optimale Menge Zucker u. Säure

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Dominik
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optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von Dominik »

Hallo,

bei meinem 2. Met-Ansatz will ich diesmal alles möglichst perfekt machen, deshalb hab ich mir hier ein paar Info's zusammengesucht. Drei Fragen bleiben aber noch offen:
1) Was ist die optimale Menge an Zucker/Honig?
Ansatz: 20l, Hefe: Sherry
Ich hab mir jetzt folgendes gedacht: Bei der Sherry-Hefe ist angegeben, daß sie 330g/l Zucker umsetzt. (= 127 Oe ?). Honig besteht zu 75% aus Zucker, also brauche ich 440g/l Honig, oder? Aber wieviel Restzucker sollte beim fertigen Met noch übrig bleiben? Btw, ab welchen Zuckergehalt wirds für die Hefe eigentlich ungemütlich?
2) ph-Wert: Reichen für einen 20l-Ansatz 2l trüben Apfelsaft um das nötige saure Milieu zu erzeugen, bzw. sind darin auch genug Schwebstoffe für die Hefe enthalten? Ich würde nämlich gerne auf zusätzliche Stoffe (z.B. Milchsäure) verzichten. Was ist eigentlich der optimale ph-Wert für Hefen?
3) Wenn ich irgendwelche Kräuter mit vergären will, wie mache ich das? Diese einfach so reinzuwerfen, halte ich für etwas gefährlich, denn an der Oberfläche rumschwimmende Kräuter bieten doch Bakterien und Schimmelpilzen einen guten Ansiedlungspunkt, oder? Hab da mal was von einem Baumwollsäckchen gelesen, aber wo kriegt man sowas her (sollte ja möglichst frei von Chemikalien, z.B. Waschmittelsubstanzen u. ä. sein)?
Viele Fragen, aber ich hoffe trotzdem den einen oder anderen Tip dazu zu bekommen...
Danke schon mal im vorraus!

Grüße,
Dominik
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Fruchtweinkeller
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optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Dominik,

Uffz, wirklich eine Menge Fragen ?-| die Fragen sollen alle im Honigweinkeller ausführlich behandelt werden, also sei bitte nicht sauer, wenn es jetzt etwas Telegrammstil wird 8-)

zu 1.) Dein Überlegung ist im Prinzip richtig, aber bei der großen Zuckermenge hat die Hefe insbesondere beim Honigwein große Probleme beim Angären. Außerdem schwankt der Zuckergehalt des Honigs je nach Sorte und Quelle, eine genaue Berechnung ist da eigentlich nicht möglich. Starte zunächst mit wenig Honig (3,5 kg) und warte, bis der vergoren ist (siehe Kapitel "Der Zucker - Lösung 3 - Nachzuckern während der Gärung). Hat den Vorteil, daß die Gärung schnell in Gang kommt. Taste Dich dann langsam an den Endpunkt der Gärung heran und entscheide individuell, ob Dir der Honiggeschmack vielleicht zu intensiv wird und nehme dann Zucker statt Honig (wir haben bei unserem ersten Met den Fehler gemacht, nur Honig zu verwenden, und man konnte das Zeugs am Ende kaum trinken, so intensiv war das Aroma). Beachte, dass Honig unvergärbare Zucker enthält, der Wein könnte also leicht süß schmecken, obwohl die vergärbaren Zucker schon verbraucht sind und der Endpunkt der Gärung noch nicht erreicht ist. Mit ein bisschen Übung hat man das aber recht schnell im Griff, diese unvergärbaren Zucker schmecken sogar etwas anders als die vergärbare Saccharose.
Bei 20 l Honigwein haben wir z.B. bis zum bitteren Ende insgesamt 5,5 kg Honig und 700 g Zucker eingesetzt. Dazu kam noch der Zucker aus 8 l Apfelsaft. Unsere kleinen Freunde waren da recht fleissig ?-| Gemessener Endalkoholgehalt war 14%, dürfte in der Realität aber höher gewesen sein.

