Lehren aus dem Meadmaker?

[Skilfing]

Hallo zusammen,

ich bin einer Literaturempfehlung des Fruchtweinkellers gefolgt und habe den "Compleat Meadmaker" gelesen. Ein gut geschriebenes Buch, ich möchte aber doch ein paar Erkenntnisse/Fakten daraus hier nochmal reflektieren.

1) Im Buch wird eher davon abgeraten, Früchte direkt in den Ansatz zu geben. Erklärung: da die Gärung am Anfang heftig verläuft, trägt das entstehende CO2 einen guten Teil des Geschmacks/Aromas der Frucht aus dem Met heraus. Stattdessen wird empfohlen, die Fruchtstücke mit einem Beutel während der Selbstklärung in den Wein zu hängen. Was haltet ihr davon? Ich bin mir hier nicht sicher, aber wir alle wissen, wie intensiv ein fruchtig gärender Ansatz riechen kann. Was man riecht bleibt schonmal nicht im Wein Klar, danach sollte man nochmal die Säure und ggf. Restsüße prüfen, aber ich filtere sowieso steril.

2) Im Buch wird großen Wert darauf gelegt, wilde Hefen nicht in den Ansatz gelangen zu lassen. Das resultiert eigentlich immer im Kochen des zuzugeben Saftes oder der Früchte (inkl. entfernen der Schale). Es wird dort sogar empfohlen, den Ansatz leicht zu schwefeln, um den wilden Hefen den Gar auszumachen. Das wundert mich, da kochen natürlich geschmackliche Einbußen bringt und schwefeln ja auch schlecht für die Reinzuchthefe wäre... Gibt es einen Grund, z.B. bei Pfirsichen die Haut zu entfernen, bevor man sie in den Ansatz gibt?

3) Das Herstellen von Cyser (Met mit Apfelgeschmack) wird im Buch ausschließlich mit Hilfe von gekauftem Cider als Grundlage beschrieben. Es ist es denn nicht möglich, einen starken Apfelgeschmack in den Met zu bekommen, indem man "gute" Früchte oder frischen Saft verwendet? (ich weiß, der Apfelgeschmack ist von einigen nicht erwünscht, aber wenn man ihn doch einmal anstreben sollte)

4) Sekt-Met herzustellen wird in dem Buch (wie generell im englisch-sprachigen Raum) als furchtbar einfach dargestellt. Vor der Abfüllung die angegeben Menge Zucker zugegeben und dicke Falschen verwenden... hier liest man fast nur Horror-Stories von möglicher Weise explodierenden Falschen und einem riesen Aufwand bis hin zur Champagner Methode. Wahrscheinlich liegt die Wahrheit irgendwo dazwischen.

Mich würde Eure Meinung dazu interessieren. Vielleicht hat der FWK dazu auch was zu sagen Interessante Rezepte sind in jedem Fall enthalten.

Viele Grüße

Florian

[Chesten]

Zu 1:
Met gärt in der Regel viel schlecher als "normaler" Wein da im Honig gärhemmende Stoffe enthalten sind und wenn man keine z.B. Apfelsaft hinzu gibt das mit dem Nährstoffen auch ziemlich mau aussieht.
Die Rezepte des HWK zielen da drauf ab genau diese Nachteile auszugleichen.
Kurz gesagt ich glaube nicht das ein Met mit Früchten zu heftig gären kann .

Zu 2:

Was der Autor damit sagen will das man keine Spontangärung machen soll. Wenn du einen aktiven Gärstarter oder genug Trockenhefe verwendest haben die Wildhefen in der Regel auch keine Chance auch ohne solchen Maßnahmen.

Zu 3:

Apfelwein ist nicht besonders stark vom Aroma und hängt sehr von der Güte der Äpfel ab. Am besten sollte man alte Apfelsorten verwenden. Was ich damit sagen will wenn du z.B. einen Apfelwein/Cider aus normalen Apfelsaft machen wird der selten ein starkes Aroma haben , das liegt einfach in der Natur des Apfel selbst.
Wahrscheinlich will der Autor das umgehen in dem er direkt auf Cider zurückgreift da da schon die "richtigen" Äpfel verwendet wurden.

Zu 4:

Sekt kann man ganz leicht herstellen aber es richtig zu machen ist eine Kunst . Soll heißen wenn du eine Nachgärung hast , hast du auch Sekt hergestellt aber ob dieser dann auch gut schmeckt und ob dir die Flasche nicht um die Ohren fliegt ist eine andere Frage.

[Fruchtweinkeller]

Sorry, bin schnodderseuchengeschädigt und nicht in Stimmung für epische Antorten Aber Chesten nimmt mir die Antworten förmlich aus dem Mund

Met gärt vergleichweise gemäßigt und wir haben idR kleine Gebinde. Da kann mir niemand glaubhaft versichern er würde einen Geschmacksverlust bemerken. Früchte im Ansatz fördern die Hefeernährung, die Hefequalität und damit die Reinheit der Gärung und des Produkts.

Kochen ist Schweinkram.

Wenn ich ein fertiges Produkt (Cider) nochmals vergäre kann das dem Aroma wohl kaum förderlich sein. Der Hefe auch nicht unbedingt. Aber wenn du den "Rohstoff" für den Cider nehmen würdest könntest du natürlich ein ähnliches Aroma erhalten. Empfehlung: Saft aus Äpfeln alter Streuobstwiesen probieren und einen aromatischen aussuchen. So etwas habe ich mal (ohne Honig) vergoren, das war geschmacklich fast ein (positiver) Schock.

Problem beim Sekt/Schaumwein: Niedriger Druck und Restsüße schließen sich aus. Ein knochentrocknes Getränk mit wenig Druck kann man mit Feingefühl hinbekommen, aber das muss man dann auch mögen.

edit: Es rächt sich dass ich Bücher nur noch querlese, wenn überhaupt

[Skilfing]

Danke für die Antworten! Ich fand die Idee mit zugeben der Frucht für Melomel in der Selbstklärungsphase nicht grundsätzlich verkehrt, weil man sich hier auch ohne Probleme mehrere Monate "infusion" vorstellen könnte. Aber hatte bisher auch mit der Frucht direkt im frischen Ansatz immer gute Ergebnisse erzielt.

Gute Besserung übrigens!

[Fruchtweinkeller]

Grundsätzlich verkehrt ist es sicher nicht, aber vor allem grundsätzlich anders Das wird mit Sicherheit anders schmecken als wenn die Früchte zerkleinert von Anfang an im Ansatz sind, aber nicht zwangsläufig besser. Das ist ein komplexes Zusammenspiel aus Zugänglichkeit der Aromen/Zerkleinerung, Löslichkeit der Aromen (Alkoholgehalt) und Dauer. Wobei durch den hohen Alkgehalt die Gefahr besteht dass viele eher unerwünschten Bitterstoffe gelöst werden, was aber sicherlich auch fruchtabhänging ist. Ich sehe auch ein Problem mit dem Säuremanagement wenn die Säure sehr säurehaltig sind.

Müsste man mal testen, am Besten beides parallel mit gleichem Rohmaterial.