesagt, in die Maische bereits 1 g Schwefel / 10 kg gegeben.
Deshalb habe ich heute mit dem "Vinotest Acidometer" den Gesamt-Sulfitgehalt gemessen,
um zu wissen, wieviel ich noch nachschwefeln muss.

Tja, ich kann es mir nicht recht erklären ... ich habe gar nichts an Sulfit bestimmen können.

Ich bin nach Anleitung vorgegangen.
Weil der rote Wein sehr dunkel ist, habe ich zunächst zum besseren Erkennen
den Wein hälftig mit Wasser gemischt. on den Zylinder gefüllt bis zur Markierung,
Lauge zugegeben bis zur entsprechenden Markierung, gemischt, 10 Minuten gewartet,
dann Säure zugegeben bis zur Markierung, gemischt, und mit Jodit-Jodat titriert ...
Der Farbton verblieb bei einem (grünlichen) Braun und wurde mit der Zugabe nur heller.
Einen Farbwechsel nach Blau-Violett gab es nicht.

Ich bin ratlos. :?:

Ich werde mal zur Kontrolle der Reagenzien Kaliumdisulfit zu reinem Wasser zugeben
und dann diese Lösung titrieren. Wenn ich 0,1 g auf 1 Liter ansetze,
sollte ich dann doch, sobald die Farbe umschlägt, auf der Skala meine 100 (mg/l) ablesen (?)

Eine andere Frage in diesem Zusammenhang: Was habe ich eigentlich davon,
nur den freien Sulfitgehalt zu messen? Was nützt mir das Wissen?
Für die Haltbarkeit sei doch der Gesamtgehalt entscheident, so habe ich es zumindest verstanden.


Ich habe nun meinen roten Wein so geschwefelt, als wenn wirklich nichts an Sulfit drin ist,
mit 1,5 g / 10 l. Vielleicht ist das etwas viel, denn ich habe hier im Forum eigentlich nur was 1 g / 10 l
gefunden, aber da auf den Trauben wohl viele Schimmelsporen waren (siehe mein vergammelter weißer Traubenmost!),
wollte ich lieber etwas mehr nehmen.

Der Wein ist übrigens - sauer.
Hmm ... da muss wohl was Zucker rein. Aber damit ergibt sich die Notwendigkeit
zu filtrieren, um Nachgärung zu vermeiden, oder? Ich habe das Kapitel erst angelesen
und werd' mich demnächst damit befassen.

Und ratet mal, welchen Alkoholgehalt er hat.
Zur Bestimmung habe ich dieses simple Kapillarröhrchen genommen, dass man auf den Kopf stellt.
Danach wären es nur 7%. Messung wiederholt. Identisch. Ich glaub' es nicht!
Test mit (gekauftem) Flaschenwein gemacht, der 13% haben soll.
Und? Das "Mess"gerät zeigt 8% an. Ist ja wohl ein Witz.

Was gibt es denn sonst für (erschwingliche) Gerätschaften, den Alkoholgehalt zu bestimmen?
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Re: Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelu

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Homepage auf der Startseite hat geschrieben:Bevor sie ihren ersten Wein ansetzen, sollten sie alle Kapitel gelesen haben!
...und am Besten nicht nur lesen, sondern auch verarbeiten. So kann man fokussiert und zielgerichtet arbeiten, und man kann sich Aktionismus ersparen ;)
habe ich zunächst zum besseren Erkennen
den Wein hälftig mit Wasser gemischt.
Damit hast du Sauerstoff in die Probe eingebracht, wodurch womöglich Sulfit zu Sulfat reagiert hat. Ferner enthalten insbesondere Rotweine viele Reduktone, die den erhaltenen Messwert beeinflussen. Bei sehr hoher Farbintensität lässt sich der Farbumschlag bei der Titration womöglich nicht klar erkennen.
Ich werde mal zur Kontrolle der Reagenzien Kaliumdisulfit zu reinem Wasser zugeben
und dann diese Lösung titrieren. Wenn ich 0,1 g auf 1 Liter ansetze,
sollte ich dann doch, sobald die Farbe umschlägt, auf der Skala meine 100 (mg/l) ablesen (?)
Nein. 1 g "Schefelpulver" setzt nicht 1 g SO2 frei.
Was gibt es denn sonst für (erschwingliche) Gerätschaften, den Alkoholgehalt zu bestimmen?
Der Alkoholgehalt kann im Wein mit "Hausmitteln" nicht genau bestimmt werden.
Was habe ich eigentlich davon,
nur den freien Sulfitgehalt zu messen? Was nützt mir das Wissen?
Freies SO2 ist im Wein wirksam, gebundenes nicht. Da stellt sich mir freilich die Frage: Warum versucht du überhaupt, etwas zu messen, wenn dir das Ergebnis im Zweifelsfall nichts sagt?
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donges64
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Re: Roter Traubenwein: Zeitpunkt für 1. Abstich u. Schwefelu

Beitrag von donges64 »

Hallo digait,

ich mache jetzt im 4. Jahr Rotwein. Hab mich vorher auch belesen und mir die nötigen Zutaten besorgt.
Natürlich auch diverse Anfängerfehler gemacht! (Aufzuckern mit Zucker-Wasserlösung und so.)
Habe aber keine Wissenschaft draus gemacht, mir ist denoch bisher (auf Holz klopfen !!!) noch kein Wein gekippt und selbst der jetzt 3 Jährige Wein schmeckt.
Ich mach das so:
Trauben lesen, von Hand mühevoll entrappen, Antigel nach Beschreibung und maischen, dann ins Maischefass, eine kleine Menge Trauben abpressen für Öechsle und Säurebestimmung, ein Fläschchen Reinzuchthefe flüssig direkt rein und Deckel drauf (mit Gärröhrchen natürlich).
Meistens hatte die Maische nach gut einer Woche knapp 7% Alkohol und den Zucker aufgefressen.
Jetzt die Maische in die Presse und in einen Großen Ballon zum weitergären. Aufzuckern (ich mach mittlerweile den Zucker direkt in den Ballon dazu und rühre gut um).
Wenn die Gärung nachläßt, Oechsle und Alkohol messen. Den Alkohol messe ich auch nur mit einem Kapilarröhrchen und das funkioniert ganz gut! Nur auf Luftbläschen oder Schwebeteilchen achten! Eventuell noch mal nachzuckern.
Bei ca. 11-12% Alkohol und keine Gäraktivität mehr gebe ich 1gr Schwefel auf 10l. Wein, Sperrflüssigkeit in das Gärröhrchen und erst mal kalt stellen.
Nach spätestens 1 Woche ziehe ich den Wein ab und in kleinere Ballon(s) voll bis oben! Und wieder 1gr. Schwefel auf 10l. Wein wegen der Sauerstoffberührung. Sperrflüssigkeit ins Gärröhrchen!
So steht er dann kalt bis ca. Dezember. Dann ist mein Wein klar. Ich mach die Kontrolle auch mit einer starken Taschenlampe.
Jetzt noch mal abziehen wie vorher um den letzten Bodensatz zu beseitigen und dann den Wein reifen lassen bis zur Flaschenfüllung.
Hat bisher gut funktioniert.
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