zu 2) reicht nicht, unser letzter Ansatz Met (20 l mit 8 l Apfelsaft) hatte nur 2 g/l Säure!! Hefen mögen es gern sauer, ein pH von 3 ist kein Problem. Aber auch beim Met sollte der Säuregehalt unbedingt über 5 g/l liegen (ideal 6-8), das schützt vor Weinfehlern. Selbst die alten Germanen haben den Met deshalb meist mit saurem Obst (die hatten wohl große Plantagen mit Äpfeln, und diese alten Hausrassen waren noch richtig aromatisch und vor allem sauer, nicht zu vergleichen mit dem Zeug heute) oder Früchten (z.B. saure Johannisbeeren oder Sauerkirschen) angesetzt. Um die Verwendung von Milchsäure und Zitronensäure kommt man beim Met (ohne Verwendung besonders saurer Früchte) nicht herum, wenn man einen harmonischen und lagerfähigen Wein und Schutz vor Weinfehlern haben will.

zu 3) das ist kein Problem, wenn die Gärung schnell einsetzt. Schimmel oder Kahmhefen können auf der Oberfläche wachsen, ob da nun noch Kräuter sind oder nicht :D Wir werfen z.B. Hopfen oder andere Kräuter gleich mit zu Beginn in den Ballon und seihen ab, wenn wir glauben, dass genügend Geschmack in den Wein übergetreten ist. Prinzipiell kann man natürlich auch gegen Ende der Gärung oder bei der Selbstklärung würzen. Das ist eventuell etwas schonender für die Aromen. ?-|

Also viel Erfolg,

A.
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Dominik
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optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von Dominik »

Vielen Dank!

Oh je, da hab ich bei meinem letzten Versuch ja einiges falsch gemacht. Da warens ca. 8-9l Ansatz, davon ein 1l Apfelsaft und ca. 3,5-4 kg Honig. Hat aber gar nicht schlecht geschmeckt, mal abgesehen von den Kopfschmerzen am nächsten Tag ;)
Mit der Gärung hatte ich aber keine großen Probleme, bereits am nächsten Tag gings langsam los und so ca. nach 4 Tagen blubberte es ganz ordentlich.
Das mit der Säure ist natürlich blöd, würde nämlich gerne möglichst nah am Original bleiben, bzw. so wie ich mir das vorstelle, wie die alten Germanen damals den Met wohl gebraut haben könnten. Johannisbeeren, klingt interessant... Wir haben da so einen Strauch im Garten, und die Beeren sind immer extrem sauer.

" zu 2) reicht nicht, unser letzter Ansatz Met (20 l mit 8 l Apfelsaft) hatte nur 2 g/l Säure!! "

Hm... schmeckt dann das Ergebnis nicht eher wie Cidre als nach Met? 8l ist schon ne ordentliche Menge...

Grüße,
Dominik

PS: Also ich habs ja in der Mail schon gesagt, ich finde die Seite wirklich genial! Falls ich vielleicht dazu irgendwas beitragen kann, z.B. für die Honigweinkeller-Seite, würde ich das gerne tun!
Birgit
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optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von Birgit »

Hallo Dominik,

wenn Du möglichst nah an den alten Rezepten bleiben möchtest ist das mit der Milchsäure kein großes Problem, die alten Fässer wurden früher mit Sauerteig ausgestrichen, Sauerteig besteht unter anderem aus Milchsäurebakterien die Milchsäure produzieren. Nur das die Milchsäure die wir verwenden halt reiner ist, und die Germanen hin oder her mit der Hygiene damals wars halt ein Problem, so das man in einigen Dokumenten sogar den Hinweis auf Essiggeschmack statt Weingeschmack findet.

Wenn Du die Säuremenge aus Zitronensäure und Milchsäure zusammensetzt schmeckt die Säure auch nicht hervor.

