Das Fruchtwein-Forum

Hallo an die Tolle Community hier.
Nachdem am Samstag wieder die Standard Verkostung stattgefunden hat (nachzuckern), habe ich bemerkt dass mein Heidelbeermet sehr komisch nach Brot schmeckt. Dabei meine ich jetzt nicht, dass er einen schlechten Nachgeschmack hat, oder dass er nur vordergrundig komisch ist, sondern das er als Ganzes direkt 1 zu 1 wie schwarzes Brot schmeckt. Bei einer Blindverkostung könnte ich eine Scheibe Schwarzbrot nicht von meinem Wein unterscheiden. Ich würde jetzt nicht behaupten dass er schlecht schmeckt, aber so etwas habe ich wirklich nicht erwartet. Ich weiß dass der Fehler eindeutig bei mir liegt, da ich den Falschen Honig verwendet habe. Dafür habe ich mich zur Strafe auch schon 10 min in die Ecke gestellt.

Kann man den Geschmack noch retten, oder soll man einfach abwarten das sich der Geschmack mit der Lagerung verbessert?

Hier einmal die Daten:
10.02.2018 ---> 20L

• 3Kg Waldhonig (aus dem Supermarkt)
• 2Kg Heidelbeeren (Tiefgefroren)
• 2l Heidelbeersaft (100% direkt gepreßt, pasteurisiert)
• 1l Apfelsaft Naturtrüb
• 750g Zucker
• 5ml Antigel
• 5g Hefe
• 5g Nährsalz

Mit der Hefe und dem halben Apfelsaft habe ich einen Gärstarter angesetzt und die Gärung startete auch wie gewohnt innerhalb weniger Stunden. Die Säure habe ich entweder vergessen, oder nur nicht aufgeschrieben.

14.02. Nachdem die Gärung schon wieder nachgelassen hat und weil es in der Firma sehr Stressig war, habe ich mich dazu entschlossen jetzt schon nachzusüßen. Zuhause musste ich feststellen das ich aber keine Vorräte mehr hatte und nahm den Honig der da war. Der Geschmack war sauer-trocken und lag bei 9%. Nachgesüsst habe ich aus der Not mit:

• 0,5Kg Waldhonig
• 0,5Kg Honig Wald-Blüte
• 0,5Kg Honig Fichte-Tanne
• 0,5Kg Hochlandhonig
• 0,5Kg Lindenhonig
• 0,5Kg Akazienhonig
• 1l Wasser

24.02. Noch ging der Geschmack, da die vielen Honige noch da waren. Messung ergab 10% und hatte nur eine ganz leichte süße Note, daher mit 200g Zucker nachgelegt. Da mein Acidometer auch schon da war, gleich mal auch gemessen und hier 2,5g? Zitronensäure dazu gegeben. (sollten wohl 25g sein, aber ich kann da meine Schrift nicht lesen. )

03.03. Anständige 14% gemessen und nochmal 100g Zucker dazu gelegt um es dann ausgähren lassen. Der geschmack war hier schon sehr ekelig, da sich die anderen Honigsorten verflüchtigt haben und nur noch der Lindenhonig zu schmecken war.

10.03. Staunen über Staunen … der Lindenhonig hat sich verflüchtigt und mein Met schmeckte nach Brot … aber so richtig nach Schwarzbrot vom Bäcker. Ich traute meinen Sinnen nicht mehr, also schnell ne kleine Flasche abgefüllt und auf zu meinem Bruder. Ich brauchte in diesem Moment eine Bestätigung das ich nicht total verrückt bin. Aber auch er war über den Geschmack sehr erstaunt und bestätigte mir "Brot". Mein Bruder konnte nicht mehr vor lauter lachen und musste sich den Bauch halten, nicht weil ich einen Fehler gemacht habe, sondern weil ich jetzt 20 Liter Brotwein habe.

Hallo Wickie,

Dein Problem ist schwer zu fassen. Deiner Beschreibung nach ist alles okay. Brot als Weinfehler konnte ich auch nichts zu finden. Ich habe von einem Winzer Mal gehört, dass sie Brot bei den Trauben, am Saft und im Weinkeller verbieten, weil ihr Wein (8t l) umgekippt sind, nach dem jemand bei der Traubenernte sein Wurstbrot reingekrümelt hat. Aber er soll einfach sauer geworden sein. Richtung Sauerteig. Nicht Richtung Brotgeschmack.

Alternativ fällt mir nur ein intensiver Geschmack nach der verwendeten Hefe ein. Da hilft wohl nur Ruhe bewahren und abwarten, wie sich der Ansatz entwickelt.

