pH-Wert des Gäransatzes

nusspueree · Beitrag von **nusspueree** » 23 Mai 2013 18:57

Hallo allerseits!

Habe auf der Website hier gelesen, dass der Säuregehalt eingestellt werden muss. Jedoch wird hier eine Titration für die quant. Analyse vorgeschlagen.
Frage mich jedoch, wie man so einen Säuregehalt in Gramm angeben will, denn man bekommt so ja nicht das Gewicht aller vorhandenen Säuren (man kennt die genaue Zusammensetzung und damit molare Masse ja nicht).

Würde gerne den Säure- bzw. Protonengehalt mit einem pH-Meter einstellen. Gibt es einen Grund, weshalb dies nicht funktionieren sollte?
Würde dann für die Portweinhefe einen pH-Wert von 3,5 einstellen, bin mir aber auch nicht sicher, ob das optimal ist.

Viele Grüße,

Ben

KommandeurMumm · Beitrag von **KommandeurMumm** » 23 Mai 2013 20:16

Moin Ben.

Die Säure wird der Einfachheit halber in Gramm / Liter WEINSÄURE angegeben. Das ist wohl eine deutsche Variante, anderswo wird eine andere Referenzsäure gewählt, wenn ich nicht irre. Wir tun einfach so, als wäre alle enthaltene Säure Weinsäure, darauf ist die Titrierflüssigkeit eingestellt. Die Blaulauge, die es für die Fälle zu kaufen gibt ist auf Weinproben von 10 ml Volumen eingestellt.

Eine Einstellung allein über den pH-Wert ist nicht ratsam bzw. liefert nicht das gewünschte Ergebnis. Ein (elektronisches) pH-Meter kannst du natürlich statt des Farbindikators für die Titration benutzen.
Dazu müsste aber auch was auf der HP im Bereich "Säure" stehen, hoffentlich bekomme ich die Kurzfassung richtig hin: der pH-Wert alleine bestimmt erstmal nur den ersten Säureeindruck auf der Zunge. Die für den Geschmack wichtige "anhaltende" Säure im Mund wird bestimmt durch die Säuremenge.

Hoffe die Infos helfen weiter.

Gruß,
Hendrik

Fruchtwasser · Beitrag von **Fruchtwasser** » 23 Mai 2013 20:47

Hallo Ben,

für die Vergärung ist ein PH-Wert von 3 bis 3,5 in Ordnung.

Fur den Geschmack sollte der Säuregehalt eingestellt werden. Warum ein PH-Meter nicht ausreichend ist, steht auf der Homepage.

Wenn Du im Netz mal nach Titration (die zuverlässige Methode um den Säuregehalt zu messen) suchst, findest Du noch weitere Informationen wie Pufferwirkung usw.

Liebe Grüße

nusspueree · Beitrag von **nusspueree** » 26 Mai 2013 12:22

Hi,

jetzt hab ich's verstanden. Der Säuregehalt bezieht sich also gar nicht auf den Gramm-Gehalt der vorhandenen Säuren. Da hätte man vielleicht einen anderen Begriff wählen sollen

Dann ist das natürlich klar. Setze mir mal meine Blaulauge selber an, mein pH-Meter ist etwas genauer als so ein Farbindikator

Danke für eure Antworten!

LG

Ben

nusspueree · Beitrag von **nusspueree** » 31 Mai 2013 18:42

...das mit den Angaben, um wieviel Gramm der Säuregehalt je nach Säurezugabe angehoben wird, ist ja übrigens mal völliger Blödsinn. Die Citronensäure ist beispielsweise eine 3-protonige Säure und kann nach Betrachtung des Molekulargewichts keineswegs um den gleichen Wert anheben, wie es Milchsäure tut.

habe jetzt eine viel zu saure Plörre (wie so manch anderer hier wohl auch, wenn ich das mal so lese), da ich eure Angaben als Richtwert (zusätzlich noch verringert!!) genommen habe.

[Dieser Beitrag wurde am 01.06.2013 - 10:59 von nusspueree aktualisiert]

Beitrag von **Fruchtweinkeller** » 31 Mai 2013 23:29

Nusspueree hat geschrieben: Die Citronensäure ist beispielsweise eine 3-protonige Säure und kann nach Betrachtung des Molekulargewichts keineswegs um den gleichen Wert anheben, wie es Milchsäure tut.

Kann sie schon wenn man sie nur richtig dosiert

Kleiner Tipp: Molare Masse "pro Säuregruppe" ausrechnen.

Wenn du dich an die Angaben der HP hälst kann eigentlich nichts schief gehen mit der Säureeinstellung. Wenn du das nicht tust: Sorry, aber dann hast du deinen "Blödsinn" selbst verbrochen.

