Met und wirklich Metherstellung

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Pjeno
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Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Pjeno » 01 Juli 2017 22:17

Moin
Ich würde gerne mal einen Met machen. Also ohne Apfel und all die anderen verbotenen Stoffe .. hat damit jemand Erfahrung ? Kann mir da jemand helfen ?
Ich sehe ein paar Probleme:
keinen Zucker = keinen einfachen Gärstart?
nehme ich kristallierten Honig, weil dort der Zucker eifacher ist für die Hefe ?

keinen Apfel = keine Säure, keine Schwebstoffe?
als Säure =Citronensäure max. 3g/l
darf ich was anderes nehmen ? z.B. Mehl?

Welche Hefe nehme ich, gibt es Hefe, die Honig besser oder schlechter aufspalten können?

Laut Bundesminsterium : http://www.bmelv.de/cln_137/SharedDocs/ ... ?nn=406646
Honigwein, Met enthält
–mindestens 5,5% vol vorhandenen Alkohol,
–mindestens 16g/l zuckerfreien Extrakt
–höchstens 1,2g/l flüchtige Säure, berechnet als Esssigsäure
Wie messe ich diese Sachen? hat da einer Erfahrungen mit?

Flocki
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Re: Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Flocki » 02 Juli 2017 07:49

Hi,

Met nach dem offiziellen Rezept funktioniert schon auch, braucht aber etwas mehr Aufmerksamkeit.

Einen Gärstarter kannst du auch mit Honig ansetzen. Du nimmst dort hat eine wesentlich geringere Konzentration als im fertigen Ansatz (ich verwende 100g Honig auf 1 Liter warmes Wasser (gute 30°C))

Wie gut das Ganze gärt hängt am meisten von der Honigsorte ab. Gut gehen z.B. Wald- oder Sonnenblumenhonig. (Für den Anfang Finger weg von Orangenblütenhonig, der macht gerne Probleme und braucht Erfahrung)

Die 3 g/l Säurezugabe reichen im Normalfall. Der Honig selbst bringt schon Säure mit und bei der Vergärung entsteht auch welche.
Ich gehe tatsächlich eher selten an die Grenze. (Allerdings baue ich den Met eher leicht und nicht so süß aus)

Das wichtigste auf der Zutatenliste, was du verwenden darfst ist Hefenährsalz. Da aber auch hier der Einsatz limitiert ist braucht es einen intelligenten Umgang damit.

Jede Reinzuchthefe schafft es, den Zucker in Alkohol umzuwandeln, welche du verwendest ist Geschmacks- und Versuchssache ;) Ich würde aber empfehlen, eine zu nehmen, bei der du ein Datenblatt mit den Besonderheiten und bevorzugten Gärbedingungen bekommst. (z.B. von Anchor, Erbslöh, SIHA, Lalvin....)

Das einfachste, um die Regelkonformität zu bestätigen, ist das Ergebnis in ein Weinlabor einzuschicken. Für das entsprechende Laborequipment legst du sonst einen höheren dreistelligen Betrag auf den Tisch.
Wenn du das ganze auch verkaufen willst, musst du dich auch noch damit beschäftigen, was auf das Etikett darf und muss und wie du garantierst, dass die Füllmenge in der Flasche innerhalb der recht engen Toleranzen ist.

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Re: Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 Juli 2017 17:03

Danke an Flocki für den Beitrag, ergänzen will ich nur kurz folgendes: Hinweise zur praktischen Analytik findest du zum Beispiel unter http://www.c-schliessmann.de -> Infoblätter. Wenn du dir die Ausrüstung kaufen willst, um die genannten Parameter zu messen, dürfte die Gesamtsumme eher vierstellig werden.

Erlaubte Weinbehandlungsmittel sind in der VERORDNUNG (EG) Nr.  606/2009 festgehalten. Mehl ist nicht genannt.

Grundsätzlich empfiehlt sich eine Hefe mit hoher Alkohol- und Zuckertoleranz. Ob der Zucker im Honig kristallisiert ist oder nicht ist der Hefe erst einmal wurscht. Relevant ist das Glukose/Fruktose-Verhältnis; Faustregel: Bei festem Honig ist es günstiger für die Hefe.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Pjeno » 02 Juli 2017 20:12

Moin
Vielen Dank für die Rückmeldungen .....
Wie sieht es mit Rapshonig aus ? hat da einer Erfahrungen mit? Fest ist der ja, ist da das Verhältnis richtig ?
und wie sollte das Verhältnis sein ? mehr glukose ?

Pjeno

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Re: Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Flocki » 02 Juli 2017 20:46

Rapshonig hat einen hohen Anteil an Glucose und zudem sehr wenige unvergärbare Bestandteile. Daher ist er auch relativ gut geeignet.

Eine Übersicht über ein paar typische Honigsorten gibt es hier:

http://www.laves.niedersachsen.de/downl ... honige.pdf

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Re: Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Pjeno » 04 Juli 2017 14:26

Moin
vielen Dank für die Antwort .....
ich war auch noch einmal stöbern und habe also dann folgende Dinge herausgefunden:
Ansatzmenge: 50 l
Ansatzart: Saftgärung
Weinart: Met
Honigsorten: Raps-, Wald
Hefe: Samos, Portwein, Burgunder, Haut Sauternes, Sherry...
optimaler Säuregehalt: 5-7 g/l
Zutaten: Honig und Zucker nach Bedarf (Gärstart 100g Honig auf 1 Liter Wasser)
Hefenährsalz max. 1g/l
Zitronensäure nach Bedarf max. 3g/l
Kaliumpyrosulfit max?
destilliertes Wasser max. 2x Honigmege
Filtration: Filtration mit Filterschichten grob und EK

So kann mein Rezept ca. aussehen. Was meint ihr ?

Bei der Menge an Sulfit bin ich mir nicht sicher ......, ich finde keine genauen Angaben bzw. bin zu blöd die Verordungen (VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009) zu lesen. Mir erschließt sich daraus nur welche Mengen Weiß- oder Rotwein haben dürfen, nicht Met.
Hat da einer von euch Ahnung ?

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Re: Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Flocki » 04 Juli 2017 16:22

1 g/l Hefenährsalz zuviel. Für übliche Kombipräparate ligt die Grenze bei 0,7 g/l (davon 0,3g Ammoniumsalz und 0,4g Heferinde)

Die Grenze für Schwefel liegt bei 200 mg/l als SO2. Allerdings bildet auch die Hefe SO2 und beim Umpupmen, Filtern und im Bodensatz geht wieder einiges verloren. Also auch hier bewusst einsetzen und sich schlau machen, wieviel Schwefel überhaput nötig ist.

Beide Zahlen sind übrigens in den Leitsätzen aufgeführt.

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Re: Met und wirklich Metherstellung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 Juli 2017 18:23

Und man sollte im Zweifelsfall freien und gebundenen Schwefel bestimmen.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

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