96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

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CaptainPatrick
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96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von CaptainPatrick »

Aloha,

da mein eigentlicher Met nur noch recht wenig Betreuung braucht, außer das gelegentliche Aufschütteln, die Kostproben des Jungweins zwischendurch definitiv Lust auf Mehr gemacht haben und ich noch ca. 96g Reinzuchthefe und anderes Kram habe, dachten wir uns, dass wir für nächsten Mittwoch (Spritwoch) mal das 96 Stunden Met Rezept (http://www.honigweinkeller.de/Met/met96.html) ausprobieren.

Ich bin das gerade am Vorbereiten und es hat sich ein Problem ergeben: Einer der Teilnehmer hat eine Apfelallergie, was schon beim probieren meines anderen Mets ziemlich Probleme bereitet hat. Im Rezept steht zwar, dass auch andere Säfte mit Trübstoffen in Frage kommen, aber gibt es da bereits Erfahrungwerte, welche Säfte einen angenehmen Jungmet ergeben?

Ich hätte jetzt an Naturtrübe Birne oder Traube gedacht.

Gibt es eigentlich Naturtrüben, weißen Traubensaft in den gängigen Sipermarktketten? Ich habe sowas nur mal in Wien (ausversehen) gekauft und seitdem nicht wirklich bewusst gesehen.

___________________________
Okay, dann hier mal die Rezept-Zusammenfassung für einen Birnen-Honig-Jungwein aka 96 Stunden Met mit leichter Variation zum Rezept auf HWK:

Insgesamt braucht ihr
750g-1kg Honig
~4.5l Birnensaft
1 Birne
50g Zucker
Milchsäure
Trockenhefe
Hefenärsalz
Tannin


Zunächst habe ich einen Gärstarter mit folgendem Inhalt gemacht:
50g Zucker
1.2g Kitzinger Reinzucht Trockenhefe
0.7g Hefenährsalz
0.5l Birnensaft (leider nur Klaren gefunden, mit Trüben geht es vermutlich noch besser)

Als der Starter dann am nächsten Tag schön geblubbert hat, habe ich in einem 5l PE-Kanister angesetzt:
2l Birnensaft
1g Hefenärsalz
~0.3-0.5 g Tannin (würde ich nach Geschmack machen)
1 Birne in Stücke geschnitten und mit einem (sauberen) Tuch ausgedrückt.
Ein paar kleine Stückchen Birne habe ich auch mit dazu gegeben, dass hat sich später aber als unhandlich herausgestellt.

Der Ansatz hatte etwa 3,75g/l Säure. Ich habe dann mit 12ml Milchsäure auf knappe 6g/l aufgesäuert. Steht zwar so nicht im Original 96 Stunden Rezept, hat sich aber als gut und lecker herausgestellt.

Tag 1: Starter und Ansatz kombinieren.
Tag 2: Mit 2l Birnensaft auf insgesamt 4.5l aufgefüllt.
Tag 3: 500g leicht erwärmten Blütenhonig hinzugegeben.
Tag 4: Weitere 250g Honig (am besten nach Geschmack/ausprobieren) hinzugegeben und nachdem der Honig sich komplett aufgelöst, und der Geschmack gepasst hat: Über ein Küchensieb (für die Birnenstücke) in ausgewaschene PET-Flaschen abgefüllt. Deckel locker (!!!) aufgeschraubt und auf den Balkon bei 2-4 Grad zum abkühlen gestellt.
Zuletzt geändert von Fruchtweinkeller am 15 Februar 2016 20:56, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Rezept in den Anfangströöt kopiert
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von Professore »

An Deiner Stelle würde ich Birne nehmen.
Trüben Traubensaft hab ich noch gesehen und Traube würde mir auch zu viel
Eigengeschmack beisteuern

Gruß

Jochen
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CaptainPatrick
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von CaptainPatrick »

Trüben, roten Traubensaft gibt es bei Tegut von Alnatura.

Birnensaft hat wenig Eigengeschmack? Hätte eher gedacht, dass hier Traube wohl die "neutralere" Wahl wäre. Kenne Essigsäurepentylester als recht penetranten Geschmacksstoff.
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von Professore »

NeoArmageddon hat geschrieben:...Birnensaft hat wenig Eigengeschmack? Hätte eher gedacht, dass hier Traube wohl die "neutralere" Wahl wäre. Kenne Essigsäurepentylester als recht penetranten Geschmacksstoff.
Ist schon was her, aber der Birnensaft den ich vor einigen Jahren zu Gären verwendet
habe, ergab wenig aufdringlichen Wein.