Hey Igzorn, danke für deinen Ratschlag.
Die Hefe die ich benutze is eine Kitzinger Reinhefe Portwein. Eine Andere habe ich noch nicht verwendet und bisher kann ich mich nicht beschweren. Was da jetzt bei mir schiefgelaufen ist, ist mir auch ein Rätsel. Ich werde einfach mal abwarten.

Mache einfach mal weiter. Ich vermute auch das es eine Mischung aus Blaubeere, einem der kräftigen Honige und der Hefe ist. Beeren und Honig sind drin, die Hefe irgendwann nicht mehr. Und erfahrungsgemäß ist es sehr häufig so, das die Weine die während der Gärung am scheußlichsten schmecken, später die leckersten sind.

Danke für den Zuspruch, Metinchen.

Dann wird das mein erster Wein, der es in den Keller Schaft. Die anderen sind fast schon alle leer getrunken.

Bleibt noch zu erwähnen dass vergorene Heidelbeeren nicht zwangsläufig nach Heidelbeeren schmecken. Es gibt zwar Berichte über einen authentischen Heidelbeergeschmack, mir war das aber noch nicht vergönnt Könnte eine Sortenfrage sein.

Passt nur bedingt zum Thema. Hast Du die Honige alle probiert? Wir hatten Mal einen, der schmeckte intensiv nach der Pflanze, die dort blühte. Tabak!
Der Whiskey - Trinkende Exraucher der Familie war begeistert. Alle anderen mehr so: mähhh.

@Fruchtweinkeller Danke für diese Information, das hat mir noch keiner gesagt.

@Igzorn Ja, ich habe alle Sorten Probiert. Zusammen mit meinem Bruder habe ich so 20 - 30 Sorten verkostet um herauszufinden welcher Honig zu welchem Met passt. Blütenhonig ist schließlich nicht gleich Blütenhonig. Deshalb habe ich für den Kastanienmet eine Verkostung veranstaltet. Und eigendlich bin ich immernoch auf der Suche nach einem Gegenstück für den Waldhonig. Ich hätte da gerne etwas als Kontrast zum "Mjolnir". Hmm...

Zurück zum Thema, aufgrund der Verkostung, habe ich noch mehrere kleine Gläser Honig gehabt und mir gedacht: " das bisschen Lindenhonig kann ja nicht so schlimm sein". Er musste schließlich auch weg.

Bleibt noch zu erwähnen dass vergorene Heidelbeeren nicht zwangsläufig nach Heidelbeeren schmecken. Es gibt zwar Berichte über einen authentischen Heidelbeergeschmack, mir war das aber noch nicht vergönnt Könnte eine Sortenfrage sein.

Unser Heidelbeerwein schmeckt ganz klar nach Heidelbeeren. Waren frische, die damals beim Discounter im Angebot waren. Am ehesten dürfte wohl die Hefe nach "Brot" schmecken aber davor würde ich mich nicht abschrecken lassen. Während der Gärung schmeckt es durchaus mal komisch.

Letzte woche war wieder Filtern angesagt und auch mein Heidelbeerwein musste dran klauben. Der Brotgeschmack war jetzt nur noch ganz leicht im Hintergrund. Der Schlechte Geschmack kam tatsächlich von der Hefe. Bei der neuerlichen Geschmacksprope beschwerten sich die Tester das dieser Wein doch stark säuerlich ist. Ich konnte das leider nicht nachprüfen, aufgrund des Fehlenden Lakmuspapier. Jetzt, eine Woche später ist der Brotgeschmack eigentlich weg und die Säure stark im Vordergrund Das neue Lakmuspapier das am Freitag ankam zeigte jetzt 3g/l an …

Kann man den noch retten?

Du hast titriert und den pH nach sukzessiver Blaulaugenzugabe mt Lackmuspapier überprüft?

Bitte was? Gibt es da auch eine Deutsche Übersetzung?

Da ich nicht ganz verstehe was du von mir möchtest, sage ich mal nein. Ich habe ja schon irgendwo erwähnt, das ich ja mit der Säurebestimmung so meine Probleme habe. Die hellen weine messe ich mit der Blaulauge und das scheint auch gut zu funktionieren. Der Heidelbeermet ist aber jetzt ein sehr dunkler Wein, wo ich nichts erkennen kann, daher dachte ich, probierst es mal mit Lackmuspapier. Aber ehrlich gesagt, kommt mir der Wein nicht so sauer vor wie hier angezeigt wird. Habe es mit einem Essig verglichen bei dem etwa 1,5 angezeigt wird. Irgendwie klappt das mit der Säurebestimmung immer noch nicht.
Da brauche ich dringen noch eine Nachschulung.