Mein erstes Mal - Honigwein trocken aber leichte bittere Note

[yellowchris]

Hallo zusammen,

ich habe im April letzten Jahres einen Honigwein angesetzt. Ich habe mich am Basisrezept orientiert, jedoch ein wenig abgewandelt. Die Gärung hat gut begonnen, zog sich dann aber doch lange hin. Ende letzten Jahres habe ich den Alkoholgehalt mit einem Vinometer nachgemessen und habe einen Wert von um die 13 % ermittelt. Der Met selbst ist trocken, hat aber eine leichte bittere Note (geschmacklich ist er sonst nicht schlecht). Mir ist mittlerweile bewusst, dass ich nun mit der Nachzuckermethode arbeiten sollte, allerdings war ich im letzten Jahr voreilig und habe den Met abgezogen und in einen neuen Gärballon umgefüllt. Der Bodensatz ist damit nicht mehr vorhanden. Eine ganz leichte Gärtätigkeit ist aber noch gegeben.

Ich bin für einen Hinweis dankbar, wie ich jetzt fortfahren kann/sollte. Ich möchte den Honigwein nicht verlieren.


Ach ja: Mein Rezept (aus meinen Notizen):

1. Ansatz
- Honig im Wasserbad erwärmt
- während dessen 2 g Portwein Hefe (Kitzinger)
im Wasserglas mit 20 ml Wasser lösen und 30
Minuten stehen lassen
- Honig (Waldhonig)einfüllen
(Ergebnis: ca. 1,8 - 1,9 l
- Mit Wasser auffüllen bis zunächst 4 l Marke
- Dann vermischen (schwenken des Glasballons)
- Weiterauffüllen bis 6 Litermarke am Ballon
- Schwenken
- 4,6 g Hefenährsalz zufügen
- Schwenken
- 2 l Apfelsaft zufügen (naturtrüber Bio-Apfelsaft)
- Schwenken

2. Säuregehalt analysiert und korrigiert
- mit Acidometer
Umschlag bei 1,6 ml Blaulauge
Ergebnis - Säuregehalt = 1,6 g/l
- Ziel: 6,5 g/l Säure
- Zugabe von Milchsäure (80 %)
6,5 - 1,6 = 4,9 g/l Differenz
Für einen Liter Wein 1,25 mL Milchsäure
für 1 g/L Säure
d.h. für einen Liter Wein
4,9 * 1,25 ml = 6,125 ml
ergo für 8 Liter Wein : 6,125 ml * 8 = 49 ml
Problem: Max 3,5 ml / Liter möglich
d.h. 3,5 * 8 = 28 ml
Erreichbar damit Säuregehalt von
3,5 + 1,6 = 5,1 g/l
- Zugabe von Zitronensäure erforderlich - aber nicht vorhanden...

Gruß
Christoph

[Iceman]

Hallo Yellowchris.

Ja genauso war es damals auch bei mir, eine leicht bittere Note.
Ich hätte erstmal etwas mehr als 2g Hefe zugesetzt, meist gebe ich so um die 9g bei. Dann hätte ich viel mehr Apfelsaft zugetan als Wasser, ja wo soll denn die Säure herkommen? Vom Wasser sicher nicht. Dann hast Du "ordentlich" Säure nachgegeben aber bei so viel Nachsäuerung tritt dies geschmacklich in den Vordergrund. Man sollte nicht mehr als 30ml an Milchsäure dazugeben. Und um zu einer guten und zügigen Gärung zu kommen hätte ich noch ca. 4 geriebene Äpfel (herb, saure Sorte) dazugegeben.

Aber ich denke mal der "bittere" Geschmack kommt von der Übersäuerung.
Ich würde jetzt (je nach Geschmack) noch etwas Zucker zugeben und noch etwas Apfelsaft. Dann würde ich die Gärung weiter beobachten und nach und nach mehr Saft zugeben. Dann nochmal nachzuckern, filtern, auf Flaschen ziehen und den Wein ruhen lassen. Nach einem halben Jahr kannst Du ihn ja nochmal kosten.

[yellowchris]

Hallo Iceman,

danke für die schnelle Antwort.
Ich hatte bisher angenommen, dass der Säuregehalt eher zu niedrig sein würde - zumindest nach meinen anfänglichen Berechnungen. Insofern hätte ich nun nicht erwartet, dass der Wein übersäuert ist.
Wie dem auch sei, Zucker muss ich sicher zufügen. Bedenken hatte ich, da ich den Wein ja schon von der Hefe abgezogen habe.
Anstelle von Zucker würde ich gerne wieder mit Honig nachsüßen wollen. Allerdings sehe ich hier das Problem den Honig im doch gut gefüllten Gärballon zu lösen. Spricht etwas dagegen Honig in trüben Apfelsaft zu lösen und dann in den Gärballon zu geben?


Danke und Gruß
Christoph

[Iceman]

Hey Yellowchris.