Und ich bin chemisch jetzt nicht so fit, meine aber mal gelesen zu haben, das
2-Methylbutylacetat im Apfelsaft vorkommt und das ist ein Isomer des Essigsäurepentylester.
Möglicherweise übersteht er ja die Gärung nicht.

Gruß

Jochen
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Homepage hat geschrieben:Wer Äpfel verwendet und wer sich vom Apfelgeschmack gestört fühlt kann außerdem den Apfelanteil ersetzen durch Traubensaft und Tafeltrauben, so wird der fertige Met geschmacklich noch neutraler. Mir persönlich schmeckt er fast zu langweilig, aber das ist Geschmackssache. Da Tafeltrauben tendenziell einen sehr niedrigen Tanningehalt haben ist der Einsatz von Tannin (siehe unten) bei der Verwendung von Trauben besonders empfehlenswert.
Howgh. Der Trick: Nur hellen Traubensaft nehmen, nicht den dunklen.

Birnensaft geht auch, die naturtrüben hinterlassen aber, je nach Sorte, schon mal einen unschönen Bodensatz.
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von Professore »

Ahh, das stochern im Nebel hat ein Ende. Danke für die Klarstellung.

Gruß

Jochen
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von CaptainPatrick »

Das auf der HWK habe ich natürlich gelesen, war mir aber nicht sicher, ob das auf das 96h Rezept für den Jungwein 1:1 übertragbar ist oder es vielleicht Erfahrungen mit anderen Säften gibt. Nachfragen schadet ja nicht ;)

Apropro:
Homepage hat geschrieben:Da Tafeltrauben tendenziell einen sehr niedrigen Tanningehalt haben ist der Einsatz von Tannin (siehe unten) bei der Verwendung von Trauben besonders empfehlenswert.
Ist das auch für den Jungwein empfehlenswert? Tannin hab ich noch in Mengen rumliegen.
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Howgh. Der Trick: Nur hellen Traubensaft nehmen, nicht den dunklen.
Und genau den hab ich ja noch nicht wirklich gefunden...

Naja, ich schau morgen mal und wenn ich keinen Traubensaft finde, nehm ich Birne.

Schonmal danke für die Hilfe.
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Bei Jungwein musst du ausprobieren ob dir ein Schaufelchen Tannin geschmacklich zusagt oder nicht; einige Sorten brachen schon etwas Zeit bis sich der Gerbstoff harmonisch eingebunden hat.

Hellen Traubensaft gibt es in gut sortierten Supermärkten oder auch in Getränkefachmärkten, ist aber leider auch etwas teurer als die rote Discounterbrühe.
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von CaptainPatrick »

Okay, danke für die Infos. Ich werde morgen mal schauen und dann berichten.
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von CaptainPatrick »

So, das ganze ist angesetzt mit einem Gärstarter aus
  • 50g Zucker,
  • 1g Reinzuchthefe,
  • 0.7g Hefenärsalz
  • 0.5l Birnensaft
Als es fröhlich geblubbert hat, habe ich es in den Ansatz gegeben:
  • 2l Birnensaft
  • 1g Hefenärsalz
  • 0.4g Tannin
  • 1 geraspelte Birne (Saft sah nach wenig Trübstoffen aus :( )
Säure habe ich mit 12ml Milchsäure auf etwas unter 6g/l eingestellt.

Mal sehen was das wird.

Frage: Da wir hier ja nun im Rezept Bereich sind, soll ich für den Jungwein (der ja nun nur etwa 5 Tage leben wird) ein Tagebuch aufmachen, oder weiter hier berichten?
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Mach doch ruhig hier weiter, es handelt sich ja um "abgewandelte" Rezepte, da ist durchaus interessant was herauskommt.
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Re: 96 Stunden Met ohne Apfel (aber mit was?)

Beitrag von CaptainPatrick »

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Mach doch ruhig hier weiter, es handelt sich ja um "abgewandelte" Rezepte, da ist durchaus interessant was herauskommt.
Geht klar ;)

Also dann Tag 2:
Habe 2 Liter Birnensaft nachgegeben. Gäraktivität ist ganz hübsch und es riecht prima nach Hefe in der ganzen Wohnung.
Habe nur gemerkt, das ein Plastikkanister als Gäreimer nicht sinnvoll ist, da man beim Anfassen den Kanister etwas eindrückt -> schwefelige Säure auf den Armen... meh...
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