[Dieser Beitrag wurde am 31.05.2013 - 23:49 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

fibroin · Beitrag von **fibroin** » 01 Juni 2013 09:20

Wo wir überhaupt noch nicht gesprochen haben, um was für einen Wein handelt es sich bei dir?
Ich hatte einmal einen Wein, da haben Milchsäurebakterien ihr Unwesen getrieben. Dann ist nichts mehr mit Rechnen, dann laufen andere Aktionen ab.

nusspueree · Beitrag von **nusspueree** » 01 Juni 2013 11:13

es geht um einen Metansatz.

Ich habe mich ja wie gesagt an die Angaben von dem Basisrezept gehalten. Nach der Milchsäurezugabe und der ersten Titration habe ich zunächst nur ca. 2/3 der Citronensäure hinzugegeben, welche nach eurer Berechnung nach einen passenden Wert ergeben müsste.

Natürlich habe ich die Säuregruppenanzahl auch mit einberechnet:

Milchsäure:
1 Säuregruppe
M= 90 g/mol
>>> 90 g = 1 Mol Protonen

Citronensäure:
3 Säuregruppen
M = 192 g/mol
>>> 64 g = 1 Mol Protonen

Citronensäure hat also im Bezug auf die Masse das 1,4fache an Protonen! Demnach kann 1g reine Milchsäure nicht um den gleichen Faktor den Säuregehalt anheben wie 1g Citronensäure.

Gären tut die ganze Sache 1A. Ist einfach nur zu sauer. Leider kann die Citronensäure auch nicht über den TCA-Zyklus abgebaut werden, da der Sauerstoff als terminaler Elektronenakzeptor fehlt. Die Säure wird daher wohl auch bleiben!

[Dieser Beitrag wurde am 01.06.2013 - 11:51 von nusspueree aktualisiert]

Beitrag von **Fruchtweinkeller** » 01 Juni 2013 14:15

Och Göttchen. Der arme Herr Krebs kann nun wirklich nichts dafür.

nusspueree hat geschrieben:Demnach kann 1g reine Milchsäure nicht um den gleichen Faktor den Säuregehalt anheben wie 1g Citronensäure.

Schön dass du das wiederholt feststellst. Das ist sogar richtig. Freilich hat niemand etwas anderes behauptet.

Der Hobbywinzer verwendet in der Regel das billigere Monohydrat der Zitronensäure, damit beträgt das Aquivalentgewicht des Zitronensäuremonohydrats zur Weinsäure 0,993 g. Wird dürfen also getrost runden: das Verhältnis ist 1:1. Das Äquivalentgewicht der Milchsäure zur Weinsäure ist 1,2 g. Milchsäure wird praktischer Weise nur nicht in 100%iger Form eingesetzt und wird nicht abgewogen.

Selbst wenn du beides verkehrter Weise und entgegen der Homepage getan haben solltest wäre der Fehler also "nur" 20%. Mehr noch, um das mal zu betonen: Du brauchst 1,2 g Milchsäure um 1 g Weinsäureäqivalent zu titrieren. Wenn du es unter diesen Voraussetzungen also geschafft hast deinen Wein "einfach nur sauer" zu machen: Sorry, das hast du selbst verbrochen.

Welches Weinsäurequivalent titrierst du denn aktuell?

edit: Und noch ein Wort ausgeschrieben

[Dieser Beitrag wurde am 01.06.2013 - 14:52 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

fibroin · Beitrag von **fibroin** » 01 Juni 2013 14:44

@nusspueree
Du gehst das Weinmachen mit zu viel Schulwissen an und doch läuft es für dich nicht richtig. Es fällt dir dann nicht mehr ein, als alles, was dir nicht passt, schlecht zu machen.

So funktioniert das gesundes Miteinander nicht, wie auch deinen Wein vernünftig herzustellen.

Chesten · Beitrag von **Chesten** » 01 Juni 2013 16:55

Eins vorweg : ich möchte hier keinen beleidigen oder persönlich angreifen.

Aber ich finde die rumrechnerei mit Protonen pro g/mol für überflüssig da,

In diesen höchst theoretischen Berechnungen eine Tatsache völlig helft.

Es wird davon ausgegangen das die Säuren vollständig dissosieren was sie aber nicht tun !

Als beispiel ziehe ich die Phosphorsäure herran ( H3PO4 ) .
Diese gibt in "Normalfall" nur 2 ihrer 3 Protonen ab.

Wieviele Protonen welche Säure nun im Wein/Met abgibt kann man wohl nie sagen da der Sachverhalt zu komplex ist.

Beitrag von **Fruchtweinkeller** » 01 Juni 2013 22:50

Wie KM schon oben gesagt hat: Für das Geschmacksempfinden des Säuregehalts spielt die Anzahl der Säuregruppen eine wichtige Rolle, egal ob deprotoniert oder nicht. Und bei der Titration arbeitet man mit einer starken Base in deren Gegenwart letztlich alle Säuregruppen dissoziieren. Das ist der Trick bei der Methode. Insofern ist die "richtige" Umrechnung der Säuren ineinander durchaus von Interesse.