Mancher Honig (und der darin enthaltene Zucker) vergären nur sehr schlecht. Um zu retten würde ich es nicht ausprobieren sondern wirklich nur Zucker beigeben. Um auf einen weiteren g/Liter Säure nachzusäuern benötigt man 12,5ml 80%ige Milchsäure.
Wie auch immer, Du kannst zwar eine so wässrige Lösung nachsäuern aber das schmeckt man natürlich, deswegen der Apfelsaft (der hat ja auch Säure in sich). Wenn der Wein noch etwas gärt so sind noch Hefen enthalten und die vermehren sich ja wieder, natürlich nur wenn sie etwas zu futtern bekommen, also Zucker (und schön warm stellen (ca. 24 Grad sind gut).

[yellowchris]

Hallo Iceman,

ich werde mich heute Abend ans Nachzuckern setzen - oder besser stellen Im Moment steht der Wein im Keller - recht kühl. Ich hoffe meine Frau nimmt es mir nicht allzu übel, wenn ich den Gärballon wieder eine Weile in der Küche parke. Dort ist es einfach wärmer, auch wenn es nicht an die empfohlenen 24 Grad herankommt.
Den Säure- und Alkoholgehalt messe ich bei der Gelegenheit auch gleich nochmal und berichte dann.

Danke und Gruß
Christoph

[Fruchtweinkeller]

der Wein noch etwas gärt so sind noch Hefen enthalten und die vermehren sich ja wieder,

Das tun sie eben nicht quantitativ. Das reicht sicher für eine Nachgärung, aber eher nicht um die Alkoholtoleranzgrenze sicher zu erreichen.

Ich würde es kurz und schmerzlos halten: Wenn der pH-Wert niedrig genug ist damit Sorbat hilft würde ich damit Nachgärungen verhindern. Also: ggf. nochmals vom Bodensatz abziehen, Restsüße einstellen, rein mit Schwefel und Sorbat damit und gut ist

[yellowchris]

Hallo,

der Gärballon steht schon in der Küche. Ich hatte jetzt eigentlich vor mit dem Nachsüßen zu beginnen, bin jetzt aber doch ein wenig unsicher.
Da ich das Gärröhrchen nicht unnötig vom Ballon abnehmen möchte, werde ich die Aktion zunächst zurückstellen. Sorbat zur Verhinderung der Nachgärung habe ich eh gerade nicht im Hause und muss dieses morgen erst besorgen.

Im letzten Posting sind ja die Voraussetzungen für den Einsatz von Sorbinsäure bzw. Kaliumsorbat eingegangen worden. Dem Fruchtweinkeller konnte ich nicht entnehmen, in welchem Rahmen der pH-Wert liegen sollte. Könnt Ihr mir dabei weiterhelfen?

Btw.: Wenn ich es richtig sehe, dann besteht eine Chance, dass sich die bittere Note mit dem Einstellen der Restsüße verliert, oder liege ich falsch?

Andererseits - was spricht dagegen nochmals die bereits verwendete Portweinhefe zuzufügen? Ggfs. in Form eines Gärstarters - ich hoffe das klingt jetzt nicht zu laienhaft -. Zwei Liter naturtrüben Apfelsaft sowie 180 g Zucker (passend zum Nachzuckern von 9 Litern (7 Liter Ansatz + 2 Liter Apfelsaft) würde ich zufügen wollen.


Danke und Gruß
Christoph

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Sobald mein Gärballon wieder frei ist, werde ich auf alle Fälle einen neuen Ansatz vorbereiten und insbesondere den Fruchtanteil erhöhen sowie mit geriebenen Früchten arbeiten. Die anderen Anteile werde ich zunächst nicht antasten.

[Fruchtweinkeller]

Bittergeschmäcker deuten an dass das Verhältnis Säure/Zucker/Alkohol nicht in Ordnung ist. Dein Säuregehalt ist ja nicht zu niedrig, also kannst du vermutlich schon einiges mit Zucker "retten". Das kannst du auch ausprobieren indem du dir ein Glas abzapfst und krümelweise Zucker zugibst. Eventuell wird er auch erst dann ganz rund wenn du Säure und Zucker ergänzt.

Besonders effektiv wirkt die Sorbinsäure im sauren Wein mit Restsüße, wenn wenig Keime enthalten sind. Die Zugabe des Kaliumsorbats sollte also erst nach dem Abstich vom Hefebodensatz erfolgen, wenn die Zahl der noch im Wein befindlichen Hefezellen gering ist.

Genau habe ich es jetzt nicht mehr im Kopf, aber bei Werten um pH 4-5 setzt die konservierende Wirkung des Sorbats ein; niedrigere Werte gehen natürlich auch.

[Dieser Beitrag wurde am 12.03.2013 - 21:03 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[yellowchris]

Morgen geht es zur Apotheke, Kaliumsorbat und Kaliumdisulfit besorgen. Hoffentlich sind es keine Apothekenpreise aber der Laden bietet alles rund um die Weinherstellung an.

Gespannt bin ich auf den zweiten Ansatz, bei dem ich hoffentlich nicht ganz so viele Fehler mache.

Danke und viele Grüße aus der Nordheide
Christoph