8l Apfelsaft gibt einem Met eine fruchtige Note, aber es schmeckt immer noch nach Met und nach einigen Jahren Lagerung schmeckt man nur noch Honig.

Birgit
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Daniel
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optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von Daniel »

Das man mit wenig Honig starten soll habe ich auch noch nicht gewusst :schlecht: . Ist aber ein sehr guter Tip ;) . Werde es beim nächsten Ansatz (in den kommenden 2 Wochen) mal versuchen. Wenn es dann gärt, kann ich einfach den Honig in die gärende Suppe schütten? Geht die Gärung dann schneller oder langsamer vonstatten?
Ich mache aber auch immer nur 1l naturtrüben Apfelsaft zum Ansatz. Da ich immer die Angst habe dass das dann mehr Apfelwein wird. Werde 15 Liter ansetzen, mit welcher Honigmenge kann man denn beginnen?
Wir trinken Met bis keiner mehr steht
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Fruchtweinkeller
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optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Daniel,

ich hab mal unsere letzten Metansätze zusammengefasst. Bezogen auf 20 l Endvolumen haben wir mit 6 kg Äpfeln oder Apfelsaft und 4 kg Honig gestartet. Wenn die Gärungsintensität nachgelassen hat, haben wir je nach Geschmack und Restsüße nochmals nachgezuckert, und zwar mit insgesamt etwa 1 kg Honig und 1,3 kg Zucker, verteilt auf 6 Nachsüßorgien. Einfach auf den Ballon und rein damit :D Die Mengen variierte etwas von Fall zu Fall. Der mit dem Vinometer bestimmte Endalkoholgehalt war 15%, aufgrund der Ungenauigkeit duch den Restzucker dürfte es eher etwas mehr gewesen sein.
Wenn Du weniger Apfel nehmen willst, solltest Du vielleicht eher geriebenen Apfel (Reibe oder Ensafter, dann Saft und Trester nehmen) anstelle von Apfelsaft nehmen. Ich hab es nicht wirklich nebeneinander ausprobiert, aber ich habe den Eindruck, das ist noch besser als Trübstoff geeignet als der maschinell hergestellte Saft. Auf jeden Fall klärt sich der Wein mit dem gröberen Apfelschlunz besser.

Tschüss, Andreas



[Dieser Beitrag wurde am 27.05.2004 - 21:51 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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CJD
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Re: optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von CJD »

Mal gucken was passiert :twisted: :twisted: viewtopic.php?f=81&t=11464

Warum Braucht Mann eigenntlich übehaupt ZUKKER oder SÄURE für denn Weinansatz ich glaub es geht bessser ohne das schüzt vor Backterien und Vieren weil sie dann Keinen Futter Haben Ausserdem ist Trockenes Wein das "best thing since sliced bread". Schleisslich: Si mon tonton tond ton tonton, ton tonton sera tondu. Ich verwente immer Sowas als Zucker ersaz: http://www.amazon.de/Naturtotal-Erythri ... ker+ersatz oder: http://www.ebay.de/itm/like/13133402199 ... 106&chn=ps
oder: http://www.lambertz-shop.de/pate-de-fru ... oClS7w_wcB

jetzt wisst ihr entlich wie Mann vernünvdigen Weinmacht!!
"Sie schnitten eine Weinrebe ab, die so schwer war, dass zwei Männer sie an einer Stange tragen mussten." 4.Mose 13,23
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Vine
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Re: optimale Menge Zucker u. Säure

Beitrag von Vine »

Das verstößt mindestens gegen Regel 13, 15 und 17. Vielleicht sollte man gewissen Menschen noch erklären, dass das Hacken fremder Passwörter auch nicht gewünscht ist.
Mich persönlich ekelt besonders der Verstoß gegen Regel 14 an Bild
Meine Empfehlung: Werft ihn in den Kerker .. und gebt dem armen CJD ein neues Passwort.
Rotwein ist für alte Knaben
Eine von den besten Gaben.
(Wilhelm Busch)
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